ЭлБиб

ðàòóðíûìè äàííûìè ïî ñîäåðæàíèþ àìèíîêèñëîò

â àìàðàíòå

Amarantus albus L.

, âûðàùåííîì â ñðåä-

íåé ïîëîñå Ðîññèè.

Èç äàííûõ òàáëèöû âèäíî, ÷òî íàèáîëåå âûñîêîå

ñîäåðæàíèå àìèíîêèñëîò, êàê íåçàìåíèìûõ òàê è

çàìåíèìûõ, â ëèñòüÿõ àìàðàíòà. Íàèáîëüøåå ñî-

äåðæàíèå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò íàáëþäàåòñÿ

â áåëîì, íàèìåíüøåå — â ïóðïóðíîì àìàðàíòå.

Ñîäåðæàíèå ìåòèîíèíà â ëèñòüÿõ àìàðàíòà íå-

âûñîêîå. Ìåòèîíèí âàæåí äëÿ ìíîãèõ ôóíêöèé îð-

ãàíèçìà, âêëþ÷àÿ âûðàáîòêó èììóííûõ êëåòîê è

ðàáîòó íåðâíîé ñèñòåìû. Îí ÿâëÿåòñÿ ìîùíûì

àíòèîêñèäàíòîì è âàæåí äëÿ ñîõðàíåíèÿ çäîðîâîé

ïå÷åíè. Ïîòðåáíîñòü â ìåòèîíèíå óäîâëåòâîðÿåòñÿ

â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè (íà 40–45 %) áåëêàìè ìî-

ëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Íàðÿäó ñ ìîëî÷íû-

ìè ïðîäóêòàìè èñòî÷íèêàìè ìåòèîíèíà ÿâëÿþòñÿ

ìÿñî, ðûáà, ÿéöà, à èç ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ —

áîáîâûå, ãðå÷íåâàÿ êðóïà [6]. Ñëåäîâàòåëüíî, äëÿ

âîñïîëíåíèÿ ìåòèîíèíà ïðîäóêòû ñ àìàðàíòîì

öåëåñîîáðàçíî ñî÷åòàòü ñ ìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè.

Èçâåñòíî, ÷òî ïðåèìóùåñòâåííî ðàñòèòåëüíàÿ ïè-

ùà óìåíüøàåò ðèñê ðàçâèòèÿ íåêîòîðûõ õðîíè÷åñ-

êèõ çàáîëåâàíèé. Ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçûâàþò îáðàòíóþ çàâèñèìîñòü ìåæäó ïîòðåáëå-

íèåì îâîùåé è ôðóêòîâ è ñìåðòíîñòüþ îò îïàñíûõ

áîëåçíåé. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ êóìóëÿòèâíûì äåéñòâèåì

ðàçëè÷íûõ êëàññîâ àíòèîêñèäàíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â

ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòàõ, íà ïîãëîùåíèå ñâîáîäíûõ

ðàäèêàëîâ [7]. Â ñâÿçè ñ ýòèì áûëî ïðîâåäåíî èññëå-

äîâàíèå ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ àíòèîêñèäàíòíîé àê-

òèâíîñòè (ÀÎÀ) àìàðàíòà òðåõ îáðàçöîâ.

Ýêñòðàêöèþ ëèñòüåâ àìàðàíòà ïðîâîäèëè ìåòî-

äîì íàñòàèâàíèÿ â âîäíûõ è êèñëûõ (1%-íûé ðàñ-

òâîð ñîëÿíîé êèñëîòû) ñðåäàõ ïðè òåìïåðàòóðå 18 °Ñ

â òå÷åíèå 150 ìèí ïðè ãèäðîìîäóëå 1:10, 1:15, 1:25,

1:35. Ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â ïîëó÷åííîì ýêñ-

òðàêòå ñîñòàâèëî 8 %. Ýêñòðàêòû àìàðàíòà ôèëüòðî-

âàëè è îïðåäåëÿëè ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå àíòèîê-

ñèäàíòîâ (ÑÑÀ) àìïåðîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì íà

ïðèáîðå «Öâåòßóçà-01-ÀÀ» (ðèñ. 1, 2).

Ïðè ñðàâíåíèè äâóõ ðèñóíêîâ âèäíî, ÷òî âîäíûé

ýêñòðàêò àìàðàíòà îáëàäàåò áîëüøåé àíòèîêñèäàíò-

íîè àêòèâíîñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ êèñëîòíûì ýêñ-

òðàêòîì; ïðè ãèäðîìîäóëå 1:25 ÀÎÀ ýêñòðàêòîâ àìà-

ðàíòà áûëà íàèáîëüøåé; ïðè óâåëè÷åíèè ãèäðîìî-

äóëÿ äî 1:35 íàáëþäàåòñÿ ñíèæåíèå ÀÎÀ.

Èç ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêîâ [8] èçâåñòíî, ÷òî

ïðè îáðàáîòêå ïèùåâîãî ñûðüÿ ÷àñòî ïðèìåíÿåòñÿ

íàãðåâ. Áûëî ïðîâåäåíî èññëåäîâàíèå àíòèîêñè-

äàíòíîé àêòèâíîñòè ïîñëå ïðîãðåâà ëèñòà áåëîãî

àìàðàíòà ïðè 180 °Ñ â òå÷åíèå 10 ìèí. Îêàçàëîñü,

÷òî ïîñëå íàãðåâà ñíèæåíèå àíòèîêñèäàíòíîé àê-

òèâíîñòè ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 30 % îò èñõîäíîãî

óðîâ-íÿ. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî ïîñëå òåï-

ëîâîé îáðàáîòêè áîëüøàÿ ÷àñòü ÀÎÀ â ãîòîâîì ïðî-

äóêòå ñîõðàíÿåòñÿ.

Äëÿ îáîñíîâàíèÿ âîçìîæíîñòè ïîçèöèîíèðîâà-

íèÿ àìàðàíòà êàê èñòî÷íèêà àíòèîêèñëèòåëÿ âîä-

íûå ýêñòðàêòû àìàðàíòà, ïîëó÷åííûå ïðè ãèäðîìî-

äóëå 1:25, ëèîôèëèçîâàëè; ñóõîé ïîðîøîê ýêñòðàêòà

õðàíèëè â òå÷åíèå 5 äíåé ïðè òåìïåðàòóðå 4 °Ñ.

Ñðàâíèòåëüíûå äàííûå äî è ïîñëå ëèîôèëèçàöèè

ïðèâåäåíû â òàáë. 2.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðîöåññ ëèîôèëèçàöèè ïðàê-

òè÷åñêè íå ïîâëèÿë íà ÀÎÀ àìàðàíòà, ÷òî îáóñëîâ-

ëåíî ñîäåðæàíèåì âîäîðàñòâîðèìûõ íèçêîìîëå-

êóëÿðíûõ àíòèîêñèäàíòîâ-àíòîöèàíîâ, à âîçìîæíî,

è àíòèîêñèäàíòíîãî ïèãìåíòà àìàðàíòèíà, êîòîðûé

ÿâëÿåòñÿ àçîòñîäåðæàùèì ãåòåðîöèêëè÷åñêèì ñî-

åäèíåíèåì. Â ñâÿçè ýòèì ÀÎÀ àìàðàíòà ìîæíî ñðàâ-

íèòü ñ àêòèâíîñòüþ ëåêàðñòâåííûõ ðàñòåíèé, òàêèõ

êàê ëèñòüÿ ìÿòû, ïëîäû áóçèíû ÷åðíîé, ïëîäû êà-

ëèíû; òàê, åñëè ÀÎÀ àìàðàíòà ñîñòàâèëà 29 ìã/ã,

òî äëÿ ëèñòüåâ ìÿòû — 29,6 ìã/ã, ïëîäîâ áóçèíû

÷åðíîé — 26,6 ìã/ã, ïëîäîâ êàëèíû — 14,2 ìã/ã [7].

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Бело о

28,59

27,50

Красно о

20,05

19,20

П рп рно о

17,35

16,02

Гидромод ль

Ðèñ. 1. Ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå àíòèîêñèäàíòîâ â àìàðàíòå

(âîäíûé ýêñòðàêò) â çàâèñèìîñòè îò ãèäðîìîäóëÿ: – áå-

ëûé; – êðàñíûé; – ïóðïóðíûé

Содержание антио&сидантов, мл/

1:10

1:15

1:20

1:25

Содержание антио&сидантов, мл/

Белый

Красный

П рп рный

Ðèñ. 2. Ñóììàðíîå ñîäåðæàíèå àíòèîêñèäàíòîâ â àìàðàíò

å (êèñëîòíûé ýêñòðàêò) â çàâèñèìîñòè îò ãèäðîìîäóëÿ:

– 1:10; – 1:15; – 1:25; – 1:35

Таблица 2

Антио сидантная а тивность

до и после лиофилизации э стра тов амаранта

Э&стра&т

амаранта

Содержание АОА, мл/

до

лиофилизации

после

лиофилизации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека