ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Ïðèìåíåíèå íîâûõ âèäîâ ñûðüÿ â ëþáîì ïðîèç-

âîäñòâå òðåáóåò ãëóáîêîãî èçó÷åíèÿ ïðîöåññîâ, ïðî-

èñõîäÿùèõ íà êàæäîì ýòàïå. Äàííûé ïîäõîä òàêæå

îïðàâäàí ïðè ïðîèçâîäñòâå è ñáðàæèâàíèè ñóñëà èç

íåòðàäèöèîííûõ âèäîâ ñûðüÿ ñïèðòîâîé îòðàñëè. Â

íàñòîÿùåé ðàáîòå â êà÷åñòâå îñíîâíîãî âèäà ñûðüÿ

èñïîëüçîâàëè âîçâðàòíûå îòõîäû õëåáîïåêàðíîãî

ïðîèçâîäñòâà — õëåá ïøåíè÷íûé.

Äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç äàííîãî âèäà êðàõìàë-

ñîäåðæàùåãî ñûðüÿ áûëè èñïîëüçîâàíû ñëåäóþùèå

ðàñû äðîææåé:

ðàñû ÕII, 987-0, 987-0-5 â âèäå ÷èñòîé êóëüòóðû (ïî-

ëó÷åíû èç öåíòðàëüíîé ëàáîðàòîðèè ÃÍÓ ÂÍÈÈÏÁÒ

Ðîññåëüõîçàêàäåìèè);

ñóõèå ñïèðòîâûå äðîææè — Fermiol (ïðîèçâîäñò-

âî ÑØÀ), Ethanol Red (ïðîèçâîäñòâî Ôðàíöèÿ),

Angel (ïðîèçâîäñòâî Êèòàé), çàäàâàåìûå ïî ìàññå

íåïîñðåäñòâåííî â îñàõàðåííîå ñóñëî ëèáî ïîñëå

ïðåäâàðèòåëüíîãî ðàçáðàæèâàíèÿ (ñìåøèâàíèÿ ñó-

õèõ äðîææåé ñî ñòåðèëüíûì ñîëîäîâûì ñóñëîì êîí-

öåíòðàöèåé 8–10 %).

Ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ïðîâîäèëè ïðè òåìïåðàòó-

ðå 28...30 °Ñ â òå÷åíèå 48–72 ÷. Âëèÿíèå èçó÷àåìûõ

ôàêòîðîâ íà ñáðàæèâàíèå ñóñëà êîíòðîëèðîâàëè íà

ïåðâîì ýòàïå ïî âûäåëåíèþ äèîêñèäà óãëåðîäà ñ ïî-

ñëåäóþùèì óòî÷íåíèåì ïî ïîêàçàòåëÿì: êîíöåíòðà-

öèÿ ñïèðòà è äåéñòâèòåëüíûé ýêñòðàêò â áðàæêå, ñî-

äåðæàíèå â íåé âðåäíûõ ëåòó÷èõ ïðèìåñåé.

Áûëî ðàññìîòðåíî âëèÿíèå íà ïðîöåññ ñáðàæèâà-

íèÿ ñóñëà ôàêòîðîâ: ðàñà äðîææåé, ñòåïåíü ïîäêèñ-

ëåíèÿ ñóñëà, íîðìà âíåñåíèÿ îñàõàðèâàþùåãî ïðå-

ïàðàòà, íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé, íîðìà âíåñåíèÿ

ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ.

Èçó÷åíèå ïðîöåññà ñ èñïîëüçîâàíèåì äðîææåé ðàñ

XII, 987-0, 987-0-5. Ðàñà äðîææåé.

Ýêñïåðèìåíòû

ïî èññëåäîâàíèþ ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç

ïøåíè÷íîãî õëåáà áûëè íà÷àòû ñ èçó÷åíèÿ âëèÿ-

íèÿ ðàñû äðîææåé íà äèíàìèêó âûäåëåíèÿ äèîêñè-

äà óãëåðîäà (ðèñ. 1).

Ñ öåëüþ èñêëþ÷åíèÿ âëèÿíèÿ ðàçëè÷èé â áèî-

õèìè÷åñêîì ñîñòàâå ðàçëè÷íûõ îáðàçöîâ ýêñïåðè-

ìåíòû ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì âûñóøåííîãî

ïøåíè÷íîãî õëåáà. Äðîææè çàäàâàëè â âèäå ñó-

ñïåíçèè, â êîòîðîé êîíòðîëèðîâàëè îáùåå ñîäåð-

æàíèå äðîææåâûõ êëåòîê. Íîðìà âíåñåíèÿ ñîñòàâ-

ëÿëà 10,0 ìëí/ñì

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñðåäè òðåõ ðàñ äðîææåé ëó÷-

øèå ðåçóëüòàòû ïîëó÷åíû ñ èñïîëüçîâàíèåì ðàñû

987-0-5 (ðàñà 987-0 äàåò áëèçêèå, íî íåñêîëüêî çàíè-

æåííûå çíà÷åíèÿ). Íàèáîëåå ÷àñòî ïðèìåíÿåìàÿ íà

ñïèðòîâûõ çàâîäàõ äëÿ ñáðàæèâàíèÿ çåðíî-êàðòî-

ôåëüíîãî ñóñëà ðàñà ÕII ïðè èñïîëüçîâàíèè íåòðà-

äèöèîííîãî âèäà ñûðüÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ìåíüøåé

èíòåíñèâíîñòüþ ñáðàæèâàíèÿ. Ñêîðåå âñåãî, äàí-

íûé ôàêò ñâÿçàí ñ ïîâûøåííîé êîíöåíòðàöèåé ñóñ-

ëà èç íîâîãî âèäà ñûðüÿ (ñâûøå 19,0 %), à òàêæå, â

ïåðâóþ î÷åðåäü, ñ óâåëè÷åííûì ñîäåðæàíèåì â íåì

îñìîòè÷åñêè àêòèâíûõ ñâîáîäíûõ càõàðîâ (ñóñëî èç

ïøåíè÷íîãî õëåáà ñîäåðæèò 12–13 % ïðîòèâ 7–9 %

ïðè èñïîëüçîâàíèè çåðíà; ãèäðîìîäóëü íà ñòàäèè

çàìåñà 1,0:3,5). Èçâåñòíî, ÷òî ðàñà XII íå ÿâëÿåòñÿ

îñìîôèëüíîé. Íàïðîòèâ, ðàñû 987-0 è 987-0-5 ðåêî-

ìåíäîâàíû ðàçðàáîò÷èêàìè äëÿ ñáðàæèâàíèÿ êîí-

öåíòðèðîâàííîãî ñóñëà. Èñõîäÿ èç ïîëó÷åííûõ äàí-

íûõ, äëÿ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà

âûáðàíà ðàñà 987-0-5.

Ñòåïåíü ïîäêèñëåíèÿ ñóñëà.

Äîïîëíèòåëüíîå ïîä-

êèñëåíèå ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà äî óðîâíåé

4,0–4,5 è 3,0–3,5 ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì 1,0 í.

ðàñòâîðà ÍÑl. Â êà÷åñòâå êîíòðîëüíîãî îáðàçöà áûë

âûáðàí îáðàçåö ñóñëà ñ åñòåñòâåííûì çíà÷åíèåì ðÍ

íà óðîâíå 5,5–6,0. Íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé ñîñòàâ-

ëÿëà 10,0 ìëí/ñì

.Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîêàçûâà-

þò, ÷òî ïîäêèñëåíèå ñðåäû, îñîáåííî äî çíà÷åíèÿ

ðÍ 3,0–3,5, íåãàòèâíî âëèÿåò íà ïðîöåññ ñáðàæèâà-

íèÿ. Ñíèæàåòñÿ íå òîëüêî èíòåíñèâíîñòü áðîæåíèÿ

(â ñðåäíåì íà 50 % ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì), íî

УДК 663.5:664.66-027.33(045)

Техноло ия этанола

из возвратных отходов хлебопе арно о производства

(Часть 2: Сбраживание с сла)

Àñïèðàíò Ì.Ý.ÑÈÄßÊÈÍ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Í.ÊÐÈÊÓÍÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âîçâðàòíûå îòõîäû, ïðîèçâîäñòâî

ñïèðòà, ïøåíè÷íûé õëåá, ñáðàæèâàíèå, ñïèðòîâûå

äðîææè, ñóõèå ñïèðòîâûå äðîææè.

Keywords:

return waste, ethanol production, white bread,

fermentation, distillers yeast, dry distillers yeast

Выделение СО

, /100 см

с!сла

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72

Продолжительность сбраживания, ч

Ðèñ. 1. Äèíàìèêà âûäåëåíèÿ ÑÎ

â çàâèñèìîñòè îò ðàñû

äðîææåé: 1 – ðàñà XII; 2 – ðàñà 987-0; 3 – ðàñà 987-0-5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека