ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Ïðè íàïðÿæåíèè 3 Â êèñëîòíîñòü ìåíÿåòñÿ íåçíà-

÷èòåëüíî (íà 1 °Ò). Ïðè óâåëè÷åíèè íàïðÿæåíèÿ ñ

4 Â èçìåíÿþòñÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïàðàìåòðû ìî-

ëîêà, âêóñ ñòàíîâèòñÿ ïðåñíûì, êîíñèñòåíöèÿ —

âîäÿíèñòîé, öâåò — ñëåãêà ãîëóáîâàòûì.

Ïðîâåäåííûå ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ

ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü, ÷òî âî âðåìÿ ýëåêòðîîáðà-

áîòêè ìîëîêà ïðîèñõîäèò ýôôåêòèâíàÿ î÷èñòêà îò

åãî êëåòî÷íûõ êîìïîíåíòîâ (ëåéêîöèòîâ, ýïèòåëè-

àëüíûõ êëåòîê, ýðèòðîöèòîâ) è ìèêðîîðãàíèçìîâ,

êîòîðûå ïîïàäàþò îò êîðîâ ñ ñóáêëèíè÷åñêîé ôîð-

ìîé ìàñòèòà, ò.å. ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

ìîëîêà ïîñëå ÝÕÀ ñîîòâåòñòâîâàëè «Ãèãèåíè÷åñêèì

òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëü-

ñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» (ÑàíÏèÍ

2.3.2.1078–2003).

Âòîðîé ýòàï ñ èñïîëüçîâàíèåì â êà÷åñòâå ýëåêò-

ðîëèòîâ ðàñòâîðîâ NaCl è NaHCO

ïîêàçàë, ÷òî òè-

òðóåìàÿ êèñëîòíîñòü ñíèæàëàñü íà 4–9 °Ò (íàïðè-

ìåð, ñ 23 äî 18 °Ò).

Ïðè ïðîïóñêàíèè ýëåêòðîëèòà — âîäíîãî ðàñòâî-

ðà NaHCO

äî 1 % — â ìîëîêå áûëè îáíàðóæåíû

èîíû ÍÑÎ

. Ïîñëå îáðàáîòêè ñ ðàñòâîðîì NaCl

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìîëîêà óëó÷øèëèñü.

Ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòà ïîêàçàëè öåëåñîîáðàç-

íîñòü è ïåðñïåêòèâó ïðèìåíåíèÿ àêòèâàöèè ìîëî-

êà ñ öåëüþ ðåãóëèðîâàíèÿ åãî êèñëîòíîñòè áåç èç-

ìåíåíèÿ ñîñòàâà.

Íà îñíîâå ïðîâåäåííîé ðàáîòû áûëè ðàçðàáî-

òàíû ðåöåïòóðû ìîëî÷íûõ íàïèòêîâ ñ èñïîëüçî-

âàíèåì ñîêîâ.

Â àâòîðåôåðàòå äèññåðòàöèè [15] ïðèâåäåíû

òàêæå äàííûå ïî ðåçóëüòàòàì ÝÕÀ ìîëîêà, â òîì

÷èñëå óêàçàíî, ÷òî ïðè îáðàáîòêå ìîëîêà ñ èñïîëü-

çîâàíèåì, íàïðèìåð, 1 % NaCl ïðè ñèëå òîêà 5 À,

íàïðÿæåíèè 8 Â êèñëîòíîñòü èçìåíÿåòñÿ ñ 22 äî

16 °Ò, à îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûé ïîòåí-

öèàë (ÎÂÏ) óâåëè÷èëñÿ îò 0,2 äî 1,7 Â, ÷òî, ïî

íàøåìó ìíåíèþ, îøèáî÷íî, òàê êàê â êàòîäíîé

êàìåðå îáû÷íî ïðîèñõîäèò íàêîïëåíèå àíòèîê-

ñèäàíòîâ è ÎÂÏ ñäâèãàåòñÿ â îòðèöàòåëüíóþ îá-

ëàñòü.

Ïðè ÝÕÀ â êàòîäíîé è àíîäíîé êàìåðàõ ïðè

èñïîëüçîâàíèè ñîîòâåòñòâåííî ìîëîêà è ïèòüåâîé

âîäû (ëèáî ðàñòâîðà NaHCO

) ïðîòåêàþò ñëåäóþ-

ùèå ïðîöåññû:

íà êàòîäå: 2Í

Î +2e

→

+ 20Í

;

íà àíîäå: 2Í

→

4å

→

4Í

+ Î

Â êàòîäíîé êàìåðå ïðîèñõîäèò ïîäùåëà÷èâàíèå,

â àíîäíîé — ïîäêèñëåíèå æèäêîñòåé è ñîîòâåòñò-

âåííî âûäåëåíèå ãàçîâ — âîäîðîäà è êèñëîðîäà.

Ïðîöåññ ðàñêèñëåíèÿ ìîëîêà-ñûðüÿ èçó÷åí â

ðàáîòå [4]. Àâòîðû óêàçûâàþò íà äîñòîèíñòâà ýëåê-

òðîîáðàáîòêè ìîëîêà: ïðîñòîòó, óäîáñòâî è âîçìîæ-

íîñòü èñïîëüçîâàòü â õîçÿéñòâàõ ñ íåáîëüøèì äîé-

íûì ñòàäîì.

Ìîëîêî, ÿâëÿÿñü áèîëîãè÷åñêîé æèäêîñòüþ, áëà-

ãîäàðÿ íàëè÷èþ ðàçíîïîëÿðíûõ çàðÿæåííûõ ÷àñ-

òèö, ïðåæäå âñåãî èîíîâ, îáëàäàåò îïðåäåëåííîé

ýëåêòðîïðîâîäèìîñòüþ. Ýëåêòðîîáðàáîòêå ìîëîêî

ïîäâåðãàëè ñ ïîìîùüþ ïîñòîÿííîãî ýëåêòðè÷åñêîãî

òîêà íà ëàáîðàòîðíîé óñòàíîâêå íåáîëüøîé ïðîèç-

âîäèòåëüíîñòè, ñîñòîÿâøåé èç äâóõ ýëåêòðîäîâ (êà-

òîä — ïëàñòèíà èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, àíîä — ãðà-

ôèòîâûé ñòåðæåíü), ïîäêëþ÷åííîé ê èñòî÷íèêó òî-

êà. Îïûòû ïðîâîäèëè ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.

Ýëåêòðîäû îïóñêàëè â ñîñóä îáúåìîì 1 ë. Ñ öåëüþ

ïðåäîòâðàùåíèÿ ïîïàäàíèÿ ýëåêòðîëèòà â ìîëîêî

àíîä ïîìåùàëè â ïîðèñòûé êåðàìè÷åñêèé ñîñóä, ýëå-

êòðîëèòîì ñëóæèë 10%-íûé ðàñòâîð ñóëüôàòà êàëèÿ.

Â êà÷åñòâå îïûòíûõ îáðàçöîâ áûëî èñïîëüçîâà-

íî ñáîðíîå ìîëîêî ñ ïîâûøåííîé êèñëîòíîñòüþ

(ðÍ 6,57) Çàâüÿëîâñêîãî è Ìàëîïóðãèíñêîãî ðàéî-

íîâ Óäìóðòèè. Èñõîäíóþ è êîíå÷íóþ êèñëîòíîñòü

îïðåäåëÿëè ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì òèòðîâàíèåì. Âî

âðåìÿ îáðàáîòêè ìîëîêà ñèëà òîêà ïîñòîÿííî ñíè-

æàëàñü, ÷òî ãîâîðèò îá óìåíüøåíèè ýëåêòðîïðî-

âîäèìîñòè ìîëîêà â ïðîöåññå ýëåêòðîëèçà. Âðåìÿ

îáðàáîòêè íàõîäèëîñü â ïðÿìîé çàâèñèìîñòè îò

ñèëû òîêà. ×åì áîëüøå ñèëà òîêà, òåì ìåíüøå âðå-

ìåíè íóæíî äëÿ îáðàáîòêè ìîëîêà.

Íàïðèìåð, ïðè ñèëå òîêà 0,3 À ïîêàçàòåëü ðÍ

èçìåíÿëñÿ îò 6,57 äî 8,3 çà 9 ìèí, ïðè ýòîì óëó÷-

øèëèñü îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìîëîêà, èñ-

÷åçëè ïîñòîðîííèå çàïàõè è ïðèâêóñû, ñâîéñòâåí-

íûå íåñâåæåìó ìîëîêó. Â ìîëîêå, îáðàáîòàííîì

ýëåêòðîëèçîì, íå òîëüêî ñíèçèëàñü êèñëîòíîñòü, íî

è çíà÷èòåëüíî óìåíüøèëîñü êîëè÷åñòâî áàêòåðèé —

ñ 3–4 ìëí/ñì

(â êîíòðîëå) äî 10 òûñ/ñì

(â îïûòå).

Òåðìîóñòîé÷èâîñòü îáðàáîòàííîãî ìîëîêà óâåëè-

÷èëàñü: ãðóïïà óñòîé÷èâîñòè ïî àëêîãîëüíîé ïðî-

áå èçìåíèëàñü äî I.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ êà÷åñòâà îáðàáîòàííîãî ìî-

ëîêà åãî çàêâàøèâàëè òåðìîôèëüíûì ñòðåïòîêîê-

êîì. Â îïûòíîì ìîëîêå çàêâàñêà ðàçâèâàëàñü ëó÷-

øå, î ÷åì ñâèäåòåëüñòâîâàëî áîëåå èíòåíñèâ-

íîå íàðàñòàíèå êèñëîòíîñòè. Ñëàáûé ñãóñòîê îá-

ðàçîâûâàëñÿ â îïûòíîì ìîëîêå íà 40 ìèí ðàíüøå.

Ãîòîâûé òâîðîã èç îïûòíîãî ìîëîêà èìåë áîëåå

íèçêóþ âëàæíîñòü è áîëåå âûñîêîå ñîäåðæàíèå

ñóõîãî âåùåñòâà. Ïðè õðàíåíèè ìîëîêà â íåì ðàç-

âèâàåòñÿ ìèêðîôëîðà, ñáðàæèâàþùàÿ ëàêòîçó ñ

âûäåëåíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû. Ïîâûøåíèå êèñ-

ëîòíîñòè ìîëîêà çàòðóäíÿåò èëè äåëàåò íåâîçìîæ-

íûì åãî ïàñòåðèçàöèþ è äîïîëíèòåëüíóþ îáðàáîòêó.

Ýëåêòðîîáðàáîòêà ìîëîêà ïîçâîëÿåò ñíèçèòü åãî

êèñëîòíîñòü çà ñ÷åò óäàëåíèÿ èç ìîëîêà èîíîâ âîäî-

ðîäà, óëó÷øèòü îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìî-

ëîêà è åãî áèîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà. Ê ñîæàëåíèþ, â

ðàáîòå íå ïðèâåäåíû äàííûå ïî óäåëüíîìó ðàñõîäó

ýëåêòðîýíåðãèè, ýêîíîìè÷íîñòè è èçìåíåíèþ ñî-

äåðæàíèÿ áåëêîâ è æèðà.

Ñïîñîá ýëåêòðîîáðàáîòêè ìîëîêà äëÿ ðàñêèñëå-

íèÿ ìîëîêà îïèñàí â ïàòåíòå [16]. Ìîëîêî-ñûðüå ñî

âðåìåíåì çàêèñàåò çà ñ÷åò ðàáîòû ìîëî÷íîêèñëûõ

áàêòåðèé, ñáðàæèâàþùèõ ìîëî÷íûé ñàõàð â ìîëî÷-

íóþ êèñëîòó. Äëÿ ïðîäëåíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ ìîëîêà

åãî îáû÷íî îõëàæäàþò èëè ïàñòåðèçóþò. Àëüòåðíà-

òèâîé ýòîìó ìîãóò ñëóæèòü ñîâðåìåííûå ðàçðàáîòêè

ïî ÝÕÀ âîäíûõ ðàñòâîðîâ, â ÷àñòíîñòè, ðàñêèñëåíèÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека