ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Êîðîâüå ìîëîêî çàíèìàåò âàæíîå ìåñòî â ïè-

òàíèè ÷åëîâåêà êàê èñòî÷íèê áåëêîâ, æèðà, ìàêðî-

è ìèêðîýëåìåíòîâ è âèòàìèíîâ. Â ïîñëåäíèå ãîäû â

Ðîññèè íåñêîëüêî âîçðîñëî ïðîèçâîäñòâî ñûðîãî

ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Â 2011 ã. â Ðîññèè

ïðîèçâåäåíî 4,86 ìëí ò ìîëîêà; ïîòðåáëåíèå íà

äóøó íàñåëåíèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

ñîñòàâèëî 248 êã [1].

Îäíàêî êà÷åñòâî ìîëîêà íå âñåãäà óäîâëåòâîðÿ-

åò íåîáõîäèìûì òðåáîâàíèÿì, ÷òî ÿâëÿåòñÿ àêòó-

àëüíîé ïðîáëåìîé äëÿ ìîëî÷íûõ çàâîäîâ è ïðîèç-

âîäèòåëåé âñåõ ôîðì ñîáñòâåííîñòè. Ïðèìåíÿåìûå

òåõíîëîãèè â ðÿäå ñëó÷àåâ íå îòâå÷àþò òðåáîâàíè-

ÿì ñåãîäíÿøíåãî äíÿ èç-çà èçíîøåííîñòè îáîðóäî-

âàíèÿ èëè ìîðàëüíî óñòàðåëè.

Ìîëîêî — ïðîäóêò, äîñòàòî÷íî ÷óâñòâèòåëüíûé

ê óñëîâèÿì è ñðîêàì õðàíåíèÿ. Ïîñëå ïîëó÷åíèÿ

ìîëîêà íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü ñîõðàíåíèå åãî

íàòèâíûõ ñâîéñòâ, ìèíèìàëüíîå îáñåìåíåíèå ìèê-

ðîôëîðîé.

Ïîñëå äîåíèÿ è ïåðâè÷íîé î÷èñòêè ìîëîêî äîëæ-

íî îõëàæäàòüñÿ äî òåìïåðàòóðû 4...2 °Ñ â öåëÿõ çà-

ìåäëåíèÿ ñáðàæèâàíèÿ. Ïðè ýòîì îõëàæäåííîå ìî-

ëîêî äîëæíî õðàíèòüñÿ íå áîëåå 24 ÷ [2, 3]. Çà âðåìÿ

ïåðåâîçêè ê ìåñòó ïåðåðàáîòêè åãî òåìïåðàòóðà íå

äîëæíà áûòü âûøå 10 °Ñ.

Çàêèñëåíèå ìîëîêà âûøå 21 °Ò ïåðåâîäèò åãî âî

âòîðîé ñîðò è ìîæåò ïðèâåñòè ê ïîð÷å è íåâîçìîæ-

íîñòè äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêè.

Ðàñêèñëåíèå — íàèáîëåå ÷àñòî âñòðå÷àþùèéñÿ

âèä ôàëüñèôèêàöèè, îñîáåííî â ëåòíåå âðåìÿ. Äëÿ

ïðåäîòâðàùåíèÿ ðîñòà êèñëîòíîñòè ïðèìåíÿþò

ùåëî÷íûå ïðåïàðàòû — ãèäðîêñèäû êàëèÿ è íàòðèÿ,

áèêàðáîíàò íàòðèÿ, ãèäðîôîñôàòû íàòðèÿ [4].

Ê àëüòåðíàòèâíûì ìåòîäàì ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâà

ìîëîêà-ñûðüÿ ìîæíî îòíåñòè ýëåêòðîõèìè÷åñêóþ

îáðàáîòêó (ýëåêòðîîáðàáîòêó), èíîãäà íàçûâàåìóþ

ýëåêòðîàêòèâàöèåé.

Îäíàêî èìåþùèåñÿ ëèòåðàòóðíûå äàííûå ïî ýëåê-

òðîîáðàáîòêå ìîëîêà ìàëîèíôîðìàòèâíû, íå îõâà-

òûâàþò âñå íåîáõîäèìûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïàðà-

ìåòðû.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — ïîèñê, èçó÷åíèå è îáîá-

ùåíèå ëèòåðàòóðíûõ ñâåäåíèé ïî îñíîâíûì íàïðàâ-

ëåíèÿì ðàçâèòèÿ òåõíîëîãèé ýëåêòðîîáðàáîòêè ìî-

ëîêà; èññëåäîâàíèÿ ïî ðàñêèñëåíèþ ìîëîêà-ñûðüÿ,

ïèòüåâîãî ìîëîêà, îáåçæèðåííîãî ìîëîêà, ëèáî ïî

çàìåäëåíèþ çàêèñëåíèÿ, à òàêæå ïî êîíñåðâàöèè

ìîëîêà, âûäåëåíèþ áåëêîâ.

Àíàëèç èñòî÷íèêîâ èíôîðìàöèè ïîêàçàë, ÷òî îä-

íà ÷àñòü èõ ïðåäñòàâëåíà â âèäå îïèñàíèé ïàòåíòîâ

(àâòîðñêèõ ñâèäåòåëüñòâ) íà èçîáðåòåíèÿ, à äðóãàÿ —

â âèäå ñòàòåé, ñîîáùåíèé íàó÷íûõ êîíôåðåíöèé

(òåêñòîâ, äîêëàäîâ).

Â íàñòîÿùåé ðàáîòå ìû íå ðàññìàòðèâàåì ìíîãî-

÷èñëåííûå ïóáëèêàöèè ïî ýëåêòðîäèàëèçó ìîëî÷-

íîé ñûâîðîòêè, îìàãíè÷èâàíèþ ìîëîêà â êíèãàõ è

ìîíîãðàôèÿõ [5–7].

Îïèñàíû òåõíîëîãèè è ñïîñîáû êîàãóëÿöèè è

ñâåðòûâàíèÿ êàçåèíà ïîä äåéñòâèåì ïîñòîÿííîãî

ýëåêòðè÷åñêîãî òîêà â àíîäíîì ïðîñòðàíñòâå äèà-

ôðàãìåííîãî ýëåêòðîëèçåðà [8–10]. Îáðàò îáðàáà-

òûâàëè â àíîäíîé êàìåðå ýëåêòðîëèçåðà ïðè èçî-

ýëåêòðè÷åñêîé òî÷êå êîàãóëÿöèè áåëêîâ, íî îáðà-

áîòêó îáðàòà ìîëîêà ïðîâîäèëè àíîëèòîì àêòèâè-

ðîâàííîé âîäû (êîëè÷åñòâî àíîëèòà ñîñòàâëÿëî

0,40–0,65 îò êîëè÷åñòâà îáðàòà) ñ ïîñëåäóþùåé

ïðîìûâêîé êàçåèíà àêòèâèðîâàííîé âîäîé çàäàí-

íîé êèñëîòíîñòè è èíàêòèâàöèåé ìèêðîôëîðû, à

íåéòðàëèçîâàííàÿ ñûâîðîòêà äîïîëíèòåëüíî î÷è-

ùàëàñü â ýëåêòðîàêòèâàòîðå [9].

Ñâåðòûâàíèå ìîëîêà â ñîîòâåòñòâèè ñ èñòî÷íè-

êîì [8] îñóùåñòâëÿëè ïðè ïîìåùåíèè ìîëîêà â

àíîäíîå ïðîñòðàíñòâî ýëåêòðîëèçåðà ïðè ïëîòíîñòè

ïîñòîÿííîãî ýëåêòðè÷åñêîãî òîêà 0,05–0,3 À/ñì

èñïîëüçîâàíèåì ïëàòèíîâîãî àíîäà. Îäíîâðåìåííî

â êàòîäíîå ïðîñòðàíñòâî çàëèâàëè ýëåêòðîëèò, ïðè

ýòîì àíîäíîå ïðîñòðàíñòâî îòäåëåíî îò êàòîäíîãî

äèàôðàãìîé, â êà÷åñòâå êîòîðîé èñïîëüçîâàëè êåðà-

ìè÷åñêèé ñòàêàí èëè öåëëîôàí, íàòÿíóòûé íà ïî-

âåðõíîñòü ïåðôîðèðîâàííîé ïîëèýòèëåíîâîé òðóá-

êè. Â êà÷åñòâå êàòîäà èñïîëüçîâàëè æåëåçî, ãðàôèò,

â êà÷åñòâå àíîäà — ïëàòèíîâûé ýëåêòðîä.

Òâîðîã ïîëó÷àëè ñëåäóþùèì îáðàçîì. Â êàòîä-

íîå ïðîñòðàíñòâî çàëèâàëè 20%-íûé ðàñòâîð ñóëü-

ôàòà èëè êàðáîíàòà íàòðèÿ, â àíîäíîå ïðîñòðàíñò-

âî — ïàñòåðèçîâàííîå èëè ñûðîå ìîëîêî â êîëè-

÷åñòâå 300 ìë. Â àíîäíîå ïðîñòðàíñòâî îïóñêàëè

âåðòèêàëüíî ïëàòèíîâûé ýëåêòðîä è ïðîïóñêàëè

УДК 621.357:636

Основные направления развития техноло ий

эле трообработ и моло а

Ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð È.Ì.ÎÑÀÄ×ÅÍÊÎ;

ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ È.Ô.ÃÎÐËÎÂ;

êàíä. áèîë. íàóê Í.È.ÌÎÑÎËÎÂÀ

Ïîâîëæñêèé ÍÈÈ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ìÿñîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè, ã. Âîëãîãðàä

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êà÷åñòâî, ìîëîêî, ñðîê õðàíåíèÿ,

òåõíîëîãèè, ýëåêòðîîáðàáîòêà.

Keywords:

quality, milk, storage period, technology, elec-

tric processing.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека