ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

Íàãðåâàíèå äî âûñîêèõ òåìïåðàòóð âûçûâàåò êî-

àãóëÿöèþ áåëêîâ öèòîïëàçìàòè÷åñêèõ ìåìáðàí. Â

ðåçóëüòàòå ýòîãî óâåëè÷èâàåòñÿ ïðîíèöàåìîñòü êëå-

òîê, à âïîñëåäñòâèè ïðè ïðåññîâàíèè è âûõîä ñî-

êà. Íàãðåâàíèå íå òîëüêî ïîâûøàåò ñîêîîòäà÷ó, íî

è èíàêòèâèðóåò ôåðìåíòû, ñíèæàåò âÿçêîñòü, ñïî-

ñîáñòâóåò ïåðåõîäó êðàñÿùèõ âåùåñòâ èç êîæèöû è

ìÿêîòè ïëîäîâ â ñîê [3, 6].

Âûõîä ñîêà ïðÿìîãî îòæèìà èç èññëåäóåìûõ

ïëîäîâ ñîðòîâ Ïåðåñâåò è Òèìîøêà ñîîòâåòñòâåííî

ñîñòàâèë 52,4 è 55,4 %.

Äàëåå ïðîâîäèëè êîíöåíòðèðîâàíèå ñâåæåîòæà-

òûõ ñîêîâ, óìåíüøàÿ èõ îáúåì â ñðåäíåì â 6 ðàç.

Êîíöåíòðèðîâàíèå îñóùåñòâëÿëè ñ ïðåäâàðèòåëü-

íûì ñåïàðèðîâàíèåì äëÿ îñâîáîæäåíèÿ îò êîëëî-

èäîâ. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ íàòóðàëüíûõ ñâîéñòâ ñîêà æå-

ëàòåëüíî âûïàðèâàíèå ïðîâîäèòü ïðè íèçêèõ òåì-

ïåðàòóðàõ â òå÷åíèå êîðîòêîãî âðåìåíè. Âûñîêàÿ

òåìïåðàòóðà îòðàæàåòñÿ íà öâåòå ñîêà. Â ïðèñóòñò-

âèè êèñëîò ïðîèñõîäèò èíâåðñèÿ ñàõàðîâ, îáðàçóåò-

ñÿ îêñèìåòèëôóðôóðîë è â äàëüíåéøåì — ïðîäóê-

òû åãî êîíäåíñàöèè òåìíîãî öâåòà — ìåëàíîèäè-

íû. Ïîýòîìó êîëè÷åñòâî îêñèìåòèëôóðôóðîëà ñëó-

æèò îäíèì èç êðèòåðèåâ êà÷åñòâà êîíöåíòðèðîâàí-

íûõ ñîêîâ. Òåìíîîêðàøåííûå ñîåäèíåíèÿ ìîãóò

îáðàçîâûâàòüñÿ è â ðåçóëüòàòå êàðàìåëèçàöèè ñà-

õàðîâ (ïðè ìåñòíûõ ïåðåãðåâàõ) [3]. Íèæå â òàáëè-

öàõ ïðåäñòàâëåíû ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà êîíöåíòðè-

ðîâàííûõ ñîêîâ (íåîñâåòëåííûõ, íåñòåðèëèçîâàí-

íûõ), ïîëó÷åííûõ èç ïëîäîâ ñëèâû.

Èç äàííûõ òàáë. 2 è 3 âèäíî, ÷òî êîíöåíòðèðî-

âàííûå ñîêè (íåîñâåòëåííûå, íåñòåðèëèçîâàííûå),

ïîëó÷åííûå èç ñëèâû ñîðòîâ Ïåðåñâåò è Òèìîøêà,

îáëàäàþò âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè

è ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52185.

Äàííûå òàáë. 4 ïîêàçûâàþò, ÷òî êîíöåíòðèðî-

âàííûå ñëèâîâûå ñîêè (íåîñâåòëåííûå, íåñòåðèëè-

çîâàííûå) îáëàäàþò õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì, áëèç-

êèì ê ñâåæèì ïëîäàì (ñì. òàáë. 1).

Äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ êîíöåíòðèðîâàííûõ ñëèâî-

âûõ ñîêîâ äîáàâëÿþò 5,5 âåñîâûõ ÷àñòåé âîäû, ïðè

ýòîì ìàññîâàÿ äîëÿ ðàñòâîðèìûõ ñóõèõ âåùåñòâ â

âîññòàíîâëåííûõ ñîêàõ ñîñòàâëÿåò 12,0 %, ÷òî ñî-

îòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52185.

Ñëåäóþùèì ýòàïîì èññëåäîâàíèÿ áûëî èçó÷å-

íèå àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ êîíöåíòðèðîâàí-

íûõ ñëèâîâûõ ñîêîâ (íåîñâåòëåííûõ, íåñòåðèëèçî-

âàííûõ). Óñòàíîâëåíî, ÷òî èññëåäóåìûå êîíöåíò-

ðèðîâàííûå ñëèâîâûå ñîêè ÿâëÿþòñÿ òèïè÷íûìè

àêöåïòîðàìè ïåðîêñèäíûõ ðàäèêàëîâ, òîðìîçÿò

ñêîðîñòü îêèñëåíèÿ êóìîëà è èìåþò âûðàæåííûé

ïåðèîä èíäóêöèè (ñì. ðèñóíîê).

Ïðè èçó÷åíèè àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ ñîêîâ

íåäîñòàòêîì âûáðàííîé ìåòîäèêè ÿâëÿåòñÿ íåâîç-

ìîæíîñòü ñðàâíåíèÿ ðåçóëüòàòîâ, ïîëó÷åííûõ ïðè

èñïîëüçîâàíèè äðóãèõ ìåòîäîâ. ×òîáû èñêëþ÷èòü

Таблица 2

Ор анолептичес ие по азатели

онцентрированных неосветленных нестерилизованных сливовых со ов

Массовая доля растворимых с#хих веществ, %

65,0

66,82±0,84 66,34±0,69

Массовая доля титр#емых 'ислот в расчете на яблочн#ю 'ислот#, % Не менее 1,1

8,64±0,38 8,21±0,44

Массовая 'онцентрация о'симетилф#рф#рола, м//дм

Не более 7,0

0,80±0,05 0,73±0,05

Минеральные примеси

Не доп#с'аются

Не обнар#жены

Примеси растительно/о происхождения

То же

Посторонние примеси

Примечание.

Нормы по'азателей (массовая 'онцентрация о'симетилф#рф#рола, примеси растительно/о происхождения,

посторонние примеси) #становлены в расчете на восстановленный со'.

Таблица 3

Физи о-химичес ие по азатели

онцентрированных неосветленных нестерилизованных сливовых со ов

Требования

ГОСТ Р 52185

По'азатель

Со' из сливы сортов

Пересвет

Тимош'а

Внешний вид

Г#стая вяз'ая непрозрачная жид'ость.

Г#стая, вяз'ая, непрозрачная жид'ость, с неболь-

Доп#с'ается наличие на дне тары (любой) осад'а шим осад'ом на дне тары

Цвет

Доп#с'ается незначительное потемнение

Темно-розовый, однородный по всей массе, с не-

(по'оричневение)

значительным по'оричневением

В'#с и аромат

Свойственные фр#'товым со'ам, из 'оторых

Нат#ральные, хорошо выраженные, свойственные

из/отовлен 'онцентрированный со'.

использованным сливам, без посторонних запахов

Доп#с'аются невыраженные в'#с и аромат

и прив'#сов

'онцентрированных со'ов, в 'оторые не добав-

лены 'онцентрированные нат#ральные лет#чие

ароматобраз#ющие фр#'товые вещества.

Посторонние прив'#с и запах не доп#с'аются

Растворимость

Полная после размешивания и отстаивания

в воде

в течение 10 мин

в течение

6,0±0,25 мин

8,4±0,40 мин

Со' из сливы сортов

По'азатель

Требования

ГОСТ Р 52185

Пересвет

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека