ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

íóþ ïðîáèðêó, äîáàâëÿëè äèñòèëëèðîâàííîé âîäû,

ïåðåìåøèâàëè è îñòàâëÿëè íà 15 ìèí äëÿ íàáóõàíèÿ

ñîåâûõ áåëêîâ. Ïîñëå ýòîãî öåíòðèôóãèðîâàëè, ñëè-

âàëè íàäîñàäî÷íûé ðàñòâîð è îïðåäåëÿëè êîëè÷åñò-

âî âîäû, ñâÿçàííîé ñîåâûìè áåëêàìè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýìóëüñèîííîé åìêîñòè áåëêà

ýìóëüñèþ ãîòîâèëè â ðåæèìå íåïðåðûâíîãî äîáàâ-

ëåíèÿ ìàñëà â ðàñòâîð áåëêà ïðè ïåðåìåøèâàíèè

äî òî÷êè èíâåðñèè ôàç ýìóëüñèè, îòâå÷àþùåé ïå-

ðåõîäó ýìóëüñèè â ñèñòåìå âîäà–ìàñëî. Òî÷êîé èí-

âåðñèè ôàç ñ÷èòàëè ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ìàñ-

ëà, ýìóëüãèðîâàííîãî â ðàñòâîðå áåëêà [5].

Îïðåäåëåíèå àãðåãàòèâíîé è êèíåòè÷åñêîé ñòà-

áèëüíîñòè ïðîâîäèëè öåíòðèôóæíûì ìåòîäîì.

Ýìóëüñèþ, ïîëó÷åííóþ äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýìóëüñè-

îííîé åìêîñòè, íàãðåâàëè â òå÷åíèå 5 ìèí ïðè

òåìïåðàòóðå 90 °Ñ, îõëàæäàëè è öåíòðèôóãèðî-

âàëè [6].

Ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà (ÔÒÑ)

ôàðøåâûõ ñèñòåì èãðàþò âàæíóþ ðîëü ïðè îöåíêå

èõ êà÷åñòâà. Èññëåäîâàíû ÔÒÑ èçìåëü÷åííîé ìû-

øå÷íîé òêàíè ðûá: âîäîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîá-

íîñòü, ñîäåðæàíèå ñâÿçàííîé âîäû, ïðåäåëüíîå íà-

ïðÿæåíèå ñäâèãà, âÿçêîñòü è ïîòåðè ìàññû èçäåëèé

ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå (òàáë. 1).

Àíàëèçèðóÿ äàííûå òàáë. 1, íåîáõîäèìî îòìå-

òèòü, ÷òî ÔÒÑ èçìåëü÷åííîé ìûøå÷íîé òêàíè èñ-

ñëåäóåìûõ ðûá âàðüèðóþòñÿ â øèðîêèõ ïðåäåëàõ.

Íàèëó÷øèå ÔÒÑ èçìåëü÷åííîé ìàññû íàáëþäàþò-

ñÿ ó îêóíÿ, êàìáàëû è ïàëòóñà. Òàê, ÂÓÑ ñîñòàâëÿåò

îò 52,7 äî 55,6 %; âÿçêîñòü — îò 49,6 äî 51,6 Ïà · ñ;

ÏÍÑ — îò 450,1 äî 531,9 Ïà; êîëè÷åñòâî ñâÿçàííîé

âîäû — 36,3–38,0 %. Èçìåëü÷åííàÿ ìûøå÷íàÿ òêàíü

ìàêðóðóñà èìååò ñàìûå íèçêèå ïîêàçàòåëè: ÏÍÑ

18,9 Ïà; âÿçêîñòü îò 49,6 äî 51,6 Ïà · ñ; êîëè÷åñòâî

ñâÿçàííîé âîäû 25,5 %, âîäîóäåðæèâàþùàÿ ñïî-

ñîáíîñòü 37,7 %. Ôàðø èç ìàêðóðóñà èìååò æèä-

êîîáðàçíóþ êîíñèñòåíöèþ è íå ïîääàåòñÿ ôîðìî-

âàíèþ. Äëÿ óëó÷øåíèÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëî-

ãè÷åñêèõ ñâîéñòâ èçìåëü÷åííîé ìûøå÷íîé òêàíè

èç ìàêðóðóñà íåîáõîäèìî ïðèìåíÿòü ñïåöèàëüíûå

òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû.

Ðåãóëèðîâàòü ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà ôàðøåâûõ ñèñòåì âîçìîæíî ïóòåì êîìáè-

íèðîâàíèÿ âèäîâîãî ñîñòàâà ðûá, â ÷àñòíîñòè ãëó-

áîêîâîäíûõ è äîííûõ. Äëÿ ðåãóëèðîâàíèÿ ÔÒÑ

ôàðøåâîé ñèñòåìû èç ìàêðóðóñà â êà÷åñòâå ñâÿçóþ-

ùåãî êîìïîíåíòà áûëè èñïîëüçîâàíû òîíêîèçìåëü-

÷åííûå ôàðøè äîííûõ ðûá (îêóíÿ, êàìáàëû, ïàë-

òóñà, ìèíòàÿ è ò.ä.). Ñîîòíîøåíèå èçìåëü÷åííîé

ìûøå÷íîé òêàíè ðàçëè÷íûõ âèäîâ ðûá â îäíîì

ôàðøå îïðåäåëÿëè ýêñïåðèìåíòàëüíî ïî ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì ôàðøåé îòäåëü-

íûõ âèäîâ ðûá.

Äëÿ ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà ôàðøåâûõ ñèñòåì íà

îñíîâå ìàêðóðóñà â êà÷åñòâå ñòðóêòóðîîáðàçóþùå-

ãî êîìïîíåíòà, ó÷èòûâàÿ ëèòåðàòóðíûå äàííûå,

áûëè èñïîëüçîâàíû ñîåâûå òåêñòóðàòû. Õèìè÷åñ-

êèé ñîñòàâ òåêñòóðèðîâàííûõ êîìïîíåíòîâ ïðåä-

ñòàâëåí â òàáë. 2. Äàííûå, ïðèâåäåííûå â ýòîé òàá-

ëèöå, ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ñîåâûå òåêñòóðàòû

(ÑÒ) ÿâëÿþòñÿ ïðåâîñõîäíûìè èñòî÷íèêàìè öåí-

íûõ ñ ïèùåâîé òî÷êè çðåíèÿ âåùåñòâ — ðàñòèòåëü-

íûõ áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ è ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ. Ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà â òåêñòóðàòàõ ñîñòàâëÿ-

åò îò 43 äî 45 %, áëàãîäàðÿ ÷åìó èõ ìîæíî ïðèìåíÿòü

â êà÷åñòâå áåëêîâûõ îáîãàòèòåëåé ïðè ïðîèçâîäñòâå

ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

Äëÿ îáîñíîâàíèÿ ðåêîìåíäàöèé ïî èñïîëüçîâà-

íèþ ñîåâûõ òåêñòóðàòîâ â ôàðøåâûõ ñèñòåìàõ âàæíî

çíàòü íå òîëüêî èõ õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, íî è ôóíêöè-

îíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà, â ÷àñòíîñòè âî-

äîïîãëîòèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü, ýìóëüñèîííóþ åì-

êîñòü, àãðåãàòèâíóþ è êèíåòè÷åñêóþ ñòàáèëüíîñòü.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ âîäîïîãëîòèòåëüíîé

ñïîñîáíîñòè ñîåâûõ òåêñòóðàòîâ ïðåäñòàâëåíû íà

ðèñóíêå â âèäå äèàãðàìì.

Лемонема

41,0 31,3 130,2 28,4 44,4

Ма р р с

37,7 25,2 18,9 8,2 64,8

мало лазый

О нь

55,6 38,0 531,9 51,6 18,2

расный

Камбала

53,2 37,2 510,3 50,4 22,1

желтобрюхая

Палт с

52,7 36,3 450,1 49,6 23,8

бело орый

Минтай

45,0 34,4 380,3 48,7 24,3

Те ст рат

7,0 45,0 3,5 38,0 4,5

ООО «Бла овест»

Те ст рат

7,0 43,0 3,5 39,0 4,0

ООО «Соевые

прод ты»

Таблица I

Ф н ционально-техноло ичес ие свойства

измельченной мышечной т ани рыб

ВУС,

Вода

свя-

занная,

ПНС,

Па

Вяз-

ость,

Па ·с

Потери

при теп-

ловой

обра-

бот е,

Вид

рыбы

Таблица 2

Химичес ий состав соевых те ст ратов, %

Вода

Наименование

Бело

Липи-

ды

У ле-

воды Зола

Водопо лотительная способность,

250

200

150

100

Âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ ñïîñîáíîñòü ñîåâûõ òåêñòóðàòîâ:

1 – òåêñòóðàò ÎÎÎ «Áëàãîâåñò»; 2 – òåêñòóðàò ÎÎÎ

«Ñîåâûå ïðîäóêòû»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека