ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

ôèçè÷åñêèå ïðîöåññû, ñâÿçàííûå ñ äîçðåâàíèåì,

ïåðåçðåâàíèåì, èçìåíåíèåì êà÷åñòâà èëè ïîð÷åé

ïðîäóêöèè. Íàðóøåíèå ýòèõ ïðîöåññîâ ïðèâîäèò ê

ñíèæåíèþ êà÷åñòâà, ðàçâèòèþ ìèêðîîðãàíèçìîâ,

çàáîëåâàíèþ ïëîäîâ èëè ãíèåíèþ ñûðüÿ [2, 3]. Ïî-

ýòîìó îñíîâíàÿ çàäà÷à ïðè õðàíåíèè — ñîçäàíèå

óñëîâèé, ïðè êîòîðûõ æèçíåäåÿòåëüíîñòü ïëîäîâ â

òå÷åíèå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ íàõîäèëàñü áû íà

óðîâíå, îáåñïå÷èâàþùåì ìåäëåííîå äîçðåâàíèå è

çàìåäëåíèå ïðîöåññîâ ñòàðåíèÿ áåç ñíèæåíèÿ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ êà÷åñòâ ïðîäóêöèè [1, 2].

Ïëîäû àéâû ÿïîíñêîé ïîçäíåãî ñîçðåâàíèÿ. Â îï-

òèìàëüíûõ óñëîâèÿõ àéâà ìîæåò õðàíèòüñÿ äî êîíöà

ìàðòà. Ëåæêîñòü ïëîäîâ áóäåò çàâèñåòü îò ïîãîäíûõ

óñëîâèé ïðîèçðàñòàíèÿ, òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè

âîçäóõà è ñîðòîâûõ îñîáåííîñòåé. Ñóõàÿ ïîãîäà è

âûñîêàÿ òåìïåðàòóðà â òå÷åíèå ïðîäîëæèòåëüíîãî

âðåìåíè óñêîðèò ñîçðåâàíèå ïëîäîâ, êîòîðûå ïðè

ýòîì áóäóò ìàëîñî÷íûå, ñ ãðóáîé ìÿêîòüþ, íåäîñòà-

òî÷íî ëåæêèå, à ïðè òåõíîëîãè÷åñêîé ïåðåðàáîòêå

áóäåò íèçêèé âûõîä ñîêà è ïþðå.

Â ëèòåðàòóðå ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóþò ñâåäåíèÿ

ïî íàó÷íîìó îáîñíîâàíèþ íàèáîëåå ðàöèîíàëüíûõ

óñëîâèé õðàíåíèÿ ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ àéâû ÿïîíñêîé,

ïîýòîìó öåëü äàííîãî èññëåäîâàíèÿ — èçó÷åíèå

âëèÿíèÿ òåìïåðàòóðû è ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíå-

íèÿ íà âûõîä òîâàðíîé ïðîäóêöèè, åñòåñòâåííóþ

óáûëü è õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïëîäîâ.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ áûëè âçÿòû ïëîäû àéâû ÿïîí-

ñêîé ñîðòà Ëèõòàð-4 è ãèáðèäíîãî ñîðòà Ñ-47 óðî-

æàåâ 2008–2012 ãã., ñîáðàííûå â ñòàäèè òåõíè÷åñ-

êîé çðåëîñòè íà îïûòíîì ó÷àñòêå ðåñïóáëèêàíñêîãî

óíèòàðíîãî ïðåäïðèÿòèÿ «Èíñòèòóò ïëîäîâîäñòâà».

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ñòàí-

äàðòíûõ è îáùåïðèíÿòûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ êà÷åñò-

âà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ îï-

ðåäåëÿëè ôëþîðèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì ñ èñïîëü-

çîâàíèåì î-ôåíèëåíäèàìèíà [4]; êðàõìàë-éîäîìåò-

ðè÷åñêèì ìåòîäîì, îñíîâàííûì íà âçàèìîäåéñò-

âèè êðàõìàëà ñ éîäîì â ïðèñóòñòâèè éîäèäà êàëèÿ

[5, 6], ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ (êàëüöèé-ïåêòàòíûé

ìåòîä) [6, 7]. Ïðè îïðåäåëåíèè êëåò÷àòêè èñïîëü-

çîâàëè ìîäèôèöèðîâàííûé ìåòîä Êþøíåðà è Õà-

âåðà [6, 8]. Êîëè÷åñòâî ðóòèíà îïðåäåëÿëè ìåòîäîì

Ìóððè ñ èñïîëüçîâàíèåì ñîëåé àëþìèíèÿ â ïðè-

ñóòñòâèè èçáûòêà óêñóñíîêèñëîãî êàëèÿ [7, 8]. Îá-

ùèå ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ íàõîäèëè ìåòîäîì, îñ-

íîâàííûì íà âçàèìîäåéñòâèè ïîëèôåíîëüíûõ âå-

ùåñòâ ñ ðåàêòèâîì Ôîëèíà–Äåíèñà ñ îáðàçîâàíèåì

îêðàøåííûõ âåùåñòâ [6, 8].

Ìàññîâóþ äîëþ ðàñòâîðèìûõ ñóõèõ âåùåñòâ îï-

ðåäåëÿëè ðåôðàêòîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì ïî ÃÎÑÒ

28562–90 [9], ìàññîâóþ äîëþ òèòðóåìûõ êèñëîò —

âèçóàëüíûì è ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì ìåòîäàìè ïî

ÃÎÑÒ 25555.0–82 [10]. Îáùåå êîëè÷åñòâî ñàõàðîâ

(â ðàñ÷åòå íà èíâåðòíûé ñàõàð) è ìàññîâóþ äîëþ

ðåäóöèðóþùèõ ñàõàðîâ íàõîäèëè ïåðìàíãàíàòíûì

ìåòîäîì ïî ÃÎÑÒ 8756.13–87 [11].

Ñîäåðæàíèå

-êàðîòèíà îïðåäåëÿëè ôîòîìåò-

ðè÷åñêèì ìåòîäîì ïî ìàññîâîé êîíöåíòðàöèè êà-

ðîòèíà â ðàñòâîðå, ïîëó÷åííîì ïîñëå åãî ýêñòðà-

ãèðîâàíèÿ îðãàíè÷åñêèì ðàñòâîðèòåëåì è î÷èñòêè

îò ñîïóòñòâóþùèõ êðàñÿùèõ âåùåñòâ ñ ïîìîùüþ

êîëîíî÷íîé õðîìàòîãðàôèè (ÃÎÑÒ 8756.22–80)

[12]. Ñòàòèñòè÷åñêóþ îáðàáîòêó ýêñïåðèìåíòàëü-

íûõ äàííûõ ïðîâîäèëè ìåòîäàìè, ïðåäëîæåííûìè

Ã.Ì.Áóëäûêîì è Ë.Ç.Ðóìøèíñêèì [13, 14].

Âëèÿíèå òðåõ ðàçëè÷íûõ òåìïåðàòóðíûõ ðåæèìîâ

õðàíåíèÿ (6...15 °Ñ, 0...1 °Ñ, –18...–20 °Ñ) íà âûõîä

ïðîäóêöèè è åñòåñòâåííóþ óáûëü èçó÷àëè â òå÷åíèå

3 ìåñ ñ èíòåðâàëîì îïðåäåëåíèÿ ïîêàçàòåëåé îäèí

ðàç â ìåñÿö. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïëîäîâ àéâû ÿïîí-

ñêîé àíàëèçèðîâàëè â òå÷åíèå 6 ìåñ ïðè äâóõ òåì-

ïåðàòóðíûõ ðåæèìàõ (0...1 °Ñ, –20...–18 °Ñ) ñ òåì

æå èíòåðâàëîì îïðåäåëåíèÿ êîíòðîëüíûõ ïîêàçà-

òåëåé. Êîíòðîëèðîâàëè ñëåäóþùèå ïîêàçàòåëè: ðàñ-

òâîðèìûå ñóõèå âåùåñòâà, òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü,

îáùèå ñàõàðà, ïåêòèíîâûå âåùåñòâà, âèòàìèíû,

îáùèå ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ è äðóãèå âåùåñòâà,

êîòîðûå ó÷èòûâàþòñÿ ïðè ðàçðàáîòêå òåõíîëîãèè

ïðîèçâîäñòâà ñîêîâ, íåêòàðîâ, ñèðîïîâ è ïþðå.

Ïëîäû àéâû ÿïîíñêîé ñîðòà Ëèõòàð-4 è ãèáðèä-

íîãî ñîðòà Ñ-47, ïðåäâàðèòåëüíî îòñîðòèðîâàííûå

ïî êà÷åñòâó (áåç ìåõàíè÷åñêèõ ïîâðåæäåíèé, ïðè-

çíàêîâ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è è ñ ïëîäîíîæ-

êîé), çàêëàäûâàëè â ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû ïî

1 êã. Õðàíèëè â îõëàæäåííîì âèäå ïðè òåìïåðàòó-

ðå 0...1 °Ñ ñ îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòüþ 90–95 %

è â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿíèè ïðè òåìïåðàòóðå

–20...–18 °Ñ. Ïðè òåìïåðàòóðå 6...15 °Ñ è îòíîñè-

òåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà 85–90 % ïëîäû õðàíè-

ëè ïîä íàâåñîì â ÿùèêàõ ïî 5 êã. Åñòåñòâåííóþ

óáûëü è áðàê â çàìîðîæåííûõ ïëîäàõ îïðåäåëÿëè

áåç äåôðîñòàöèè.

Ðåçóëüòàòû âëèÿíèÿ ðåæèìîâ õðàíåíèÿ íà âûõîä

òîâàðíîé ïðîäóêöèè è åñòåñòâåííóþ óáûëü ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 1.

Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïðè ðàçíûõ òåìïåðàòóðíûõ

ðåæèìàõ ìàññà ïëîäîâ óìåíüøàëàñü â ðåçóëüòàòå

ðàñõîäà îðãàíè÷åñêèõ âåùåñòâ íà äûõàíèå, èñïàðå-

íèå âîäû, ãíèåíèå è ôèçèîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ,

÷òî ñîãëàñóåòñÿ ñ ëèòåðàòóðíûìè äàííûìè [2, 3, 15].

Â òå÷åíèå 1 ìåñ õðàíåíèÿ áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû

ïðîòåêàëè â ïëîäàõ èíòåíñèâíåå, ïîýòîìó åñòåñò-

âåííàÿ óáûëü â ýòîò ïåðèîä áûëà çíà÷èòåëüíî áîëü-

øå, ÷åì â êîíöå 3 ìåñ õðàíåíèÿ.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë. 1, ïðè òåìïåðàòóðå

õðàíåíèÿ –20...–18 °Ñ ó îáîèõ ñîðòîâ àéâû ïðîöåíò

áðàêà áûë ìèíèìàëüíûì. Â êîíöå 3-ãî ìåñÿöà õðà-

íåíèÿ ñîäåðæàíèå áðàêîâàííûõ ïëîäîâ ñ íåáîëü-

øèìè òðåùèíàìè íà êîæóðå ñîñòàâèëî: äëÿ ñîðòà

Ëèõòàð-4 — 1,60 %, ãèáðèäíîãî ñîðòà Ñ-47 — 1,20 %.

Åñòåñòâåííàÿ óáûëü ìàññû ó îáîèõ ñîðòîâ ïîñëå

1-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ íà÷àëüíûì

ïåðèîäîì ñîñòàâèëà 0,50–0,60 %, à ïîñëå 3-ãî

ìåñÿöà — 0,30–0,38 %. Ñíèæåíèå ìàññû ïëîäîâ â

îáîèõ ñëó÷àÿõ ïðîèñõîäèëî âñëåäñòâèå âûìîðàæè-

âàíèÿ âëàãè.

Ïîñëå 1-ãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå

0...1 °Ñ âûõîä áðàêîâàííûõ ïëîäîâ ó ãèáðèäíîãî

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека