ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Экструзия — один из универсальных процессов,

совмещающих механическую обработку компонентов

с термическим воздействием, при этом материал под-

вергается интенсивному механическому измельчению.

Структурное измельчение и перемешивание крахмал-

содержащего сырья способствует возникновению

реакций, которые обусловлены диффузией реагирую-

щих веществ и приводят к изменению структуры ком-

понентов. В результате термической обработки во

время процесса экструзии происходят желатинизация

крахмала, денатурация белков, инактивация фермен-

тов и антипитательных факторов, а также снижение

количества бактерий в конечном продукте.

Цель данной работы — изучить структурную моди-

фикацию полисахаридов пшеничных отрубей в ходе

высокотемпературной термопластической экструзии

с помощью рентгеноструктурного анализа, а также

изменение кристалличности крахмала муки пшенич-

ной высшего сорта и хлеба, приготовленного с исполь-

зованием нативных и экструзионных пшеничных

отрубей.

Экструзионную обработку пшеничных отрубей осу-

ществляли на экструдере фирмы Baker (Велико-

британия) с соблюдением следующих параметров экс-

трузии: влажность 18–20%, температура 145…175 °С,

давление (2,4–2,8) ·10

Па. Степень кристалличности

продуктов переработки злаковых культур оценивали

на основе анализа расположения пиков и их интен-

сивности. Дифрактограммы проб получали в режиме

«на отражение» с помощью анализатора «Дрон-3» при

измерении интенсивности рассеянного излучения в

диапазоне углов от 4 до 43° при температуре 20 °С.

Межплоскостные расстояния в кристаллитах рассчи-

тывали по формуле Вульфа—Брегга:

sin

—,

где

— угол между направлениями рассеянного и

первичного пучков рентгеновских лучей;

— длина

волны излучения (1,47 А);

— целое число (

= 1).

УДК 664.6

Влияние экструзионной обработки пшеничных отрубей

на кристалличность полисахаридов

Канд. техн. наук В. В. МАРТИРОСЯН; канд. техн. наук Е. В. ЖИРКОВА

Северо-Кавказский федеральный университет, г. Пятигорск

Д-р техн. наук В. Д. МАЛКИНА

Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского

Ключевые слова:

крахмал, кристалличность, модификация,

отруби, полимеризация, полисахариды, структура, экструзия.

Keywords:

starch, crystallinity, modification, bran, polymeri-

zation, polysaccharide, structure, extrusion.

с дозировкой ферментного препарата 0,8%.

Наименьшие значения предела прочности наблюда-

лись в контрольном хлебе (таблица).

Таким образом, проведенные исследования пока-

зали, что рациональные дозировки ферментного пре-

парата «Вискостар» составляют 0,8 и 1,0% к массе

сухого зерна. Значения массы, влажности, предела

прочности зерна и содержания в нем клетчатки при

дозировках ферментного препарата 0,8% и 1,0% к

массе зерна практически не отличались. При этом в

целях экономии ферментный препарат рекомендует-

ся вносить в электроактивированный водный раствор

с рН 4,5–5,0 в дозировке 0,8%, что также позволяет

сократить продолжительность подготовки зерна ржи

на 21–22 ч.

Л и т е р а т у р а

Корячкина, С. Я.

Применение ферментного препарата

Целловиридин Г20х при производстве зернового

хлеба/С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын

// Хлебопечение России. — 2004. — №3. — С. 15–16.

Грачева, И. М.

Технология ферментных препара-

тов/И. М. Грачева, А.Ю. Кривова. — М.: Элевар,

2000. — 512 с.

Место отбора

пробы

Предел прочности зерна (кПа),

подготовленного разными способами

4 (контроль)

Мякиш

1184,3 1163,4 1248,7 1128,2

Корка

1479,4 1432,8 1525,2 1410,8

Предел прочности зерна в изделиях

Рис. 3. Изменение массовой доли сырой клетчатки в зависи-

мости от способа подготовки зерна

1,75

1,63

1,51

1,39

1,27

1,15

1,03

1,05

1,06

1,09

1,75

Массовая доля сырой клетчатки, %

Способы подготовки зерна

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека