ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

объяснить увеличением интенсивности пиков,

наблюдаемых для нативных отрубей. Вместе с тем

на дифрактограмме можно выделить пики незна-

чительной интенсивности, не характерные для

нативных отрубей.

Сопоставление положения наблюдаемых пиков с

пиками, характерными для нативного пшеничного

крахмала, позволяет сделать вывод о значительных

различиях в их положении. Пики кристалличности

экструзионных отрубей также не совпадают с пика-

ми, характерными для микрокристаллической цел-

люлозы, как нативной, так и подвергнутой тепловой

обработке. На основании полученных данных можно

полагать, что термопластическая экструзия увели-

чивает вероятность взаимодействия полисахаридных

макромолекул друг с другом и создает условия для

их кристаллизации. К основным факторам, опреде-

ляющим увеличение кристалличности отрубей при

экструзии, следует, по-видимому, отнести опреде-

ленное разрушение связей между белковыми и поли-

сахаридными макромолекулами, а также преиму-

щественное взаимодействие полисахаридных цепей

друг с другом.

Дополнительным фактором увеличения кристал-

личности при экструзии может служить снижение

степени полимеризации полисахаридных макромо-

лекул вследствие их термомеханической деструк-

ции. Снижение молекулярной массы полисахари-

дов приводит к увеличению их подвижности и спо-

собствует процессу кристаллизации. Быстрое

охлаждение расплава биополимеров (в течение

нескольких десятков секунд) на выходе из фильеры

экструдера приводит к фиксации неравновесной

кристаллической структуры материала, это дает

основание полагать, что пики кристалличности

экструзионных отрубей соответствуют неравновес-

ным кристаллитам частично деполимеризирован-

ного пшеничного крахмала.

Хлеб, выпеченный из пшеничной муки, а также

с добавлением нативных и экструзионных пшенич-

ных отрубей, характеризуется незначительной сте-

пенью кристалличности (рис. 3). Как отмечалось

выше, хлеб из пшеничной муки характеризуется

пиками, в основном совпадающими по положению

с пиками нативного пшеничного крахмала. Хлеб,

выпеченный с добавлением нативных отрубей, по

положению пиков незначительно отличается от

хлеба из пшеничной муки без добавок. Однако сте-

пень кристалличности, оцениваемая по суммарной

площади под пиками кристалличности, несколько

выше у хлеба, выпеченного с добавлением натив-

ных отрубей.

Степень кристалличности хлеба, полученного на

основе муки с добавлением 15% экструзионных

отрубей, оказывается несколько выше степени крис-

талличности хлеба, полученного из муки без добав-

лений, а также из муки с добавлением 15% нативных

отрубей. Последнее, по-видимому, обусловлено

большей способностью частично деполимеризован-

ных полисахаридов крахмала в составе экструзион-

ных отрубей к кристаллизации. Нельзя также исклю-

чать из внимания возможность перераспределения

воды между белковыми и полисахаридными фрак-

циями в пользу полисахаридной фазы в хлебе при

введении экструзионных отрубей. Такое перерасп-

ределение увеличивает подвижность макромолеку-

лярных цепей полисахаридов и способно несколько

усиливать кристаллизацию макромолекул полиса-

харидов. Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что

степень кристалличности всех трех проб хлеба

незначительна.

Таким образом, можно заключить, что увеличение

степени кристалличности пшеничных экструзион-

ных отрубей, возможно, обусловлено снижением

молекулярной массы полисахаридов в результате

активного взаимодействия полисахаридных молекул

в процессе термопластического воздействия.

Увеличение растворимой фракции пищевых воло-

кон в пшеничных экструзионных отрубях позволяет

их использовать в производстве хлебобулочных,

кондитерских и макаронных изделий, обладающих

повышенной усвояемостью.

0°

5°

10°

15°

20°

25°

30°

35°

40°

Интенсивность, относит. ед.

Рис. 3. Дифрактограммы: 1

—

хлеб из пшеничной муки с добав-

лением 15% ПЭО; 2

—

хлеб из пшеничной муки с добавлением

15% ПНО; 3

—

хлеб из пшеничной муки без добавлений

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека