ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

Ñîñòîÿíèå ñûðüåâîé áàçû ðûáíîé îòðàñëè â ïî-

ñëåäíåå âðåìÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ñîêðàùåíèåì çàïà-

ñîâ òðàäèöèîííûõ îáúåêòîâ ïðîìûñëà è óâåëè÷åíè-

åì âûëîâà íåòðàäèöèîííûõ âèäîâ ãèäðîáèîíòîâ, â

÷àñòíîñòè ãëóáîêîâîäíûõ ðûá. Èç-çà íèçêîãî êà-

÷åñòâà ìÿñà îíè íå íàõîäÿò øèðîêîãî ñïðîñà ïðè

ïðîèçâîäñòâå ðûáíîé ïðîäóêöèè. Îäíà èç ãëàâíûõ

ïðè÷èí — ïîâûøåííàÿ îáâîäíåííîñòü ìÿñà ðûá.

Ôàðø èç òàêèõ ðûá õàðàêòåðèçóåòñÿ íèçêîé âîäî-

óäåðæèâàþùåé è ôîðìóþùåé ñïîñîáíîñòüþ. Äëÿ

óâåëè÷åíèÿ îáúåìîâ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè èç íå-

òðàäèöèîííîãî ñûðüÿ è óëó÷øåíèÿ åå êà÷åñòâà ìî-

æåò áûòü èñïîëüçîâàíà ðàçðàáîòêà íîâûõ êîìáèíè-

ðîâàííûõ ôîðì ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ïèùåâûå ïðîäóêòû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñèñòå-

ìû, â êîòîðûõ áåëêè è ïîëèñàõàðèäû ÿâëÿþòñÿ îñ-

íîâíûìè ìàêðîìîëåêóëÿðíûìè êîìïîíåíòàìè, âû-

ïîëíÿþùèìè ñòðóêòóðíûå ôóíêöèè. Ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå êîìáèíèðîâàííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ êëþ÷å-

âîå çíà÷åíèå ïðèîáðåòàþò âîïðîñû ïåðåðàáîòêè

áåëêà, â ÷àñòíîñòè åãî ñòðóêòóðèðîâàíèÿ. Òåðìèí

«ñòðóêòóðèðîâàíèå» áåëêà îçíà÷àåò ïîëó÷åíèå áåë-

êîâûõ ýëåìåíòîâ, ïî ìàêðîñòðóêòóðå ñîîòâåòñòâó-

þùèõ ïèùåâûì ïðîäóêòàì.

Â ïîñëåäíèå ãîäû â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñ çàäàííîé

ñòðóêòóðîé â êà÷åñòâå ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëåé øè-

ðîêîå ïðèìåíåíèå ïîëó÷èëè òåêñòóðèðîâàííûå

ïðîäóêòû, âûäåëÿåìûõ èç ñîåâûõ áîáîâ. Îñíîâ-

íûìè ïîêàçàòåëÿìè ñîåâûõ áåëêîâûõ êîìïîíåí-

òîâ, ïîçâîëÿþùèõ óëó÷øèòü õàðàêòåðèñòèêè ãî-

òîâûõ èçäåëèé, ñëóæàò ðàñòâîðèìîñòü, äèñïåðãè-

ðóåìîñòü, âÿçêîñòü, ãåëåîáðàçîâàíèå, âîäî- è æèðî-

ñâÿçûâàþùàÿ, ýìóëüãèðóþùàÿ è ñòàáèëèçèðóþùàÿ

ñïîñîáíîñòè.

Â îòëè÷èå îò ïîðîøêîîáðàçíûõ äîáàâîê, ââîäè-

ìûõ â ïèùåâûå ñèñòåìû â îãðàíè÷åííûõ êî-

ëè÷åñòâàõ, áåëêîâûå òåêñòóðàòû, èìèòèðóþùèå

ïðèðîäíûå îáúåêòû ïî âíåøíåìó âèäó, ââîäÿò â

ïèùåâûå ñèñòåìû â êîëè÷åñòâå 25–35 % ê ìàññå

çàêëàäûâàåìîãî ñûðüÿ [1–3].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ èçìåëü÷åííîé ìû-

øå÷íîé òêàíè ãëóáîêîâîäíûõ ðûá è âîçìîæíîñòè åå

èñïîëüçîâàíèÿ â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ñòðóêòóðèðîâàííûõ ôàðøåâûõ êîìïîçèöèé.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ ñëóæèëè ìîðîæåíûå

ìàêðóðóñ ìàëîãëàçûé, ëåìîíåìà äëèííîïåðàÿ, òèõî-

îêåàíñêèé êðàñíûé îêóíü, æåëòîáðþõàÿ êàìáàëà,

áåëîêîðûé ïàëòóñ, òèõîîêåàíñêèé ìèíòàé, ñîîòâåò-

ñòâóþùèå ÃÎÑÒàì. Êðîìå ýòîãî èñïîëüçîâàëè ñî-

åâûå òåêñòóðàòû â âèäå ãðàíóë, ñîîòâåòñòâóþùèå ïî

ñîñòàâó è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì íîðìà-

òèâíîé äîêóìåíòàöèè.

Ñîåâûå òåêñòóðàòû ïîëó÷àëè èç ñîåâîé îáåçæè-

ðåííîé ìóêè ìåòîäîì òåðìîïëàñòè÷åñêîé ýêñòðó-

çèè. Ìåòîä ýêñòðóçèè âêëþ÷àåò â ñåáÿ êîìáèíèðî-

âàííîå âîçäåéñòâèå äàâëåíèÿ, òåìïåðàòóðû è èíòåí-

ñèâíîé ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêè íà áåëêîâîå ñûðüå

ñ ïîñëåäóþùèì ôîðìîâàíèåì ïóòåì ïðèíóäèòåëü-

íîãî ïðîïóñêàíèÿ ÷åðåç ôèëüåðû. Ïðåäâàðèòåëüíî

óâëàæíåííîå è ïåðåìåøàííîå ñûðüå ïîïàäàëî â çî-

íó, ãäå îíî íàãðåâàëîñü äî òåìïåðàòóðû 60...80 °Ñ.

Ïðè òàêîé òåìïåðàòóðå è ñîäåðæàíèè äî 30 % âîäû

áèîïîëèìåðû ïëàñòèôèöèðîâàëèñü è ïåðåõîäèëè

èç ñòåêëîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ â âûñîêîýëàñòè÷íîå.

Â çîíå ïëàâëåíèÿ ñ òåìïåðàòóðîé 150...190 °Ñ ìà-

òåðèàë ïåðåõîäèë â âÿçêîòåêó÷åå ñîñòîÿíèå, îáðà-

çóÿ ðàñïëàâ áèîïîëèìåðîâ.

Èíòåíñèâíîå ñòðóêòóðîîáðàçîâàíèå ðàñïëàâîâ

áèîïîëèìåðîâ ïðîòåêàëî ïîä äåéñòâèåì ñèë ñäâè-

ãà è ðàñòÿæåíèÿ â ãîëîâêå ýêñòðóäåðà è ôèëüåðå.

Ïðè ïîëó÷åíèè ýêñòðóäàòîâ ïîðèñòîé ìàêðîñòðóê-

òóðû èñïîëüçîâàëè êîðîòêèå íåîõëàæäàåìûå ôèëü-

åðû. Ïðè âûõîäå ðàñïëàâîâ áèîïîëèìåðîâ ÷åðåç òà-

êèå ôèëüåðû ïðîèñõîäèë ðåçêèé ñáðîñ äàâëåíèÿ,

÷òî ïðèâîäèëî ê «âçðûâíîìó» èñïàðåíèþ âîäû è îá-

ðàçîâàíèþ ïîðèñòîé ìàêðîñòðóêòóðû. Ïîëó÷åííûé

ïðîäóêò íàðåçàëè íà íåáîëüøèå êóñêè è ïîäâåðãàëè

äîïîëíèòåëüíîé ñóøêå.

Ìàññîâóþ äîëþ âîäû, ëèïèäîâ, áåëêà, óãëåâîäîâ,

ñîäåðæàíèå ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ íàõîäèëè ñòàí-

äàðòíûìè ìåòîäàìè. Ñâÿçàííóþ âîäó, âîäîóäåðæè-

âàþùóþ ñïîñîáíîñòü (ÂÓÑ) îïðåäåëÿëè ïî ÃÎÑÒ

7636–85 «Ðûáà, ìîðñêèå ìëåêîïèòàþùèå, ìîðñêèå

áåñïîçâîíî÷íûå è ïðîäóêòû èõ ïåðåðàáîòêè. Ìåòî-

äû àíàëèçà».

Èç ðåîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îïðåäåëÿëè ïðå-

äåëüíîå íàïðÿæåíèå ñäâèãà (ÏÍÑ) — íà ïîëóàâòî-

ìàòè÷åñêîì ïåíåòðîìåòðå; äèíàìè÷åñêóþ âÿçêîñòü

ôàðøåâûõ ñèñòåì — ñ ïîìîùüþ ðîòàöèîííîãî âèñ-

êîçèìåòðà. Ïîòåðè ïðè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå îï-

ðåäåëÿëè âåñîâûì ìåòîäîì. Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ

îöåíêó êà÷åñòâà ôàðøåé ïðîâîäèëè ïî ðàçðàáîòàí-

íîé 5-áàëëüíîé øêàëå.

Âîäîïîãëîòèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü ñîåâûõ áåë-

êîâûõ òåêñòóðàòîâ îïðåäåëÿëè ïî ìåòîäó Ñìèòà [4],

ñîãëàñíî êîòîðîìó ïðîáó îòâåøèâàëè â öåíòðèôóæ-

УДК 664.952

Стр т рированные фаршевые омпозиции

на основе л бо оводных рыб

Êàíä. òåõí. íàóê Ë.Ä.ÏÅÒÐÎÂÀ;

ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Â.Ä.ÁÎÃÄÀÍÎÂ

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé ðûáîõîçÿéñòâåííûé óíèâåðñèòåò, ã. Âëàäèâîñòîê

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ãëóáîêîâîäíûå ðûáû, ñòðóêòóðèðî-

âàííûå ôàðøåâûå êîìïîçèöèè, ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà.

Keywords:

deep sea fish, minced structured composition,

functional and technological properties.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека