10 / 60
8
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2013
Îâîùè íàðÿäó ñ ôðóêòàìè ÿâëÿþòñÿ åäèíñòâåí-
íûìè ïîñòàâùèêàìè æèçíåííî âàæíûõ áèîëîãè÷åñ-
êè àêòèâíûõ âåùåñòâ. Â äàííîé ðàáîòå èññëåäîâà-
íû ïóòè óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà òûêâåííîãî ñîêà è óä-
ëèíåíèÿ ñðîêîâ åãî õðàíåíèÿ. Ðàáîòà ïðîâåäåíà â
ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ êîíñåðâíîãî çàâîäà
«Àñòåðèêñ» Ìèíåðàëîâîäñêîãî ðàéîíà Ñòàâðîïîëü-
ñêîãî êðàÿ.
Òûêâåííûé ñîê — öåííûé äèåòè÷åñêèé ïðîäóêò.
Îí áîãàò ïåêòèíîâûìè âåùåñòâàìè, ñîäåðæèò àñ-
êîðáèíîâóþ êèñëîòó,
β
-êàðîòèí, âèòàìèíû ãðóïïû
Â, ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì ñîëåé êàëèÿ, êàëüöèÿ, ìàã-
íèÿ, æåëåçà. Èç òûêâåííîãî ñîêà ìèêðîáèîëîãà-
ìè áûëî âûäåëåíî âåùåñòâî, ïîäàâëÿþùåå ðîñò òó-
áåðêóëåçíîé ïàëî÷êè. Îñîáåííî ñîê òûêâû ïîëåçåí
â äåòñêîì âîçðàñòå.
Òûêâåííûé ñîê óëó÷øàåò ðàáîòó ïå÷åíè, ñïî-
ñîáñòâóåò îáðàçîâàíèþ ãåìîãëîáèíà è ýðèòðîöè-
òîâ, ðàñøèðÿåò êðîâåíîñíûå ñîñóäû, ïðåäóïðåæäà-
åò ðàçâèòèå àòåðîñêëåðîçà, íîðìàëèçóåò ðàáîòó ñåð-
äå÷íî-ñîñóäèñòîé è íåðâíîé ñèñòåì, ñòèìóëèðóåò
îñòðîòó çðåíèÿ, ñïîñîáñòâóåò âûâåäåíèþ èç êèøå÷-
íèêà áàêòåðèé, òîêñèíîâ è òÿæåëûõ ìåòàëëîâ, âûçû-
âàåò áûñòðîå çàæèâëåíèå ðàí, áëîêèðóåò âîñïàëè-
òåëüíûå ïðîöåññû â îðãàíèçìå, çàùèùàåò îðãàíèçì
îò îáåçâîæèâàíèÿ [1–3]. Íàèáîëüøóþ ïèùåâóþ è
áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ïðåäñòàâëÿåò ìÿêîòü ïëî-
äîâ, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü áåëîé, æåëòîé, ñëàáî-çåëå-
íîãî èëè îðàíæåâîãî öâåòà. Ñîñòàâ òûêâû: ìÿêîòü —
60 %, êîðêà — 30, ñåìåíà — 10 %.
Ñåìåíà òûêâû ñîðòà Âèòàìèííàÿ ñîäåðæàò äî
50 % ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Â ñîñòàâ ìàñëà âõîäÿò íå-
íàñûùåííûå êèñëîòû — ëèíîëåíîâàÿ (äî 45 %),
îëåèíîâàÿ (äî 25 %) è íàñûùåííûå — ïàëüìèòèíî-
âàÿ è ñòåàðèíîâàÿ (äî 15 %); ôèòîñòåðèíû — êóêóð-
áàòîë Ñ
27
Í
46
Î, ñìîëèñòûå âåùåñòâà, ñîäåðæàùèå
îêñèöåðîòèíîâóþ êèñëîòó Ñ
26
Í
52
Î
3
, âèòàìèíû Ñ,
B
1
, Â
2
, Â
3
, Â
6
, Â
9
, êàðîòèíîèäû, òîêîôåðîëû [1] (ñì.
òàáëèöó).
Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â ñîêå – âàæíåéøèé ïî-
êàçàòåëü áèîëîãè÷åñêîé ïîëíîöåííîñòè îâîùíûõ
ñîêîâ. Íà âèòàìèííóþ öåííîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè
âëèÿþò ñîâåðøåíñòâî òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé,
èñïîëüçóåìîå îáîðóäîâàíèå, èñõîäíîå ñîäåðæàíèå
âèòàìèíîâ â ñûðüå, êîòîðîå, â ñâîþ î÷åðåäü, çàâèñèò
îò âèäà, ñîðòà èñõîäíîãî ñûðüÿ è ïî÷âåííî-êëèìà-
òè÷åñêèõ óñëîâèé âûðàùèâàíèÿ. Áîëüøîå çíà÷åíèå
íà êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà îêàçûâàþò òàêæå òåõ-
íîëîãèè äîñòàâêè ñûðüÿ è óñëîâèÿ åãî õðàíåíèÿ.
Îäíà èç öåëåé äàííîé ðàáîòû — ïîèñê ñïîñî-
áîâ îáðàáîòêè òûêâû, êîòîðûå áû ïîçâîëèëè óä-
ëèíèòü ïðîäîëæèòåëüíîñòü åå õðàíåíèÿ, áåç óõóä-
øåíèÿ ñâîéñòâ.
Õðàíèòü òûêâó íà ïëîùàäêå ïîä íàâåñîì ìîæíî
íå áîëåå 72 ÷. Äëèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ òûêâû â îõ-
ëàæäåííûõ êàìåðàõ ïðè òåìïåðàòóðå âîçäóõà îò 2
äî 6 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè âîçäóõà 70–75 %
ìîæåò ñîñòàâëÿòü íå áîëåå 3 ìåñ.
Õðàíåíèå òûêâû íà ñûðüåâîé ïëîùàäêå áîëåå
3 ñóò âåäåò ê ïîòåðå âèòàìèíîâ Ñ è
β
-êàðîòèíà, à
òàêæå óñóøêå (ïîòåðå ìàññû). Óõóäøåíèå íàòèâ-
íûõ ñâîéñòâ òûêâû âûçûâàþò âûñîêàÿ òåìïåðàòóðà
íàðóæíîãî âîçäóõà è èíòåíñèâíîñòü ïðîöåññîâ
äûõàíèÿ.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
УДК 664.8.022,664.863
Способы л чшения %ачества ты%венно)о со%а
при длительном хранении
Êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Í.Ã.ÙÅÃËÎÂ
Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé ôåäåðàëüíûé óíèâåðñèòåò (ôèëèàë), ã. Ïÿòèãîðñê, Ñòàâðîïîëüñêèé êðàé
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
âèòàìèíû, ïîòåðè, ñîê, ñîõðàí-
íîñòü, òûêâà.
Keywords:
vitamins, loss, juice, keep, pumpkin.
Жиры
0,1
β
-Каротин
15
Железо
0,4 Йод
1,0
У$леводы
4,4
B
1
0,05
Калий
204,0 Кобальт
1,0
Моно- и
4,2
В
2
0,06 Кальций
25,0 Мар$анец
40,0
дисахариды
Крахмал0,2
В
3
0,4
Ма$ний
14,0 Медь
180
Пищевые
2,0
В
6
0,1
Натрий
4,0 Фтор
86,0
воло<на
Ор$аничес<ие
0,1
В
9
14,0
Сера
18,0 Цин<
240
<ислоты
Зола
0,6
С
8,0
Фосфор
25,0
РР
0,5
Хлор
19,0
Химичес%ий состав ты%вы сорта Витаминная
Основные
ор$аничес<ие
вещества
Содержание,
$/100 $
Витамины
Содержание,
м$/100 $
Ма<ро-
элементы
Содержание,
м$/100 $
Ми<ро-
элементы
Содержание,
м$/100 $
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека