ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2013

Õðàíåíèå òûêâû â õîëîäèëüíûõ êàìåðàõ ñíèæàåò

ñêîðîñòè áèîõèìè÷åñêèõ ðåàêöèé, ÷òî ñïîñîáñòâóåò

ëó÷øåé ñîõðàííîñòè âèòàìèíîâ è óãëåâîäîâ, ðàñõî-

äóåìûõ â ïðîöåññå äûõàíèÿ. Óáûëü ìàññû òûêâû

(óñóøêà) çàâèñèò îò ñòåïåíè åå çðåëîñòè, ñîîòíîøå-

íèÿ ìàññû òûêâû â êàìåðå è åå îáúåìà, êðàòíîñòè

öèðêóëÿöèè âîçäóõà â õîëîäèëüíîé êàìåðå. Íà ñêî-

ðîñòü ñîçðåâàíèÿ òûêâû â ýòèõ óñëîâèÿõ áîëüøîå

âëèÿíèå îêàçûâàåò êîëè÷åñòâî ýòèëåíà, âûäåëÿåìî-

ãî çðåëûìè ïëîäàìè òûêâû, ñïîñîáñòâóþùåãî óñêî-

ðåííîìó äîçðåâàíèþ íåñîçðåâøèõ ïëîäîâ. Ïðè èñ-

ñëåäîâàíèè ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà ïîòåðè âèòàìè-

íîâ â òûêâå, áûëà óñòàíîâëåíà ôèêñèðîâàííàÿ êðàò-

íîñòü öèðêóëÿöèè âîçäóõà â êàìåðå, ÷òî ïîçâîëèëî

ðåãóëèðîâàòü òðåáóåìîå ñîäåðæàíèå ãàçîâ â êàìåðå.

Â õîëîäèëüíóþ êàìåðó çàêëàäûâàëè òûêâó, ïðåä-

âàðèòåëüíî îáðàáîòàííóþ ýêñòðàêòîì àáñöèçîâîé

êèñëîòû, ñîâìåñòíî ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè.

Èññëåäîâàíèÿì ïîäâåðãàëàñü òûêâà ñîðòîâ Âèòà-

ìèííàÿ è Ñòîëîâàÿ. Ýêñòðàêò àáñöèçîâîé êèñëîòû

ïîëó÷àëè èç çàñîõøèõ òîìàòíûõ ëèñòüåâ [4]. Â çà-

ñîõøèõ ëèñòüÿõ òîìàòîâ êîíöåíòðàöèÿ àáñöèçîâîé

êèñëîòû â 40–50 ðàç âûøå, ÷åì â çåëåíûõ ëèñòüÿõ

òîìàòîâ [5]. Çàñîõøèå ëèñòüÿ òîìàòîâ èçìåëü÷àëè

íîæîì èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, à çàòåì çàëèâàëè

òåïëîé âîäîé (òåìïåðàòóðà 25...30 °Ñ), äîáàâëÿëè

1 ã áèêàðáîíàòà íàòðèÿ è ýêñòðàãèðîâàëè â òå÷åíèå

8–10 ÷. Áèêàðáîíàò íàòðèÿ ñïîñîáñòâóåò ìàöåðàöèè

àáñöèçîâîé êèñëîòû â âîäó. Ñîîòíîøåíèå âîäû è

ëèñòüåâ 4:1. Àêòèâíàÿ êèñëîòíîñòü ïîëó÷åííîãî ýêñ-

òðàêòà ñîñòàâëÿëà 5,1–5,4. Çàòåì òûêâó ïåðåä çà-

êëàäêîé íà õðàíåíèå ïîãðóæàëè â ýêñòðàêò íà 3–5 ñ

è ïðîâîäèëè îáäóâêó âîçäóõîì. Èçìåíåíèÿ ñîäåð-

æàíèÿ

-êàðîòèíà â òûêâå îïðåäåëÿëè ÷åðåç êàæ-

äûå äåñÿòü äíåé. Ðåçóëüòàòû îïûòîâ ïðåäñòàâëå-

íû íà ðèñ. 1.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 1, îáà ñîðòà òûêâû, îáðàáîòàí-

íûå àáñöèçîâîé êèñëîòîé, çíà÷èòåëüíî ëó÷øå ñî-

õðàíÿþò

-êàðîòèí ïî ñðàâíåíèþ ñ íåîáðàáîòàííîé

òûêâîé. Ýòî íàãëÿäíî âèäíî ïîñëå ïåðâûõ 10 ñóò

õðàíåíèÿ, îñîáåííî ê êîíöó âòîðîé äåêàäû ñ íà÷àëà

çàêëàäêè íà õðàíåíèå. Òàêèå çíà÷èòåëüíûå ðàçëè÷èÿ

â ïîòåðÿõ

-êàðîòèíà îáúÿñíÿþòñÿ òåì, ÷òî ïîðû íà

ïîâåðõíîñòè òûêâû, îáðàáîòàííîé ýêñòðàêòîì, áû-

ëè ÷àñòè÷íî çàêðûòû, ÷òî ïðèâîäèò ê íàðóøåíèþ

ïðîöåññà ïðîíèöàåìîñòè êèñëîðîäà â êëåòêè òûêâû.

Òàêèì îáðàçîì, ýêñòðàêò àáñöèçîâîé êèñëîòû íå

òîëüêî ñïîñîáñòâóåò ñîõðàíåíèþ

-êàðîòèíà, íî è

ñíèæàåò óñóøêó òûêâû ïðè õðàíåíèè.

Åñëè â êîíòðîëüíûõ îáðàçöàõ òûêâû óñóøêà áû-

ëà 10–12 %, òî â ïëîäàõ òûêâû, îáðàáîòàííîé ýêñ-

òðàêòîì àáñöèçîâîé êèñëîòû, îíà ñîñòàâèëà 5–6 %

çà ïåðâûé ìåñÿö õðàíåíèÿ.

Ïðèìåíåíèå ýêñòðàêòà àáñöèçîâîé êèñëîòû, êàê

ïîêàçàëè èññëåäîâàíèÿ, ÿâëÿåòñÿ äîâîëüíî ïðîñòîé

è äîñòóïíîé îïåðàöèåé, ïîýòîìó öåëåñîîáðàçíî ýòî

ó÷èòûâàòü ïðè õðàíåíèè òûêâû.

Â òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå ïîëó÷åíèÿ òûêâåí-

íîãî ñîêà ïðåäóñìîòðåíà îïåðàöèÿ ðàçâàðèâàíèÿ

íàðåçàííîé òûêâû â äèãåñòåðå ïàðîì, òåìïåðàòóðà

êîòîðîãî äîëæíà áûòü 105±2 °Ñ. Íà äëèòåëüíîñòü

ïðîöåññà ðàçâàðèâàíèÿ âëèÿåò ìíîãî ôàêòîðîâ, òà-

êèå êàê ñîñòîÿíèå çðåëîñòè òûêâû, òîëùèíà ìÿêîòè

è ðàçìåðû íàðåçàííûõ ñåãìåíòîâ, òîëùèíà êîðêè è

äð. Îäèí èç ãëàâíûõ ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà ïîòå-

ðè

-êàðîòèíà, âèòàìèíîâ ãðóïïû Â, âèòàìèíà Ñ è

äðóãèõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ, ÿâëÿåòñÿ

êîëè÷åñòâî êèñëîðîäà âîçäóõà, ñîäåðæàùååñÿ â êà-

íàëàõ è êàïèëëÿðàõ ñåãìåíòîâ òûêâû.

Ðàçâèòàÿ êàïèëëÿðíàÿ ñèñòåìà ïëîäîâ òûêâû (è

âîçäóõ â íèõ) âëèÿåò ñëåäóþùèì îáðàçîì: âî-ïåð-

âûõ, óâåëè÷èâàåò ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà ðàç-

âàðèâàíèÿ òûêâû èç-çà íèçêîé òåïëîïðîâîäíîñòè

âîçäóõà, âî-âòîðûõ, ïðèñóòñòâèå êèñëîðîäà â êàíà-

ëàõ è âûñîêèå òåìïåðàòóðû ïðèâîäÿò ê ðàçðóøåíèþ

-êàðîòèíà è äðóãèõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âå-

ùåñòâ. Íàãðåâ íàðåçàííûõ ñåãìåíòîâ òûêâû è ãàçîâ,

ñîäåðæàùèõñÿ â êàïèëëÿðàõ, íå ñïîñîáñòâóåò èõ áû-

ñòðîìó âûõîäó èç êàíàëîâ, òàê êàê åñòåñòâåííàÿ êîí-

âåêöèÿ îòñóòñòâóåò, à ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà âîçäóõà

áîëüøå, ÷åì ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà âîäÿíîãî ïàðà.

Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ ñòåïåíè îòðèöàòåëüíîãî âëèÿ-

íèÿ êèñëîðîäà, ñîäåðæàùåãîñÿ â êàïèëëÿðàõ, íà ñî-

äåðæàíèå

-êàðîòèíà, áûëè ïðîâåäåíû ìîäåëüíûå

îïûòû â òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè. Íàðåçàííûå

ñåãìåíòû òûêâû ïîìåùàëè â âàêóóì-àïïàðàò. Ïîñëå

âûäåðæêè â òå÷åíèå 5 ìèí íàðåçàííûõ ñåãìåíòîâ

òûêâû ïîä âàêóóìîì â êàìåðó ïîäàâàëè âîäÿíîé

ïàð. Âðåìÿ ðàçâàðèâàíèÿ òûêâû ïîñëå óäàëåíèÿ ãà-

çîâ ñðàâíèâàëè ñ âðåìåíåì ðàçâàðèâàíèÿ êîíòðîëü-

íûõ îáðàçöîâ. Çàòåì îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå

-êà-

ðîòèíà. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ òûêâû ñîðòîâ Âè-

òàìèííàÿ è Ñòîëîâàÿ ïîêàçàíû íà ðèñ. 2.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 2, ïðåäâàðèòåëüíîå âàêóóìèðî-

âàíèå äàåò ïîëîæèòåëüíûé ýôôåêò ïî ñîõðàííîñòè

-êàðîòèíà. Ýòî äîñòèãàåòñÿ ïî äâóì ïðè÷èíàì:

ñíèæàþòñÿ ïîòåðè

-êàðîòèíà â ðåçóëüòàòå îêèñëå-

íèÿ åãî êèñëîðîäîì â êàïèëëÿðàõ; óìåíüøàåòñÿ ïðî-

äîëæèòåëüíîñòü ðàçâàðèâàíèÿ ñåãìåíòîâ òûêâû.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàçâàðèâàíèÿ ñåãìåíòîâ òûêâû

ñ ïðåäâàðèòåëüíûì âàêóóìèðîâàíèåì óìåíüøàåòñÿ

íà 15–20 % ïî ñðàâíåíèþ ñ ïðîäîëæèòåëüíîñòüþ

ðàçâàðèâàíèÿ êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ.

Содержание

- аротина, м %

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

Продолжительность хранения, с'т

Ðèñ. 1. Ïîòåðè

êàðîòèíà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ òûêâû â

õîëîäèëüíîé êàìåðå: òûêâà ñîðòà Âèòàìèííàÿ: 1 – îáðà-áî-

òàííàÿ àáñöèçîâîé êèñëîòîé, 2 – áåç îáðàáîòêè; òûêâà ñîð-

òà Ñòîëîâàÿ: 3 – îáðàáîòàííàÿ àáñöèçîâîé êèñëîòîé,

4 – áåç îáðàáîòêè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека