ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

æåé. Äëÿ íåãî çíà÷åíèå ìàêñèìàëüíîãî ÷àñîâîãî

ïðèðîñòà, ñîîòâåòñòâóþùåãî 24 ÷ ñáðàæèâàíèÿ,

âîçðàñòàåò íà 15 % ïðîòèâ êîíòðîëÿ.

Èçó÷åíèå ïðîöåññà ñ èñïîëüçîâàíèåì ñóõèõ ñïèð-

òîâûõ äðîææåé.

Èñïîëüçóåìàÿ ðàñà äðîææåé.

Ê ïðå-

èìóùåñòâàì ñóõèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé ìîæíî îòíå-

ñòè: òåðìîòîëåðàíòíîñòü, îñìîôèëüíîñòü, óñòîé÷è-

âîñòü ê ñïèðòó â âûñîêèõ êîíöåíòðàöèÿõ, ïîâûøå-

íèå ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ÷èñòîòû ïðîèçâîäñòâà

(ñâîéñòâà õàðàêòåðíû íå äëÿ âñåõ ðàñ). Êðîìå òîãî,

èñïîëüçîâàíèå ñóõèõ äðîææåé ïîçâîëÿåò ïðåäïðèÿ-

òèþ óïðîñòèòü òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ.

Â äàííîé ñåðèè ýêñïåðèìåíòîâ áûë èññëåäîâàí

ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà ñ ïðèìåíåíèåì òðåõ ðàñ

ñóõèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé, âûÿâëåíî èõ âëèÿíèå íà

äèíàìèêó âûäåëåíèÿ ÑÎ

(ðèñ. 3). Íîðìà âíåñåíèÿ

ñóõèõ äðîææåé ñîñòàâëÿëà 100 ìã/100 ñì

ñóñëà

(ðåêîìåíäîâàííàÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè ñóõèõ äðîææåé

íîðìà ïðè ñáðàæèâàíèè ñóñëà èç òðàäèöèîííîãî

ñûðüÿ ñîñòàâëÿåò 50 ìã/100 ñì

ñóñëà).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñðåäè òðåõ ðàñ äðîææåé ëó÷øèå

ðåçóëüòàòû áûëè äîñòèãíóòû ñ ïðèìåíåíèåì ðàñû

Fermiol. Ðàñû Angel è Ethanol Red õàðàêòåðèçóþòñÿ

ïîíèæåííîé èíòåíñèâíîñòüþ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà

èç õëåáà. Ñêîðåå âñåãî, äàííûé ôàêò ñâÿçàí ñ îñî-

áåííîñòÿìè ìåòàáîëèçìà ðàçíûõ ðàñ ñóõèõ ñïèð-

òîâûõ äðîææåé ïðè ñáðàæèâàíèè ñóñëà èç íîâîãî

âèäà ñûðüÿ.

Èñõîäÿ èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ, äëÿ ñáðàæèâà-

íèÿ ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà áûëà âûáðàíà ðà-

ñà Fermiol.

Ñòåïåíü ïîäêèñëåíèÿ ñóñëà.

Äàííûõ ïî âëèÿíèþ

ïîäêèñëåíèÿ ñóñëà ïðè èñïîëüçîâàíèè äðîææåé

Fermiol â ëèòåðàòóðå íå íàéäåíî. Âìåñòå ñ òåì

äàííûé òåõíîëîãè÷åñêèé ïðèåì ìîã îêàçàòü îïðå-

äåëåííîå âëèÿíèå íà ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ. Â êà÷å-

ñòâå êîíòðîëÿ èñïîëüçîâàëè ñóñëî ñ åñòåñòâåííûì

óðîâíåì ðÍ 5,5–6,0. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñíèæåíèå

ðÍ äî óðîâíÿ 4,0–4,5 ïðàêòè÷åñêè íå âëèÿåò íà äè-

íàìèêó âûäåëåíèÿ äèîêñèäà óãëåðîäà. Áîëåå íèç-

êîå çíà÷åíèå ðÍ (3,0–3,5) ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ

èíòåíñèâíîñòè ñáðàæèâàíèÿ, îäíàêî íå ñòîëü ñó-

ùåñòâåííî, êàê ñ èñïîëüçîâàíèåì äðîææåé ðàñû

987-0-5, â ñðåäíåì òîëüêî íà 20 % ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíûì îáðàçöîì.

Íîðìà âíåñåíèÿ îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà.

Â ñå-

ðèè ýêñïåðèìåíòîâ ïî èçó÷åíèþ âëèÿíèÿ äîçèðîâ-

êè îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà íà ïðîöåññ ñáðàæè-

âàíèÿ ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà íîðìà âíåñåíèÿ

ñóõèõ äðîææåé Fermiol ñîñòàâëÿëà 100 ìã/100 ñì

ñóñëà. Óñòàíîâëåíî, ÷òî â îòëè÷èå îò âàðèàíòà ñáðà-

æèâàíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì äðîææåé 987-0-5 ïðèìå-

íåíèå îñàõàðèâàþùåãî ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà â

êîëè÷åñòâå 4,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ

ïðè èñïîëüçîâàíèè ñóõèõ äðîææåé ñ óêàçàííîé íîð-

ìîé íå ïîçâîëÿåò ïîëíîñòüþ ñáðîäèòü ñóñëî çà 72 ÷.

Òàêæå âûÿâëåíî, ÷òî îïòèìàëüíàÿ äîçèðîâêà ãëþ-

êîàìèëàçû ïðè èñïîëüçîâàíèè ñóõèõ äðîææåé ñî-

ñòàâëÿåò 8,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà. Ïîíè-

æåíèå êîëè÷åñòâà îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà äî

6,0 åä. ÃëÑ ñóùåñòâåííî ñíèæàåò èíòåíñèâíîñòü

ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ, õîòÿ ÷åðåç 60–72 ÷ ðàçëè-

÷èÿ ïðàêòè÷åñêè íå âûÿâëåíû.

Íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé.

Äðîææè Fermiol çàäàâà-

ëè â ñóñëî â êîëè÷åñòâå 50,0; 100,0 è 150,0 ìã/100 ñì

ñóñëà. Óñòàíîâëåíî, ÷òî âíåñåíèå äðîææåé áîëåå

50,0 ìã/100 ñì

ñóñëà ïðèâîäèò ê èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ. Ïðè÷åì íà ïåðâîì ýòàïå

ïðîöåññà (ïåðâûå è âòîðûå ñóòêè) â âàðèàíòå ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì äðîææåé â êîëè÷åñòâå 150,0 ìã/ìë

ñóñëà âûäåëÿåòñÿ ïîâûøåííîå êîëè÷åñòâî ÑÎ

ïðî-

òèâ îáðàçöà, â êîòîðîì äîçèðîâêà äðîææåé ñîñòà-

âëÿëà 100,0 ìã/ìë ñóñëà, îäíàêî â äàëüíåéøåì èí-

òåíñèâíîñòü ñáðàæèâàíèÿ çàìåäëÿåòñÿ. Âåðîÿòíåå

Выделение СО

, /100 см

с сла

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72

Продолжительность сбраживания, ч

Ðèñ. 3. Äèíàìèêà âûäåëåíèÿ ÑÎ

â çàâèñèìîñòè îò ðàñû

ñóõèõ ñïèðòîâûõ äðîææåé: 1 – Fermiol; 2 – Angel; 3 – Etha-

nol Red

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Выделение СО

, /100 см

с сла

Продолжительность сбраживания, ч

Ðèñ. 2. Èíòåíñèâíîñòü ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà ñ èñïîëüçîâàíèåì

äðîææåé ðàñû 987-0-5 â çàâèñèìîñòè îò äîçèðîâêè äðîæ-

æåé è íîðìû îñàõàðèâàþùåãî ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà:

1 – Ê; 2 – Î1; 3 – Î2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека