ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2013

è àáñîëþòíîå çíà÷åíèå âûäåëèâøåãîñÿ â òå÷åíèå

72 ÷ ÑÎ

â ñðåäíåì íà 0,7–0,8 ã/100 ñì

ñóñëà. Ïî-

ýòîìó ïîäêèñëåíèå ñðåäû ïðè èñïîëüçîâàíèè ñóñëà

èç ïøåíè÷íîãî õëåáà ïðîâîäèòü íåöåëåñîîáðàçíî.

Íîðìà âíåñåíèÿ îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà.

Èç-

âåñòíî, ÷òî îò íîðìû âíåñåíèÿ îñàõàðèâàþùåãî

ïðåïàðàòà íà ñòàäèè ïîëó÷åíèÿ ñóñëà çàâèñèò èíòåí-

ñèâíîñòü ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ [1, 2]. Îáû÷íî óâå-

ëè÷åíèå íîðìû âíåñåíèÿ ïðåïàðàòà ïðè ïîëó÷åíèè

ñóñëà êîíöåíòðàöèåé 16–17 % èç òðàäèöèîííîãî

ñûðüÿ ïðèâîäèò ê èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññà ñáðà-

æèâàíèÿ. Îäíàêî, ïðè âûáîðå íîðì âíåñåíèÿ â

ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ íîâîãî âèäà ñûðüÿ íåîáõî-

äèìî áûëî ïðîâåñòè äîïîëíèòåëüíûå èññëåäîâà-

íèÿ. Íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé â äàííîé ñåðèè ýêñ-

ïåðèìåíòîâ ñîñòàâëÿëà 10,0 ìëí/ñì

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñáðàæèâàíèå ñóñëà èç õëåáà ïðè

èñïîëüçîâàíèè îñàõàðèâàþùåãî ôåðìåíòíîãî ïðå-

ïàðàòà ñ íîðìîé îò 2,0 äî 8,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî

êðàõìàëà èäåò ñ óâåëè÷åíèåì èíòåíñèâíîñòè (ÃëÑ —

ãëþêîëèòè÷åñêàÿ ñïîñîáíîñòü ôåðìåíòíîãî ïðåïà-

ðàòà). Îäíàêî äîçèðîâêà 2,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî

êðàõìàëà ñûðüÿ íå ïîçâîëÿåò çàâåðøèòü ïðîöåññ

áðîæåíèÿ â òå÷åíèå 72 ÷. Èñïîëüçîâàíèå îñàõàðè-

âàþùåãî ïðåïàðàòà ñ íîðìîé 4,0–8,0 åä. ÃëÑ/ã óñ-

ëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ äàåò âîçìîæíîñòü ñáðî-

äèòü ñóñëî èç ïøåíè÷íîãî õëåáà, íî äëÿ çàâåðøåíèÿ

ïðîöåññà òðåáóåòñÿ ðàçíîå âðåìÿ. Òàê, ïðè âíåñåíèè

4,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà äëèòåëüíîñòü ñáðà-

æèâàíèÿ ñîñòàâëÿåò 72 ÷, ïðè óâåëè÷åíèè äîçèðîâêè

äî 6,0–8,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ïðîöåññ ñî-

êðàùàåòñÿ äî 54–60 ÷.

Íîðìà âíåñåíèÿ äðîææåé.

Èçâåñòíî, ÷òî ñ óâåëè-

÷åíèåì íîðìû âíåñåíèÿ ñïèðòîâûõ äðîææåé ïðî-

öåññ ñáðàæèâàíèÿ, îñîáåííî íà ïåðâûõ ýòàïàõ, èí-

òåíñèôèöèðóåòñÿ. Îäíàêî â äàëüíåéøåì âîçìîæíî

ñíèæåíèå êîëè÷åñòâà íàêàïëèâàåìîãî ñïèðòà. Ïî-

ýòîìó ïåðåðàáîòêà íîâîãî âèäà ñûðüÿ ïîòðåáîâàëà

äîïîëíèòåëüíûõ èññëåäîâàíèé. Íîðìà âíåñåíèÿ

ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà îñàõàðèâàþùåãî äåéñòâèÿ

ñîñòàâëÿëà 6,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå íîðìû âíåñåíèÿ

äðîææåé îò 5,0 äî 20,0 ìëí êëåòîê/ñì

ñóñëà ïðèâî-

äèò ê èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ. Äî-

çèðîâêà ìåíüøå ðåêîìåíäóåìîé ïî Ðåãëàìåíòó [3]

(10,0–12,0 ìëí/ñì

ñóñëà) íå ïîçâîëÿåò ïîëíîñòüþ

ñáðîäèòü ñóñëî, ïîëó÷åííîå èç âîçâðàòíûõ îòõîäîâ

õëåáîïåêàðíîãî ïðîèçâîäñòâà. Óâåëè÷åíèå íîðìû

âíåñåíèÿ äðîææåé, íàïðîòèâ, ïîçâîëÿåò çàâåðøèòü

ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ â òå÷åíèå 48–54 ÷. Çà óêàçàí-

íîå âðåìÿ êîëè÷åñòâî âûäåëèâøåãîñÿ äèîêñèäà óã-

ëåðîäà â çàâèñèìîñòè îò íîðìû âíåñåíèÿ äðîææåé

ñîñòàâèëî 8,1–8,8 ã/100 ã îñàõàðåííîãî ñóñëà.

Â öåëîì, òàê æå êàê è â ñëó÷àå ñ íîðìîé äîçèðîâ-

êè îñàõàðèâàþùåãî ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà, âûâîä

ìîæåò áûòü ñäåëàí ïîñëå àíàëèçà áðàæêè íà ñîäåð-

æàíèå ñïèðòà è âðåäíûõ ëåòó÷èõ ïðèìåñåé.

Íîðìà âíåñåíèÿ ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòíûõ

ïðåïàðàòîâ.

Â ðàíåå âûïîëíåííûõ èññëåäîâàíèÿõ

ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà áûëî âûÿâëåíî, ÷òî

îïûòíûå îáðàçöû ñóñëà ñîäåðæàëè ìåíüøå óñâàèâà-

åìîãî àçîòà, ÷åì ñóñëî, ïîëó÷åííîå èç çåðíà ïøåíè-

öû, ÷òî ìîãëî íåãàòèâíî ïîâëèÿòü íà ïðîöåññ ñáðà-

æèâàíèÿ. Ïîýòîìó â íàñòîÿùåé ðàáîòå èññëåäîâàí

âàðèàíò ñ âíåñåíèåì ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ

íà ñòàäèè ñáðàæèâàíèÿ. Èñïîëüçîâàíî äâà ôåðìåíò-

íûõ ïðåïàðàòà: Íåéòðàçà 0,8 L è Àëêàëàçà 2,4 LFG.

Ïåðâûé ïðåïàðàò ñíèæàåò ñòåïåíü ïîëèìåðèçàöèè

áåëêîâ è îáðàçóåò ïåïòèäû ðàçíîé ìîëåêóëÿðíîé

ìàññû, äàâàÿ íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ñâîáîäíûõ àìè-

íîêèñëîò; âòîðîé, íàïðîòèâ, ïðîâîäèò áîëåå ãëó-

áîêèé ãèäðîëèç áåëêîâ ñ íàêîïëåíèåì â êà÷åñòâå

ïðîäóêòîâ â îñíîâíîì ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.

Íîðìà âíåñåíèÿ ñîñòàâëÿëà 0,25 åä. ÏÑ (ðåêîìåíäó-

åìàÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè ïðè ïåðåðàáîòêå òðàäèöèîí-

íîãî êðàõìàëñîäåðæàùåãî ñûðüÿ) è 0,50 åä. ÏÑ/ã

óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ (ÏÑ — ïðîòåîëèòè÷åñêàÿ

ñïîñîáíîñòü ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà).

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî äîïîë-

íèòåëüíîå âíåñåíèå ìèêðîáíûõ ïðîòåàç ïîçâîëÿåò

íå òîëüêî èíòåíñèôèöèðîâàòü ïðîöåññ ñáðàæèâà-

íèÿ ñóñëà, ïîëó÷åííîãî èç ïøåíè÷íîãî õëåáà, íî è

óâåëè÷èòü â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ ôåðìåíòíîãî

ïðåïàðàòà Àëêàëàçà 2,4 LFG àáñîëþòíîå ìàêñèìàëü-

íîå çíà÷åíèå âûäåëèâøåãîñÿ äèîêñèäà óãëåðîäà —

â ñðåäíåì íà 0,5 ã/100 ã ñóñëà. Òàêæå ñëåäóåò îòìå-

òèòü, ÷òî õàðàêòåð êðèâûõ ñáðàæèâàíèÿ ïðè èñïîëü-

çîâàíèè Íåéòðàçû 0,8 L çàâèñèò îò äîçèðîâêè ïðå-

ïàðàòà, à ïðè ïðèìåíåíèè Àëêàëàçû 2,4 LFG íà-

ïðîòèâ, õàðàêòåðèçóåòñÿ áëèçêèìè ïîêàçàòåëÿìè.

Ïîýòîìó ïðèíèìàåòñÿ íîðìà âíåñåíèÿ ïðåïàðàòà

0,25 åä. ÏÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà ñûðüÿ. Òàê êàê ïðè

âíåñåíèè Àëêàëàçû 2,4 LFG â îñàõàðåííîå ñóñëî êî-

ëè÷åñòâî âûäåëèâøåãîñÿ äèîêñèäà óãëåðîäà óâåëè-

÷èâàåòñÿ, âñå äàëüíåéøèå ýêñïåðèìåíòû ïî ñáðàæè-

âàíèþ ïðîâåäåíû ñ èñïîëüçîâàíèåì ýòîãî ïðåïàðàòà.

Ñðàâíèòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç ïøåíè÷íîãî õëåáà.

Èç

èçó÷åííûõ ôàêòîðîâ, èíòåíñèôèöèðóþùèõ ïðîöåññ

ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà èç âîçâðàòíûõ îòõîäîâ õëåáîïå-

êàðíîãî ïðîèçâîäñòâà ñ èñïîëüçîâàíèåì äðîææåé

ðàñû 987-0-5, óäàëîñü âûÿâèòü, ÷òî íàèáîëåå çíà÷è-

ìûìè èç íèõ ÿâëÿþòñÿ äîçèðîâêà îñàõàðèâàþùåãî

ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà è íîðìà âíåñåíèÿ ñïèðòî-

âûõ äðîææåé. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëåå íàãëÿäíîé çàâè-

ñèìîñòè áûë ðàññ÷èòàí ÷àñîâîé ïðèðîñò âûäåëèâ-

øåãîñÿ ÑÎ

(ðèñ. 2).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå äîçèðîâêè ãëþêî-

àìèëàçû ñ 6,0 äî 8,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà

ñûðüÿ (îáðàçåö Î1) ëèáî ïîâûøåíèå íîðìû âíå-

ñåíèÿ äðîææåé ñ 10,0 äî 20,0 ìëí/ñì

ñóñëà (îá-

ðàçåö Î2) èíòåíñèôèöèðóåò ïðîöåññ áðîæåíèÿ, ÷òî

ïîêàçûâàþò ñîîòâåòñòâóþùèå êðèâûå. Â êà÷åñòâå

êîíòðîëÿ (îáðàçåö Ê) èñïîëüçîâàíî ñóñëî, ïîëó-

÷åííîå ñ äîçèðîâêîé îñàõàðèâàþùåãî ïðåïàðàòà

6,0 åä. ÃëÑ/ã óñëîâíîãî êðàõìàëà è íîðìîé çàäà÷è

äðîææåé 10,0 ìëí/ñì

ñóñëà. Óñòàíîâëåíî, ÷òî

ëó÷øèì âàðèàíòîì, õàðàêòåðèçóþùèìñÿ ìàêñè-

ìàëüíîé èíòåíñèâíîñòüþ ñáðàæèâàíèÿ, ÿâëÿåòñÿ

îáðàçåö ñ ïîâûøåííîé íîðìîé âíåñåíèÿ äðîæ-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека