ЭлБиб

Âûæèìêè ìîðêîâè òàêæå ïîëó÷àëè ïóòåì îáðà-

áîòêè ìîðêîâíîé ìåçãè ôåðìåíòíûì ïðåïàðàòîì è

îòäåëåíèÿ ñîêà. Ïîëó÷åííóþ âûæèìêó ïîäâåðãàëè

ãèäðîôèëèçàöèè, ò.å. òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå â àò-

ìîñôåðå âîçäóõà ïðè òåìïåðàòóðå 40; 60; 80 °Ñ â

òå÷åíèå 2 ÷ ïðè êàæäîé òåìïåðàòóðå [4]. Ïîäãîòîâ-

ëåííîå òàêèì îáðàçîì êàðîòèíîèäíîå ñûðüå ïîä-

âåðãàëè ýêñòðàãèðîâàíèþ ïîäîãðåòûì 96%-íûì

ýòèëîâûì ñïèðòîì ïðè òåìïåðàòóðå 55...60 °Ñ äâó-

êðàòíî â òå÷åíèå 60 ìèí ñ ïîñëåäóþùèì îáúåäèíå-

íèåì ýêñòðàêòîâ.

Ýôôåêòèâíîñòü äåéñòâèÿ ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà

îïðåäåëÿëè ïî çíà÷åíèÿì îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè

îáúåäèíåííûõ ñïèðòîâûõ ýêñòðàêòîâ ïðè äëèíå

âîëíû 490 íì äëÿ àíòîöèàíîâ è ïðè 440 íì äëÿ êà-

ðîòèíîèäîâ. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé â âèäå ãðàôè-

êîâ ïðèâåäåíû íà ðèñ. 1.

Êàê âèäíî èç ðèñóíêà, çàâèñèìîñòè èçìåíåíèÿ

îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè îò äîçèðîâêè ôåðìåíòíîãî

ïðåïàðàòà äëÿ êàðîòèíîèäíîãî è àíòîöèàíîâîãî

ñûðüÿ ðàçëè÷íû. Òàê, äëÿ àíòîöèàíîâîãî ñûðüÿ óâå-

ëè÷åíèå äîçèðîâêè ôåðìåíòà ïðèâîäèò ê ñíèæå-

íèþ çíà÷åíèé îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè ñïèðòîâûõ

ýêñòðàêòîâ, ÷òî ñâÿçàíî ñ ïåðåõîäîì êðàñÿùèõ âå-

ùåñòâ â ñîê ïîñëå ïðîâåäåíèÿ áèîêàòàëèçà è îò-

æèìà. Â ðåçóëüòàòå ïðîèñõîäèò ðàñùåïëåíèå ýíäî-

1,2 è 1,4 ñâÿçåé â ìîëåêóëå ãåìèöåëëþëàç, ðàñùå-

ïëåíèå êñèëàíà ñ îáðàçîâàíèåì ðàñòâîðèìûõ äè- è

ìîíîñàõàðîâ ñ âûñâîáîæäåíèåì àíòîöèàíîâûõ ïèã-

ìåíòîâ è ãèäðîëèçîì ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ ïîä äåé-

ñòâèåì íàãðåâàíèÿ è ôåðìåíòîâ ñûðüÿ, î ÷åì ñâèäå-

òåëüñòâóåò óâåëè÷åíèå îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè ñîêà

èç ÷åðíîñìîðîäèíîâîé ìåçãè ïîñëå ôåðìåíòàòèâíî-

ãî ãèäðîëèçà (ðèñ. 2) [5].

Ïðè ïåðåðàáîòêå êàðîòèíîèäñîäåðæàùåãî ñûðüÿ

ñ ïîìîùüþ áèîëîãè÷åñêèõ êàòàëèçàòîðîâ ôåðìåíò-

íîãî ïðåïàðàòà ÂèñêîÑòàð 150 L íàáëþäàåòñÿ óâåëè-

÷åíèå îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè ñïèðòîâûõ ýêñòðàêòîâ

ïîñëå ïðîâåäåíèÿ ïðîöåññà ýêñòðàãèðîâàíèÿ, ÷òî

ñâÿçàíî ñ ðàçíîé ïðèðîäîé ñóáñòðàòîâ è ìåíüøåé

ñêîðîñòüþ êàòàëèçà ïî ïðè÷èíå áîëåå âûñîêîãî ñî-

äåðæàíèÿ ãåìèöåëëþëîç â äàííîì ñûðüå. Ïðè ýòîì

óâåëè÷åíèå äîçèðîâêè ôåðìåíòà ïðèâîäèò ê ðîñòó

îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè äî îïðåäåëåííîãî çíà÷åíèÿ.

Â äàííîì ñëó÷àå ïðè êîíöåíòðàöèè 0,1 % è äîçèðîâ-

êå ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà 1,5 ñì

çíà÷åíèå îïòè÷å-

ñêîé ïëîòíîñòè ñîâïàäàåò ñî çíà÷åíèåì äëÿ

1 ñì

. Ýòî ãîâîðèò î íåöåëåñîîáðàçíîñòè óâåëè÷åíèÿ

äîçèðîâêè ïðåïàðàòà ñ öåëüþ óâåëè÷åíèÿ êðàñÿùèõ

âåùåñòâ â ýêñòðàêòå.

Èñõîäÿ èç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé, ìîæíî ãî-

âîðèòü î äîñòàòî÷íî âûñîêîé ýôôåêòèâíîñòè áèî-

ëîãè÷åñêèõ êàòàëèçàòîðîâ ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà

ÂèñêîÑòàð 150 L ïðè ïåðåðàáîòêå ìîðêîâè íà ñîê è

ïîñëåäóþùåì èñïîëüçîâàíèè ìîðêîâíîãî æîìà äëÿ

ïîëó÷åíèÿ íàòóðàëüíîãî êàðîòèíîèäíîãî êñàíòî-

ôèëëñîäåðæàùåãî êðàñèòåëÿ. Ïðè ýòîì ïîëó÷àåìûé

êðàñèòåëü áóäåò îáëàäàòü áîëåå âûñîêîé îêðàøèâà-

þùåé ñïîñîáíîñòüþ ïðè óâåëè÷åíèè ñîäåðæàíèÿ

êðàñÿùèõ âåùåñòâ â èñõîäíîì ýêñòðàêòå.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Êîæóõîâà, Ì.À.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèå ìåòîäû â ïðî-

èçâîäñòâå ïëîäîîâîùíûõ ñîêîâ è íåêòàðîâ / Ì.À.Êîæó-

õîâà, À.Í.Òåðêóí, Ñ.Å.Ðîæêîâ // Èçâåñòèÿ âóçîâ. Ïèùåâàÿ

òåõíîëîãèÿ. – 2003. – ¹ 4. – Ñ. 5–7.

Ðûæîâà, Í.Â.

Ñîâåðøåíñòâîâàíèå ñïîñîáîâ ýêñòðàê-

öèè êðàñÿùèõ âåùåñòâ èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ /

Í.Â.Ðû-

æîâà, Ë.À.Èâàíîâà, Å.Í.Ìóðàåíêî // Õðàíåíèå è ïåðåðà-

áîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2006. – ¹ 5. – Ñ. 17–18.

3. Ïàò. 2228344 ÐÔ. Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ àíòîöèàíîâîãî

êðàñèòåëÿ èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ / À.Ï.Îäèí, À.Ä.Õàé-

ðóòäèíîâà, Â.Ì.Áîëîòîâ. Çàÿâèòåëü è ïàòåíòîîáëàäàòåëü

ÂÃÒÀ. – ¹ 2002131129/13; çàÿâë. 19.11.2003; îïóáë.

10.05.2004. Áþë. ¹ 13.

4. Ïàò. 2221829 ÐÔ. Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ñïèðòîâîäîðàñ-

òâîðèìîãî êàðîòèíîèäíîãî êðàñèòåëÿ èç ðàñòèòåëüíîãî

ñûðüÿ / Ë.È.Ïåðèêîâà, Â.Ì.Áîëîòîâ, Î.Á.Ðóäàêîâ. Çàÿâè-

òåëü è ïàòåíòîîáëàäàòåëü ÂÃÒÀ. – ¹ 2002119910/13; çà-

ÿâë. 22.07.2002; îïóáë. 20.01.2004. Áþë. ¹ 2.

Ãðà÷åâà, È.Ì.

Òåõíîëîãèÿ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ /

È.Ì.Ãðà÷åâà. – Ì.: Ýëåâàð, 2000. – 512 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Оптичес ая плотность,

ед. цвет

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Дозиров а ФП Вис оСтар 150 L, см

Ðèñ. 1. Ãðàôèê çàâèñèìîñòè îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè ñïèð-

òîâûõ ýêñòðàêòîâ îò äîçèðîâêè ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà:

– –

– ìîðêîâü;

––

– ÷åðíàÿ ñìîðîäèíà

Оптичес ая плотность,

ед. цвет.

Дозиров а ФП Вис оСтар 150 L, см

0,7

0,6

0,5

0,4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Ðèñ. 2. Ãðàôèê çàâèñèìîñòè îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè ñîêà

÷åðíîé ñìîðîäèíû îò äîçèðîâêè ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека