ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Ñîåâûå òåêñòóðàòû îáëàäàþò âûñîêîé âîäîïî-

ãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ. Â äàííîì ñëó÷àå íå-

îáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ ñïî-

ñîáíîñòü òåêñòóðèðîâàííûõ êîìïîíåíòîâ ïðàêòè-

÷åñêè îäèíàêîâà è èçìåíÿåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî. Òàê,

òåêñòóðàò ÎÎÎ «Áëàãîâåñò» ïîãëîùàåò 252 % âîäû,

à òåêñòóðàò ÎÎÎ «Ñîåâûå ïðîäóêòû» — 234 %,

ýòî, î÷åâèäíî, ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî âòîðîé îáðàçåö

èìååò ìåíüøóþ óäåëüíóþ ïîâåðõíîñòü ñîïðèêîñ-

íîâåíèÿ ñ âîäîé.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ãîâîðÿò î

ïåðñïåêòèâíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ òåêñòóðàòîâ â êà-

÷åñòâå âîäîïîãëîòèòåëüíîãî êîìïîíåíòà.

Îäèí èç ãëàâíûõ ýòàïîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ôàðøå-

âûõ ñèñòåì — ïðîöåññ ýìóëüãèðîâàíèÿ. Èçó÷àëè

ýìóëüãèðóþùèå ñâîéñòâà, â ÷àñòíîñòè, ýìóëüñèîí-

íóþ åìêîñòü, àãðåãàòèâíóþ è êèíåòè÷åñêóþ ñòà-

áèëüíîñòü ÑÒ (òàáë. 3).

Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî

òåêñòóðàòû îáëàäàþò âûñîêèìè ýìóëüñèîííûìè

ñâîéñòâàìè è ñïîñîáíû õîðîøî óäåðæèâàòü âîäó è

ìàñëî äàæå ïîñëå íàãðåâàíèÿ è öåíòðèôóãèðîâàíèÿ.

Ñîåâûå òåêñòóðàòû õàðàêòåðèçóþòñÿ øèðîêèì ñïåê-

òðîì ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ, ÷òî ãîâîðèò î ïåð-

ñïåêòèâíîñòè èõ èñïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå âîäîïîã-

ëîøàþùåãî, ýìóëüãèðóþùåãî è ñòàáèëèçèðóþùåãî

êîìïîíåíòà ïðè ïðîèçâîäñòâå ôàðøåâûõ ñèñòåì íà

îñíîâå ãëóáîêîâîäíûõ ðûá.

Íà îñíîâàíèè ðÿäà ïðîâåäåííûõ îðãàíîëåïòè÷åñ-

êèõ è ðåîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ðûáíûõ ìàññ áû-

ëè îïðåäåëåíû îïòèìàëüíûå äîçû ââåäåíèÿ ñîåâûõ

òåêñòóðàòîâ — 6 % îò ìàññû ñûðüÿ. Ýòî îáåñïå÷èâà-

åò ïîëó÷åíèå ñòðóêòóðèðîâàííûõ ôàðøåâûõ êîìïî-

çèöèé ñ âûñîêèìè ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñ-

êèìè ñâîéñòâàìè (òàáë. 4).

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ñòðóêòóðèðîâàííûå ôàð-

øåâûå êîìïîçèöèè èìåþò õîðîøèå ôóíêöèîíàëü-

íî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà. Òàê, ÂÓÑ ñîñòàâëÿ-

åò îò 67,5 äî 71,6 %; ÏÍÑ — îò 630,3 äî 680,3 Ïà,

÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î õîðîøåé ôîðìóþùåé ñïî-

ñîáíîñòè ôàðøåé.

Ãëàâíîå, ÷òî äîáàâëåíèå ñîåâûõ áåëêîâûõ òåêñòó-

ðàòîâ â ôàðøåâûå ñèñòåìû íà îñíîâå ãëóáîêîâîäíûõ

ðûá óëó÷øàåò èõ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà, ïîçâîëÿåò âûïóñêàòü ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ

âûñîêîãî êà÷åñòâà, à òàêæå óâåëè÷èâàåò èñïîëüçî-

âàíèå ãëóáîêîâîäíûõ ðûá â ïèùåâûõ öåëÿõ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Òîëñòîãóçîâ, Â.Á.

Íîâûå ôîðìû áåëêîâîé ïèùè /

Â.Á.Òîëñòîãóçîâ. – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1987. – 303 ñ.

Òîëñòîãóçîâ, Â.Á.

Ðîëü õèìèè â ðàçðàáîòêå ïåðñïåê-

òèâíûõ ìåòîäîâ ïîëó÷åíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / Â.Á.Òîë-

ñòîãóçîâ. – Ì.: Çíàíèå, 1985. – 48 ñ.

Òîëñòîãóçîâ, Â.Á.

Èñêóññòâåííûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ /

Â.Á.Òîëñòîãóçîâ. – Ì.: Íàóêà, 1978. – 212 ñ.

Smith G.Ñ

. Water absorption capacity / G.Ñ.Smith,

J.Hyunil, K.L.Carpenter e. al. // J. Food. Sci. – 1973. –

¹ 38. – P. 849–852.

Grabowska, J.

Objektiwna metoda ozndc zamea zdolnosa

emulgujacy biulek miesmowych / J.Grabowska, I.Goray,

Z.Sikorski // Przem. spoz. – 1971. – ¹ 25. – 412.

Swift C.E.

Comminuted meat emulswns. The capacity

of meat for emylsifying fats / C.E.Swift, C.F.Lockett, P.G.Fry-

ar. // Food. Technol. – 1961. – ¹ 15. – P. 468–470.

Те ст рат

0,6

0,92

ООО «Бла овест»

Те ст рат

0,8

1,0

ООО «Соевые

прод ты»

Ма р р с + о нь

71,6 680,3

Ма р р с + амбала 70,3 673,1

Ма р р с + палт с

68,7 660,2

Ма р р с + о нь + 69,6 665,3

+ палт с

Ма р р с+ амбала + 68,5 655,1

+ палт с

Ма р р с + минтай + 68,3 651,3

+ палт с

Ма р р с +

68,0 641,1

+ лемонема + палт с

Ма р р с + о нь + 70,2 670,3

+ амбала

Ма р р с + о нь + 67,8 638,2

+ минтай

Ма р р с + минтай + 67,5 630,3

+ амбала

Таблица 3

Эм ль ир ющие свойства

соевых те ст ратов

А ре а-

тивная

стабиль-

ность, %

Кинети-

чес ая

стабиль-

ность, %

Наименование

Эм льси-

онная

ем ость,

мл/

Таблица 4

Ф н ционально-техноло ичес ие свойства

стр т рированных фаршевых омпозиций

ВУС,

Состав

фарша

ПНС,

Па

Цвет

фарша,

баллы

Способ-

ность

формо-

ванию,

баллы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека