ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Öåëü íàïèñàíèÿ ñòàòüè — àêòèâèçèðîâàòü óñèëèÿ

ó÷åíûõ è ñïåöèàëèñòîâ ïî ðàçðàáîòêå òåõíîëîãèé è

òåõíèêè ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ íîâûõ ïîêîëåíèé.

Êàê èçâåñòíî, ñåãîäíÿ ñïðàâî÷íóþ èíôîðìàöèþ

ìîæíî ïîëó÷èòü èç Èíòåðíåòà, ïî òåëåâèäåíèþ, èç

íàó÷íîé è òåõíè÷åñêîé ëèòåðàòóðû, êàòàëîãîâ è ò.ä.

Öåííîñòü ïå÷àòíîãî èçäàíèÿ ïîä íàçâàíèåì «Ýí-

öèêëîïåäèÿ» çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî êðîìå îñíîâ-

íîé ôàêòè÷åñêîé èíôîðìàöèè îíî åùå ñîäåðæèò

è «ïðèáàâî÷íóþ èíôîðìàöèþ», êîòîðàÿ ãåíåðèðó-

åò íîâîå çíàíèå. Ýòîò ýôôåêò âîçíèêàåò ïîòîìó,

÷òî ýíöèêëîïåäèÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñîáðàíèå

ñèñòåìàòèçèðîâàííûõ çíàíèé, ò.å. ñèñòåìó çíàíèé,

à íå ñóììó ðàçðîçíåííûõ ñâåäåíèé.

Èíîãäà ãîâîðÿò, ÷òî ýíöèêëîïåäèè íå íóæíû,

äîñòàòî÷íî ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîé ëèòåðà-

òóðû ïî îòðàñëÿì çíàíèé. Ïðè ýòîì ëþäè çàáûâà-

þò, ÷òî ýòó ëèòåðàòóðó íåëüçÿ áûëî áû íàïèñàòü

áåç çíàíèé, ñîäåðæàùèõñÿ â èñòî÷íèêàõ, ïîäãî-

òîâëåííûõ óíèêàëüíûìè ñïåöèàëèñòàìè. Òàêèìè

èñòî÷íèêàìè è ÿâëÿþòñÿ ýíöèêëîïåäèè, îãðàæäà-

þùèå íàñ îò îøèáîê è íåëåïîñòåé.

Èñòîðè÷åñêè ñëîæèëîñü äâà îñíîâíûõ ñïîñîáà

îðãàíèçàöèè ýíöèêëîïåäèè: àëôàâèòíûé è îòðàñ-

ëåâîé. Ýíöèêëîïåäèÿ «Ïèùåâûå òåõíîëîãèè» èìå-

åò îòðàñëåâóþ îðãàíèçàöèþ. Òàêàÿ ýíöèêëîïåäèÿ

ñîçäàåòñÿ â íàøåé ñòðàíå âïåðâûå. Åå ðàçðàáîò÷è-

êè — ó÷åíûå íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèõ èíñòèòó-

òîâ Îòäåëåíèÿ õðàíåíèÿ è ïåðåðàáîòêè ñåëüñêî-

õîçÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè Ðîññèéñêîé àêàäåìèè

ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ íàóê.

Öåëü ýíöèêëîïåäèè — ïîäâåñòè ñâîåîáðàçíûé

èòîã ìíîãîëåòíåìó ñòåðåîòèïó èíäóñòðèàëüíûõ ïè-

ùåâûõ ïðîèçâîäñòâ è ïîäãîòîâèòü ïëàòôîðìó äëÿ

óñêîðåííîãî èííîâàöèîííîãî ðàçâèòèÿ òåõíîëî-

ãèé ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ýòî èçäàíèå — ñáîðíèê

ñèñòåìàòèçèðîâàííûõ íàó÷íûõ è èíæåíåðíûõ ñâå-

äåíèé ïî âîïðîñàì îðãàíèçàöèè ìàøèííîãî ïðî-

èçâîäñòâà ïðàêòè÷åñêè âñåõ îñíîâíûõ ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà íà÷àëà XXI â. Èíôîðìàöèÿ â

Ýíöèêëîïåäèè ñîäåðæèò èñ÷åðïûâàþùèå çíàíèÿ

ïî òåõíîëîãèÿì ïåðåðàáàòûâàþùåé è ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè. «Ïðèáàâî÷íàÿ èíôîðìàöèÿ», ò.å.

ýôôåêò öåëîñòíîñòè, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò òîãî, ÷òî

èçëîæåíèå êàæäîé òåõíîëîãèè ïîñòðîåíî ïî åäèíî-

ìó ïëàíó, ò.å. èìååò àðõèòåêòîíèêó. Èìåííî åäèíàÿ

àðõèòåêòîíèêà ÿâëÿåòñÿ ñèñòåìîîáðàçóþùèì ôàê-

òîðîì, êîòîðûé óñòàíàâëèâàåò èíôîðìàöèîííûå

ñâÿçè ìåæäó âèäàìè ñûðüÿ, òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðî-

öåññàìè, ñðåäñòâàìè òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ,

êîìïîíîâêîé ëèíèé, êîíñòðóêöèÿìè ìàøèí, àïïà-

ðàòîâ è áèîðåàêòîðîâ, ïðèáîðíûì îáåñïå÷åíèåì è

ò.ä. â ïðèíöèïèàëüíî ðàçëè÷íûõ, íî âìåñòå ñ òåì

èìåþùèõ îáùóþ îðãàíè÷åñêóþ îñíîâó òåõíîëîãèé.

È ïðè âñåì ðàçëè÷èè èñõîäíîãî ñûðüÿ, ñóùåñòâà

òåõíîëîãèé ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ ÿâíî ïðîñìàò-

ðèâàþòñÿ èäåíòè÷íûå ïðîöåññû ïðåîáðàçîâàíèé

ïèùåâûõ ñðåä, ñïîñîáû ïîäâîäà ýíåðãèè, ÷òî ãåíå-

ðèðóåò âçàèìíîå ïðîíèêíîâåíèå îäíîé òåõíîëîãèè

â äðóãóþ è òàêèì îáðàçîì ñòèìóëèðóåò ðàçâèòèå ïè-

ùåâîé òåõíîëîãèè â öåëîì. Âìåñòå ñ ýòèì äîñòà-

òî÷íî ïîëíàÿ èíôîðìàöèÿ î ïèùåâûõ òåõíîëîãè-

ÿõ, êîòîðûìè ìû ðàñïîëàãàåì â íà÷àëå XXI â., äàåò

âîçìîæíîñòü óáåäèòüñÿ â ãðîìîçäêîñòè ìíîãèõ èç

íèõ, èõ ÷ðåçìåðíîé ðåñóðñîçàòðàòíîñòè, ýêîëîãè÷å-

ñêîì íåáëàãîïîëó÷èè, óâèäåòü àêòóàëüíîñòü ïîèñ-

êà èííîâàöèîííûõ òåõíè÷åñêèõ ðåøåíèé.

Ýòî áóäåò ìíîãîòîìíàÿ ýíöèêëîïåäèÿ — íàó÷íîå

è èíæåíåðíî-ñïðàâî÷íîå èçäàíèå, ðàññ÷èòàííîå íà

øèðîêèé êðóã ëèö, çàíÿòûõ â ñôåðå ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè è ñîïðÿæåííûõ îòðàñëåé è ïðîèç-

âîäñòâ: ÈÒÐ ïðåäïðèÿòèé, íàó÷íûõ ðàáîòíèêîâ,

ïðåïîäàâàòåëåé âóçîâ è êîëëåäæåé, ñòóäåíòîâ è àñ-

ïèðàíòîâ. Íàéäóò äëÿ ñåáÿ ïîëåçíûå ñâåäåíèÿ è ðà-

áîòíèêè ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, ìàøèíîñòðîèòåëè,

ïðîåêòèðîâùèêè, õèìèêè, áèîëîãè, ýêîëîãè, ýêî-

íîìèñòû è äð.

Ïðè èçëîæåíèè òåêñòà èñïîëüçîâàíà ïðîôåññèî-

íàëüíàÿ òåðìèíîëîãèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ.

Àâòîðû ýíöèêëîïåäèè — èçâåñòíûå ó÷åíûå —

ðàññìàòðèâàþò èçëàãàåìûé ìàòåðèàë êàê íåîáõî-

äèìîå îáîáùåíèå çíàíèé â îáëàñòè ïðîèçâîäñòâà

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, ñ÷èòàþò, ÷òî áóäåò øàã ê ñî-

çäàíèþ ðàäèêàëüíî íîâûõ òåõíîëîãèé, êîòîðûå

áû îòâå÷àëè áóäóùåìó óðîâíþ ðàçâèòèÿ îáùåñòâà â

íàøåé ñòðàíå.

Çäåñü íàäî ñêàçàòü î òåîðèè áîëüøèõ âîëí â ýêî-

íîìèêå, ðàçðàáîòàííîé ðóññêèì è ñîâåòñêèì ó÷å-

íûì-ýêîíîìèñòîì Íèêîëàåì Äìèòðèåâè÷åì Êîí-

äðàòüåâûì (1892–1938), êîòîðûé ïðèøåë ê èäåå ýêî-

íîìè÷åñêèõ öèêëîâ (ïðîòÿæåííîñòüþ ïðèìåðíî â

50 ëåò) ñ îïðåäåëåííûì óðîâíåì ðàçâèòèÿ ïðîèçâî-

äèòåëüíûõ ñèë. Îñîáûé èíòåãðèðóþùèé ïîêàçàòåëü

êàæäîãî öèêëà íàçâàí èì «òåõíîëîãè÷åñêèì óêëà-

äîì». Íàó÷íî-òåõíè÷åñêèé ïðîãðåññ, òàêèì îáðà-

çîì, åñòü ïåðåõîä îò áîëåå íèçêèõ óêëàäîâ ê áîëåå

âûñîêèì. Ê íàñòîÿùåìó âðåìåíè ñôîðìèðîâàíî

ïÿòü òåõíîëîãè÷åñêèõ óêëàäîâ (âîëí), êîòîðûå â

î÷åíü êðàòêîé ôîðìå ìîæíî îõàðàêòåðèçîâàòü òàê:

ïåðâûé óêëàä (1785–1835 ãã.) îñíîâàí íà èñïîëü-

çîâàíèè ýíåðãèè âîäû;

УДК 664

Энци лопедия «Пищевые техноло ии» —

ша прое тированию техноло ий б д ще о

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ Â.À.ÏÀÍÔÈËÎÂ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïèùåâûå òåõíîëîãèè, ïðèáàâî÷íàÿ

èíôîðìàöèÿ, òåõíîëîãè÷åñêèé óêëàä, ýíöèêëîïåäèÿ.

Keywords: f

ood technology, surplus information, techno-

logical way, the encyclopedia.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека