44 / 60
42
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012
1,0%и составляли соответственно 310 и 290 кПа. Кроме
того, в контрольной пробе предел прочности 520 кПа
достигался за 48 ч, а в зерне ржи с дозировкой ФП 0,8%
это же значение предела прочности достигалось за
26–27 ч, с дозировкой 1,0%— за 24–25 ч (рис. 2).
Об эффективности действия ферментного препа-
рата «Вискостар» судили по содержанию клетчатки в
зерне ржи, подготовленном четырьмя способами:
1) набухание 25 ч в ЭВР, рН 4,5–5,0, дозировка фер-
ментного препарата «Вискостар» 1,0%;
2) набухание 27 ч в ЭВР, рН 4,5–5,0, дозировка ФП
0,8%;
3) набухание 48 ч в воде из разводной сети;
4) рожь в нативном виде (контроль). При определе-
нии массовой доли сырой клетчатки (по ГОСТ Р
52839–2007) в зерне, набухавшем 48 ч в воде (кон-
троль), и в зерне, выдержанном в анолитной фрак-
ции ЭВР с дозировкой ФП 0,8%, установлено, что
максимальная массовая доля клетчатки наблюда-
лась в контроле и составляла 1,75%, минималь-
ная — у зерна ржи, набухавшем 25 ч в растворе с
дозировкой ферментного препарата «Вискостар»
1,0% (рис. 3).
На следующем этапе исследований в изделиях из
смеси ржаной и пшеничной муки оценивали предел
прочности зерна ржи, подготовленного четырьмя
способами:
1) рожь Авангард, набухание 27 ч в ЭВР, дозировка
ФП 0,8%;
2) рожь Авангард, набухание 25 ч в ЭВР, дозировка
ФП 1,0%;
3) рожь Авангард, набухание 48 ч в воде из развод-
ной сети;
4) подкисленная рожь Сафткорн (Германия),
набухание 2 ч в воде температурой 80…90 °С (конт-
роль).
Рожь Сафткорн и Авангард вносили при замесе
теста в количестве 25 и 37% к массе муки, соответс-
твенно. Полуфабрикат с зерном Авангард готовили
на жидкой закваске с заваркой.
Оценка качества изделий из смеси ржаной и пше-
ничной муки показала, что в мякише и корке предел
прочности ржи, выдержанной в растворе с дозиров-
кой ФП 1,0%, был соответственно меньше на 1,7 и на
3,0% по отношению к зерну, набухавшему в растворе
– –
1 %
- - —
0,8 %
- — -
0,6 %
• • • 0,4 %
- - -
0,2 %
–––
0 (контроль)
850
730
610
490
370
250
24
30
36
42
48
Масса, г
Продолжительность набухания, ч
Рис. 2. Изменение предела прочности зерна ржи при набухании
в зависимости от дозы ферментного препарата «Вискостар»
46,0
41,8
37,6
33,4
29,2
25,0
0
6
12
18
24
30
36
42
48
Масса, г
Продолжительность набухания, ч
53,5
45,3
37,1
28,9
20,7
12,5
0
6
12
18
24
30
36
42
48
Влажность, %
Продолжительность набухания, ч
– –
1 %
- - —
0,8 %
- — -
0,6 % • • • 0,4 %
- - -
0,2 %
–––
0 (контроль)
Рис. 1. Изменение массы (а) и влажности (б) зерна ржи при набухании в зависимости от дозы ферментного препарата
«Вискостар»
а
б
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека