22 / 60
íèþ ìó÷íûõ èçäåëèé âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòè.
Ïîäõîä áàçèðóåòñÿ íà ðàçðàáîòêå ìàòåìàòè÷åñêîé
ìîäåëè âûáîðà ñîâîêóïíîñòè èíãðåäèåíòîâ (ðå-
öåïòóðíîãî ñîñòàâà) ñ ó÷åòîì òåõíîëîãè÷åñêèõ ïà-
ðàìåòðîâ (â ÷àñòíîñòè, âëàæíîñòè òåñòà, ñîîòíîøå-
íèÿ ôàç ðåöåïòóðû è ò.ï.), ôèçèîëîãè÷åñêèõ óñëî-
âèé óñâîåíèÿ ïèùåâûõ âåùåñòâ è îáîãàùåíèÿ èç-
äåëèé äåôèöèòíûìè íóòðèåíòàìè.
Âàæíóþ ðîëü ïðè ýòîì èãðàåò ïðåäâàðèòåëüíûé
àíàëèç õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ñûðüÿ, à òàêæå êîð-
ðåêòíàÿ ïîñòàíîâêà çàäà÷è, ÷òî îáåñïå÷èò âîçìîæ-
íîñòü åå ðåøåíèÿ. Öåëåâàÿ ôóíêöèÿ âûáèðàåòñÿ ðàç-
ðàáîò÷èêàìè íà îñíîâàíèè èíòåãðàëüíîãî àíàëèçà
ïîêàçàòåëåé áèîëîãè÷åñêîé è ïèùåâîé öåííîñòè
áóäóùåãî èçäåëèÿ. Çàäà÷à ïðîåêòèðîâàíèÿ ðåöåï-
òóðû ñîñòîèò â ðåøåíèè ñèñòåìû óðàâíåíèé è íå-
ðàâåíñòâ, íàõîæäåíèè íàèëó÷øåãî ðåøåíèÿ ñ òî÷-
êè çðåíèÿ âûáðàííîé öåëåâîé ôóíêöèè, â äàííîì
èññëåäîâàíèè — ìàêñèìóì ñåëåíà. Äàííàÿ çàäà÷à
ëèíåéíîãî ïðîãðàììèðîâàíèÿ ìîæåò áûòü ðåøåíà
ñèìïëåêñíûì ìåòîäîì â ñèñòåìå MathCAD. Ïðè-
íÿòûå îáîçíà÷åíèÿ ïðèâåäåíû íèæå:
x
i
,
i
= 1, 2, ...,
n
— íåèçâåñòíîå êîëè÷åñòâî (ã)
ñûðüÿ
i
-ãî âèäà;
Y
j
,
j
= 1, 2, ...,
n
— ñîäåðæàíèå (ã) íóòðèåíòà
j
-ãî âèäà â èçäåëèè;
Y
1
— ñîäåðæàíèå ñåëåíà (ã) â èçäåëèè;
y
2
–
y
4
— ñîäåðæàíèå áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ
(ã) â ðåöåïòóðå ñîîòâåòñòâåííî;
Y
5
–
Y
12
— ñîäåðæàíèå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò
(ñîîòâåòñòâåííî òðèïòîôàíà, ëåéöèíà, èçîëåéöèíà,
ìåòèîíèíà, ôåíèëàëàíèíà, ëèçèíà, òðåîíèíà, âàëè-
íà) (ã) â èçäåëèè;
Y
13
— ñîäåðæàíèå ìàðãàíöà (ã) â èçäåëèè;
Y
14
— ñîäåðæàíèå ìåäè (ã) â èçäåëèè;
Y
15
— ñîäåðæàíèå öèíêà (ã) â èçäåëèè;
Y
16
— ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Å (ã) â èçäåëèè;
Y
17
— ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü (êêàë) èçäåëèÿ;
a
ij
— ñîäåðæàíèå íóòðèåíòà
j
-ãî âèäà â 1 ã
i
-ãî
èíãðåäèåíòà;
λ
i
— ñîäåðæàíèå âîäû (ã) â 1 ã
i
-ãî èíãðåäèåíòà;
Y
j
ñï
,
j
= 1, 2, ...,
m
— ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü (ã) â
j
-ì íóòðèåíòå.
Ïîñêîëüêó ìó÷íûå èçäåëèÿ åæåäíåâíî èñïîëüçó-
þòñÿ ïîòðåáèòåëÿìè â ïèòàíèè, îíè ÿâëÿþòñÿ âåñü-
ìà óäîáíûì ðû÷àãîì äëÿ ðåãóëèðîâàíèÿ ïèùåâîé
öåííîñòè ðàöèîíîâ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, ñûðüå, ÿâ-
ëÿþùååñÿ öåííûì èñòî÷íèêîì ñåëåíà (íàïðèìåð,
áðàçèëüñêèé îðåõ, êåøüþ, àðàõèñ, çåðíî ïøåíèöû
ìÿãêîé ÿðîâîé, ÷åñíîê, ÿéöà è ò.ä.), ìîæåò áûòü
èñïîëüçîâàíî äëÿ ïðîåêòèðîâàíèÿ òàêèõ èçäåëèé.
Äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà ñåëåíà â ïèùåâûõ ðà-
öèîíàõ íàìè ïðåäëîæåíà ðåöåïòóðà ñäîáíîãî èç-
äåëèÿ «Ïëþøêà ñåëåíîâàÿ». Â ñîñòàâ èçäåëèÿ âõî-
äÿò ìóêà ïøåíè÷íàÿ I ñîðòà, ìîëîêî ïàñòåðèçîâà-
íîå æèðíîñòüþ 3,2 %, ñàõàð êðèñòàëëè÷åñêèé, ñîëü
ïîâàðåííàÿ ïèùåâàÿ II ñîðòà, äðîææè ïðåññîâàí-
íûå, ÿéöà êóðèíûå, ìàñëî ñëèâî÷íîå æèðíîñòüþ
72,5 %, ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå ðàôèíèðîâàííîå, îðåõè
áðàçèëüñêèå.
Ñûðüå äëÿ ðåöåïòóðû âûáðàíî íà îñíîâå ïðåä-
âàðèòåëüíîãî àíàëèçà åãî õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, à
òàêæå èñõîäÿ èç îïûòà ïðîåêòèðîâàíèÿ ñäîáíûõ
èçäåëèé.
Îñíîâíûìè ïîñòàâùèêàìè ñåëåíà â äàííîì ñëó-
÷àå ÿâëÿþòñÿ îðåõè áðàçèëüñêèå, ÿéöà êóðèíûå, â
ìåíüøåé ñòåïåíè — ìîëîêî è ìóêà. Ïî ðàçëè÷íûì
äàííûì [12, 13], 100 ã áðàçèëüñêîãî îðåõà ñîäåðæàò
îò 544 äî 1917 ìêã ñåëåíà, ÷òî ïðåâûøàåò ñóòî÷-
íóþ ïîòðåáíîñòü áîëåå ÷åì â 10 ðàç. Ñîîòâåòñòâåí-
íî äàæå íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî áðàçèëüñêîãî
îðåõà, ââåäåíîå â ðåöåïòóðû ìó÷íûõ èçäåëèé, ïî-
çâîëÿåò ïîëíîñòüþ ïîêðûòü äåôèöèò ýòîãî ýëåìåí-
òà â ñóòî÷íîì ðàöèîíå ïèòàíèÿ.
Êðîìå òîãî, â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñåëåí ñîäåð-
æèòñÿ â îðãàíè÷åñêîé ôîðìå (ñåëåíîìåòèîíèí äëÿ
ðàñòèòåëüíîé ïðîäóêöèè), ÷òî äåëàåò åãî, âî-ïåð-
âûõ, äîñòóïíûì äëÿ îðãàíèçìà, à âî-âòîðûõ, èñ-
êëþ÷àåò íåáëàãîïðèÿòíîå òîêñè÷åñêîå âîçäåéñòâèå,
õàðàêòåðíîå, íàïðèìåð, äëÿ îáîãàòèòåëåé íåîðãàíè-
÷åñêîé ïðèðîäû [4].
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî áðàçèëüñêèé îðåõ òàêæå
õàðàêòåðèçóåòñÿ äîñòàòî÷íî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì
âèòàìèíîâ B
1
, Â
6
, Å, ìàðãàíöà, öèíêà, êîòîðûå
òàêæå ÿâëÿþòñÿ äåôèöèòíûìè â ïèòàíèè.
Ìàòåìàòè÷åñêàÿ ìîäåëü èçäåëèÿ âêëþ÷àåò îãðà-
íè÷åíèÿ ñëåäóþùåãî âèäà:
1. Òåõíîëîãè÷åñêèå
1.1. Íà ñîäåðæàíèå ñûðüÿ â ðåöåïòóðå:
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ
I ñîðòà
250
≤
x
1
≤
450.
(1)
Ìîëîêî ïàñòåðèçîâàííîå
æèðíîñòüþ 3,2 % 125
≤
x
2
≤
260.
(2)
Ñàõàð êðèñòàëëè÷åñêèé 70
≤
x
3
≤
100.
(3)
Ñîëü ïîâàðåííàÿ ïèùåâàÿ
II ñîðòà
1
≤
x
4
≤
3.
(4)
Äðîææè ïðåññîâàííûå 10
≤
x
5
≤
20.
(5)
ßéöà êóðèíûå
50
≤
x
6
≤
120.
(6)
Ìàñëî ñëèâî÷íîå
æèðíîñòüþ 72,5 % 10
≤
x
7
≤
40.
(7)
Ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå 5
≤
x
8
≤
12.
(8)
Îðåõè áðàçèëüñêèå
50
≤
x
0
≤
110.
(9)
(10)
1.2. Íà ñîîòíîøåíèå ìåæäó êëþ÷åâûìè êîìïî-
íåíòàìè ðåöåïòóðû (íàïðèìåð, ìóêà : âîäà, ìóêà :
äðîææè è ò.ï.):
1,6
≤ (
x
1
/
x
2
) ≤
2;. (11)
12,5
≤ (
x
3
/
x
4
)
≤
2. (12)
1.3. Íà âëàæíîñòü òåñòà:
(13)
Ñîîòíîøåíèÿ, ñâÿçûâàþùèå ñîäåðæàíèå íóòðè-
åíòîâ
Y
j
ñ èíãðåäèåíòàìè:
(14)
2. Ôèçèîëîãè÷åñêèå — íà îòíîøåíèÿ ñîäåðæà-
íèÿ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ê òðèïòîôàíó:
èçîëåéöèíà
3
≤
(
Y
7
/
Y
5
)
≤
4; (15)
ìåòèîíèíà
3
≤
(
Y
8
/
Y
5
)
≤
4; (16)
20
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013
9
i
i 1
1000.
x
=
=
∑
7
7
7
i
i
i
i
i 1
i 1
i 1
0,4
0,5 .
x
x
x
=
=
=
≤ λ − ≤
∑ ∑
∑
9
i
ij i
1
;
1,17 .
i
Y a x j
=
=
=
∑
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека