ЭлБиб

Ì.À.Òàðàñîâà, Î.Â.Ìàðòûíîâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåí-

íîñòü. – 2008. – ¹ 11.

15.

Ìàðòûíîâà, Î.Â.

Ðàçðàáîòêà îáîãàùåííûõ ñîñòàâ-

íûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ñ ïðèìåíåíèåì ýëåêòðîõèìè-

÷åñêîé àêòèâàöèè: àâòîðåô. äèñ... êàíä. òåõí. íàóê /

Î.Â.Ìàðòûíîâà. – Âîðîíåæ, 2010.

16. Ïàòåíò RU ¹ 2308209 Ñïîñîá ðàñêèñëåíèÿ ìîëîêà

ñ ïðèäàíèåì åìó ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ ñâîéñòâ. Îò

20.10.2007 [Òåêñò] Í.À.Áîëîòîâ [è äð.], îïóáë. 20.10.2007.

17.

Áàõèð, Â.Ì.

Ýëåêòðîõèìè÷åñêàÿ àêòèâàöèÿ: î÷èñòêà

âîäû è ïîëó÷åíèå ïîëåçíûõ ðàñòâîðîâ / Â.Ì.Áàõèð. – Ì.:

Ìàðêåòèíã Ñàïïîðò ñåðâèñ, 2001.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

УДК 519.8:637.521.473 (083.12)

Математичес ая модель

рецепт ры м чно о изделия

с ор аничес им селеном

Êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Æ.À.ÊÐÓÃÎÂÎÉ; àñïèðàíò À.Â.ÇÀÏÀÐÅÍÊÎ;

êàíä. òåõí. íàóê Ë.À.ÊÀÑÈËÎÂÀ

Õàðüêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèòàíèÿ è òîðãîâëè, Ðåñïóáëèêà Óêðàèíà

Ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð Â.Í.ÑÎÐÎÊÎÏÓÄÎÂ; êàíä. òåõí. íàóê

Í.È.Ìß

×ÈÊÎÂÀ

Áåëãîðîäñêèé ãîñóäàðñòâåííûé íàöèîíàëüíûé èññëåäîâàòåëüñêèé óíèâåðñèòåò

Ñåãîäíÿ âî âñåì ìèðå âîçðàñòàåò èíòåðåñ ó÷å-

íûõ ê ñåëåíó êàê æèçíåííî íåîáõîäèìîìó ýëåìåí-

òó. Èçâåñòíî, ÷òî îí ñòèìóëèðóåò ïðîöåññû îáìåíà

âåùåñòâ, ìåòàáîëèçìà êîñòíîé òêàíè, ïðèíèìàåò

ó÷àñòèå â àíòèîêñèäàíòíîé çàùèòå, â íåêîòîðîé

ñòåïåíè îêàçûâàåò îáåçâðåæèâàþùåå äåéñòâèå îò-

íîñèòåëüíî òÿæåëûõ ìåòàëëîâ, èãðàåò ðîëü â ïðî-

ôèëàêòèêå îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé. Ñèñòåìà-

òè÷åñêèé íåäîñòàòîê ñåëåíà â ïèòàíèè ïðèâîäèò ê

ðàññòðîéñòâó ðàáîòû ìíîãèõ ñèñòåì îðãàíèçìà, â

÷àñòíîñòè, ê ñíèæåíèþ èììóííîé çàùèòû, ðåïðî-

äóêòèâíîé ôóíêöèè, çàìåäëåíèþ ðîñòà äåòåé, âû-

ïàäåíèþ âîëîñ, íàðóøåíèÿì ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé

ñèñòåìû, óâåëè÷åíèþ ðèñêà âîçíèêíîâåíèÿ àòåðî-

ñêëåðîçà è ò.ä. [1–2].

Ñåëåí ïîñòóïàåò â îðãàíèçì ÷åëîâåêà â îñíîâ-

íîì ñ ïèùåé è âîäîé. Îäíàêî â ïîñëåäíåå âðåìÿ

ñîäåðæàíèå åãî â ïèùåâûõ ðàöèîíàõ çíà÷èòåëüíî

óìåíüøèëîñü â ñâÿçè ñ ýêîëîãè÷åñêèìè ïðîáëåìà-

ìè, à òàêæå íåñáàëàíñèðîâàííîñòüþ ïèòàíèÿ. Ïî

äàííûì ó÷åíûõ [2–5], â ðàçëè÷íûõ ñòðàíàõ åãî

äåôèöèò êîëåáëåòñÿ â ïðåäåëàõ 30–80 %. Ïîýòî-

ìó ïîâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ ñåëåíà â ïèùåâûõ ïðî-

äóêòàõ — àêòóàëüíàÿ çàäà÷à ñîâðåìåííîñòè.

Îáîãàùåíèþ ñåëåíîì ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïîñâÿ-

ùåíû ðàáîòû ìíîãèõ ó÷åíûõ. Òàê, Í.Ë.Íàóìîâà èñ-

ñëåäîâàëà âîçìîæíîñòü îáîãàùåíèÿ ìó÷íûõ èçäå-

ëèé ñåëåíîñîäåðæàùåé äîáàâêîé ñèíòåòè÷åñêîé

ïðèðîäû «Ñåëåêñåí» [6]; Ë.Þ.Àðñåíüåâà íàó÷íî

îáîñíîâàëà öåëåñîîáðàçíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ñåëå-

íîñîäåðæàùåãî ñîëîäà ñîè â õëåáîáóëî÷íûõ èçäå-

ëèÿõ [7]; Í.È.Äàâûäåíêî ñ ñîàâòîðàìè ïðåäëîæè-

ëè èñïîëüçîâàíèå â òåõíîëîãèè õëåáíûõ èçäåëèé

ñåëåíîñîäåðæàùèõ äðîææåé, ïîëó÷åííûõ ïóòåì

ââåäåíèÿ íåîðãàíè÷åñêèõ ôîðì ñåëåíà â äðîææå-

âîé êîíöåíòðàò [8].

Íàó÷íûå êîëëåêòèâû Ïîëüøè (M.A.Bryszewska è

ñîàâò. [9]), à òàêæå Âåëèêîáðèòàíèè (D.J.Hart è ñî-

àâò. [10]) îáîñíîâàëè öåëåñîîáðàçíîñòü èñïîëüçî-

âàíèÿ â òåõíîëîãèÿõ õëåáà çåðíîâûõ êóëüòóð, îáî-

ãàùåííûõ ñåëåíîì, ïóòåì âíåñåíèÿ ýòîãî ýëåìåíòà

â ïî÷âû.

Àíàëèç ïîâñåìåñòíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñåëåíî-

âûõ ÁÀÄ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ïðîâåëè

Í.À.Ãî-

ëóáêèíà è ñîàâò. [5], à òàêæå Ë.Í.Òðåòüÿê è

Å.Ì.Ãå

ðàñèìîâ [4].

Íåñìîòðÿ íà ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû èññëåäîâà-

íèé, ñèñòåìíîãî ïîäõîäà ê ðåøåíèþ ïîñòàâëåííîé

ïðîáëåìû ïîêà íå âûðàáîòàíî. Ñëåäóåò îòìåòèòü,

÷òî ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ÷àñòî îáîãàùàþòñÿ íåíàòó-

ðàëüíûìè ñåëåíîñîäåðæàùèìè ÁÀÄ [6, 8], ïðè÷åì

ìåòàáîëèçì òàêèõ ñîåäèíåíèé íå âïîëíå èçó÷åí;

âîçìîæíû íåæåëàòåëüíûå ýôôåêòû [4–5]. Êðîìå

òîãî, ñóùåñòâóþùèå ÁÀÄ, êàê ïðàâèëî, íàïðàâëå-

íû íà óñòðàíåíèå äåôèöèòà êàêîãî-ëèáî îäíîãî

íóòðèåíòà. Â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ íàòóðàëüíûõ

îáîãàòèòåëüíûõ äîáàâîê èññëåäîâàòåëè îáû÷íî îï-

ðåäåëÿþò îïòèìàëüíûå èõ êîíöåíòðàöèè; êðèòåðè-

åì îïòèìàëüíîñòè ÷àñòî ñëóæàò ðàçíîîáðàçíûå òåõ-

íîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè. Íà íàø âçãëÿä, ïîëåçíî

áûëî áû ñîçäàòü ïðîäóêöèþ ëå÷åáíî-ïðîôèëàê-

òè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ íà îñíîâå íàòóðàëüíîãî ñû-

ðüÿ, ïî âîçìîæíîñòè òðàäèöèîííîãî (èëè íåñïðà-

âåäëèâî çàáûòîãî ñîâðåìåííèêàìè), ñîäåðæàùåãî

äåôèöèòíûå íóòðèåíòû â äîñòóïíîé è áåçîïàñíîé

äëÿ îðãàíèçìà ôîðìå.

Áûëà ïîñòàâëåíà öåëü, èñïîëüçóÿ ìàòåìàòè÷åñ-

êèé èíñòðóìåíòàðèé è êîìïüþòåðíûå òåõíîëîãèè,

ðàçðàáîòàòü ðåöåïòóðó ìó÷íîãî èçäåëèÿ ñ âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì ñåëåíà è îáîãàùåííîãî ðÿäîì äåôè-

öèòíûõ íóòðèåíòîâ äëÿ ñèñòåì ïèòàíèÿ ëå÷åáíî-

ïðîôèëàêòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ.

Â ïðåäûäóùèõ èññëåäîâàíèÿõ [11] íàìè ñôîð-

ìóëèðîâàí àëüòåðíàòèâíûé ïîäõîä ê ïðîåêòèðîâà-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîå ïèòà-

íèå, ìàòåìàòè÷åñêàÿ ìîäåëü, ìó÷íîå èçäåëèå, ïðîäóê-

òû ïèòàíèÿ, ðåöåïòóðà, ñåëåí.

Keywords:

treatment-and-prophylactic food, mathematical

model, baked foods, foods, recipe, selenium.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека