ЭлБиб

âñåãî, ýòî ñâÿçàíî ñ äîïîëíèòåëüíûìè çàòðàòàìè ñà-

õàðîâ íà æèçíåäåÿòåëüíîñòü ñâåðõíîðìàòèâíîé ïî-

ïóëÿöèè äðîææåâûõ êëåòîê.

Äîçèðîâêà äðîææåé â êîëè÷åñòâå 50,0 ìã/100 ñì

íå ïîçâîëÿåò ïîëíîñòüþ ñáðîäèòü ñóñëî, ïîëó÷åí-

íîå èç âîçâðàòíûõ îòõîäîâ õëåáîïåêàðíîãî ïðîèç-

âîäñòâà. Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü íîð-

ìó çàäà÷è ñóõèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé Fermiol â êîëè-

÷åñòâå 100 ìã/100 ñì

îñàõàðåííîãî ñóñëà.

Íîðìà âíåñåíèÿ ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòíûõ

ïðåïàðàòîâ.

Â äàííîì ðàçäåëå ïðîâåäåíû èññëåäî-

âàíèÿ âëèÿíèÿ ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòíûõ ïðå-

ïàðàòîâ íà ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ïðè èñïîëüçîâà-

íèè ñóõèõ äðîææåé Fermiol. Èñïîëüçîâàíû òå æå

ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, ñîäåðæàùèå ïðîòåàçû ðàç-

ëè÷íîãî ìåõàíèçìà äåéñòâèÿ. Íîðìà âíåñåíèÿ Íåé-

òðàçû 0,8 L è Àëêàëàçû 2,4 LFG ñîñòàâëÿëà 0,25 åä.

(ðåêîìåíäóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè ïðè ïåðåðàáîò-

êå òðàäèöèîííîãî êðàõìàëñîäåðæàùåãî ñûðüÿ) è

0,50 åä. ÏÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîäòâåðæäàþò, ÷òî äîïîë-

íèòåëüíîå âíåñåíèå ïðîòåàç ïîçâîëÿåò èíòåíñèôè-

öèðîâàòü ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ, à òàêæå óâåëè÷èòü

âûäåëåíèå äèîêñèäà óãëåðîäà. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî

èñïîëüçîâàíèå Íåéòðàçû 0,8 L ïðàêòè÷åñêè íå îêà-

çûâàåò âîçäåéñòâèÿ íà ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ, íåçà-

âèñèìî îò íîðìû âíåñåíèÿ. Íàïðîòèâ, ïðèìåíåíèå

Àëêàëàçû 2,4 LFG çíà÷èòåëüíî óñêîðÿåò ïðîöåññ è

ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ àáñîëþòíîãî ìàêñèìàëüíî-

ãî çíà÷åíèÿ âûäåëèâøåãîñÿ äèîêñèäà óãëåðîäà íà

0,2 ã/100 ã ñóñëà, ïðè ýòîì ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàí-

íûå õàðàêòåðèçóþòñÿ áëèçêèìè çíà÷åíèÿìè.

Ââèäó ïîâûøåíèÿ êîëè÷åñòâà âûäåëèâøåãîñÿ

äèîêñèäà óãëåðîäà ïðè âíåñåíèè Àëêàëàçû 2,4 LFG

â îñàõàðåííîå ñóñëî âñå äàëüíåéøèå ýêñïåðèìåíòû

ïî ñáðàæèâàíèþ ïðîâåäåíû ñ åå èñïîëüçîâàíè-

åì, íîðìà çàäà÷è ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà ñîñòàâè-

ëà 0,25 åä. ÏÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ.

Ñðàâíèòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà.

Êàê

ïîêàçàëè ïðîâåäåííûå ýêñïåðèìåíòû, íàèáîëåå

çíà÷èìûìè ôàêòîðàìè, èíòåíñèôèöèðóþùèìè

ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç âîçâðàòíûõ îòõîäîâ

õëåáîïåêàðíîãî ïðîèçâîäñòâà ñ èñïîëüçîâàíèåì ñó-

õèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé, ÿâëÿþòñÿ íîðìà âíåñå-

íèÿ äðîææåé è äîçèðîâêà ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà

îñàõàðèâàþùåãî äåéñòâèÿ. Äëÿ áîëüøåé âèçóàëè-

çàöèè âëèÿíèÿ äàííûõ ôàêòîðîâ íà èíòåíñèâíîñòü

ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà áûë ðàññ÷èòàí ÷àñîâîé ïðè-

ðîñò ÑÎ

(ðèñ. 4).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå äîçèðîâêè ãëþêî-

àìèëàçû ñ 6,0 äî 8,0 åä. ÃëÑ (îáðàçåö Î1) ëèáî

ïîâûøåíèå íîðìû âíåñåíèÿ äðîææåé ñî 100,0 äî

150,0 ìã/100 ñì

ñóñëà (îáðàçåö Î2) èíòåíñèôè-

öèðóåò ïðîöåññ áðîæåíèÿ, ÷òî äåìîíñòðèðóþò ñî-

îòâåòñòâóþùèå êðèâûå.

Â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ (îáðàçåö Ê) èñïîëüçîâàíî

ñóñëî, ïîëó÷åííîå ñ äîçèðîâêîé îñàõàðèâàþùåãî

ïðåïàðàòà 6,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ è

íîðìîé çàäà÷è äðîææåé 100 ìã/100 ñì

ñóñëà. Óñòà-

íîâëåíî, ÷òî ëó÷øèì âàðèàíòîì, õàðàêòåðèçóþ-

ùèìñÿ ìàêñèìàëüíîé èíòåíñèâíîñòüþ ñáðàæèâà-

íèÿ ñóñëà, ÿâëÿåòñÿ îáðàçåö ñ ïîâûøåííîé íîðìîé

âíåñåíèÿ îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà. Äëÿ íåãî çíà-

÷åíèå ìàêñèìàëüíîãî ÷àñîâîãî ïðèðîñòà, ñîîòâåòñò-

âóþùåãî 24 ÷ ñáðàæèâàíèÿ, âîçðàñòàåò íà 22 % ïðî-

òèâ êîíòðîëÿ. Íàïðîòèâ, íàèáîëåå çíà÷èìûì ôàê

òîðîì, âëèÿþùèì íà ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà ñ

èñïîëüçîâàíèåì äðîææåé ðàñû 987-0-5, ÿâëÿåòñÿ

íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé.

Â òðåòüåé ÷àñòè ðàáîòû áóäóò ïðåäñòàâëåíû ðå-

çóëüòàòû àíàëèçà îáðàçöîâ çðåëîé áðàæêè, ðàññ÷è-

òàíû çíà÷åíèÿ âûõîäà ñïèðòà, ñäåëàíû âûâîäû î

íàèáîëåå îïòèìàëüíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåæèìàõ

ñáðàæèâàíèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Ìèêðîáíûå ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû

â ñïèðòîâîì ïðîèçâîäñòâå // Ïðîèçâîäñòâî ñïèðòà è ëè-

êåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé. – 2002. – ¹ 4. – Ñ. 27–31.

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Ñîâåðøåíñòâîâàíèå áèîòåõíîëîãè÷å-

ñêèõ ïðîöåññîâ â ñïèðòîâîì ïðîèçâîäñòâå ñ èñïîëüçîâà-

íèåì ôåðìåíòàòèâíîãî êàòàëèçà. Ìèêðîáíûå áèîêàòà-

ëèçàòîðû è ïåðñïåêòèâû ðàçâèòèÿ ôåðìåíòíûõ òåõíîëî-

ãèé â ïåðåðàáàòûâàþùèõ îòðàñëÿõ ÀÏÊ / Ë.Â.Ðèìàðåâà;

ïîä ðåä. Â.À.Ïîëÿêîâà. – Ì: Ïèùåïðîìèçäàò, 2004. –

Ñ. 195–208.

3. Òèïîâîé òåõíîëîãè÷åñêèé ðåãëàìåíò ïðîèçâîäñòâà

ñïèðòà èç êðàõìàëèñòîãî ñûðüÿ. – Ì., 1998. – 78 ñ.

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Выделение СО

, /100 см

с сла

Продолжительность сбраживания, ч

Ðèñ. 4. Èíòåíñèâíîñòü ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà ñ èñïîëüçîâàíèåì

ñóõèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé ðàñû Fermiol â çàâèñèìîñòè îò

äîçèðîâêè è íîðìû îñàõàðèâàþùåãî ôåðìåíòíîãî ïðåïàðà-

òà: 1 – Î2; 2 – Î1; 3 – Ê

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека