ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Белки — важнейшая составная часть пищи чело-

века и кормов для сельскохозяйственных живот-

ных. Товароведные характеристики белков пшени-

цы являются главным фактором биологической и

пищевой ценности хлеба, крупы, макаронных изде-

лий. От их содержания в кормах и качества зависит

продуктивность сельскохозяйственных животных.

Особое внимание исследователей биохимиков и

технологов привлекают белковые вещества злаков.

На основе применения новейших методов иссле-

дования высокополимерных соединений в зерно-

ведении показаны видовая и сортовая специфич-

ность белковых компонентов злаков пшеницы, их

роль и влияние на качество пищевых продуктов.

Питательная ценность зернопродуктов зависит от

состава и технологии переработки зерна. По хими-

ческому составу и свойствам отдельных компонен-

тов зерно злаков различных триб (колен) отличает-

ся друг от друга; особенно заметны различия в бел-

ковых веществах, свойства которых характеризуют

представителей отдельных триб не меньше, чем их

морфологические признаки.

Основными аналитическими параметрами бел-

ков в пищевых продуктах являются их молекуляр-

ная масса (ММ), аминокислотный состав, структу-

ра и количественное соотношение различных фрак-

ций.

Метод тонкослойной гель-хроматографии (ТСГХ)

считается эффективным способом разделения бел-

ков и отличается рядом положительных особеннос-

тей: независимость от рН среды, температуры;

сохранение нативных состава и структуры. Метод

предложен, как и другие формы хроматографии, в

двух вариантах — колоночном и тонкослойном.

Широко применяется первый вариант, но он имеет

ряд недостатков: использование большого количес-

тва дорогих материалов (килограммы) и анализиру-

емого вещества, длительность аналитического про-

цесса. Тонкослойная гель-хроматография более

чувствительна, требует минимального количества

реагентов (граммы), аналитический процесс завер-

шается в течение нескольких часов. Процедура ана-

лиза своеобразна, отличается и от колоночной гель-

хроматографии, и от техники обычной тонкослой-

ной хроматографии.

Цель данного исследования — разработка техни-

ки аналитической работы по методу ТСГХ и приме-

нение разработанного метода для анализа товаро-

ведных показателей белков зерна пшеницы и пше-

ничной муки.

Определение молекулярных масс растительных

белков зерна пшеницы и пшеничной муки осущест-

вляли методом ТСГХ на основе разработанной мето-

дики.

Для анализа применяли стеклянные пластины

размером 100

200 мм. Используемые сорбенты —

сефадексы G-50, G-75, G-100, G-150, G-200 марки

«суперфайн». Исследуемые пробы наносили в коли-

честве 1–5 мкл (100–500 мкг). Применяемые элюи-

рующие системы: дистиллированная вода (рН 7,0),

слабые солевые растворы (8% NaCl); фосфатно-бу-

ферные растворы (рН 8,5; 8,0; 6,86; 4,5). Угол накло-

на

варьировался в диапазоне 10–20°. Хрома-

тограммы переснимались на хроматографическую

бумагу Filtrak FN PN 7, Filtrak FN PN 3 (Германия).

Детектирование осуществляли 0,2%-ным раствором

Амидочерный 10 Б в смеси этанол—уксусная кис-

лота—вода (5:4:1) с последующим двукратным про-

мыванием в той же смеси без добавления краси-

теля.

Количественную оценку осуществляли на денси-

тометре «Ден-Скан» фирмы «Ленхром» и сканнере

фирмы Shimadzy CS-920. За критерий выбора опти-

мальных параметров процесса разделения были при-

няты скорость процесса

и наклон градуировочно-

го графика

в увязке с соответствующей маркой

сорбента.

На тщательно очищенную стеклянную пластину

равномерным слоем наносили суспензию набухше-

го геля сефадекс. Готовые пластины помещали в

герметичную камеру, в верхней и нижней части

которой имеются два резервуара, заполненных

элюирующим раствором, и соединяли с ними «мос-

тиками» из фильтровальной бумаги. Перед началом

хроматографического процесса пластины пропиты-

вали буферным раствором в течение 3–5 ч путем

диффузии при верхней подаче после подъема каме-

ры на угол, применяемый для проведения опыта

[1, 2].

Растворы стандартных белков наносили на линию

старта, расположенную на расстоянии 2,5 см от края

пластины, микропипеткой или капилляром в виде

капли, избегая повреждения слоя. Хромато-

графический процесс проводили в потоке буферно-

го раствора с постоянной скоростью элюирования

для каждого сорбента (1–6 см/ч). После окончания

разделения пластину извлекали из камеры, перено-

сили отпечаток с хроматограммы на бумажную реп-

УДК 664.641.12

Определение товароведных показателей белков пшеницы

методом тонкослойной гель-хроматографии

Канд. хим. наук, профессор Е. А. ГУРКОВСКАЯ

Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского

Ключевые слова:

альбумины, глобулины, глютелины, моле-

кулярная масса, проламины, пшеничные белки, сефадекс,

тонкослойная гель-хроматография.

Keywords:

albumen, globulen, glutelin, molecular massa,

prolamin, protein of cereal crops, sefadex, ething-layer

chromatography.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека