ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Под инновациями понимают практическое использо-

вание научной разработки, обладающей новизной и без-

условной эффективностью. На сегодняшний день внед-

рение таких разработок в хлебопекарной промышленно-

стипроисходит крайнемедленно, что объясняетсянизкой

инновационной восприимчивостью отрасли.

Для усиления вектора инновационного развития пред-

полагается задействовать новый механизм с использова-

нием технологических платформ, которые объединяют

усилия бизнеса, государства и науки. ГОСНИИ хлебопе-

карной промышленности наряду с другими институтами

Россельхозакадемии вошел в технологическуюплатформу

«Технологиипищевойиперерабатывающейпромышлен-

ности АПК— продукты здорового питания», эффектив-

ность этой работы покажет время.

Ясно, что в условиях рыночной экономики, четко

считающей ресурсы, выживет только та наука, которая

нужна потребителю, поэтому наши исследования и раз-

работки направлены на максимальное включение в

практику хлебопекарного производства. В частности,

инновации направлены на создание высокоэффектив-

ных технологий, на решение проблем качества продук-

ции, ее безопасности, развитие ассортимента изделий,

обогащенных витаминами иминеральными веществами,

функционального, специального и диетического назна-

чения, на модернизациюи техническое перевооружение

предприятий, снижение техногенной нагрузки на окру-

жающую среду.

Как показали проверки Роспотребнадзора в 2011 г.,

2,8% хлебобулочных изделий не соответствуют требова-

ниямнормативной документации, что в большей степени

обусловлено низким качеством сырья, в частности муки.

Несмотря на достаточные ресурсы зерна, хлебопекарные

предприятия в больших объемах перерабатывают муку с

пониженными хлебопекарными свойствами. Это систем-

ная проблема отрасли. Для ее решения в институте разра-

ботаныи нашлиширокое применение комплексные тех-

нологии, учитывающие зависимость биохимических и

технологических свойствосновного сырья, интенсивность

микробиологических процессов при тестоприготовлении,

связь реологических свойств тестовой системыи качества

конечного продукта.

В зависимости от качества исходного сырья оптимизи-

рованы параметры приготовления полуфабрикатов, сред-

ства регулирования кислотонакопления, комплексные

улучшителицелевогоназначения, определеныколичество

и порядок дозирования основного и дополнительного

сырья.

Впомощь технологамиздан сборник рекомендацийпо

улучшению качества хлеба из муки с пониженными хле-

бопекарными свойствами, который содержит практиче-

ское руководство по решениюданных проблемишироко

используется в промышленности для оптимизации тех-

нологических процессов.

Еще одна проблема, которая может перейти в разряд

системных, —это выработка некачественной продукции

из муки, показатели которой полностью соответствуют

нормативной документации. Такая ситуация возникает

при использовании мукомольными предприятиями хле-

бопекарных улучшителей для корректировкипоказателей

качества муки. Это допускается национальным стандар-

том на муку пшеничную, в соответствии с которым муку

можно обогащатьне только витаминамииминеральными

веществами, но и хлебопекарными улучшителями.

В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности посто-

янно проводят мониторинг качества используемоймуки.

Результатыпоказывают, что значительная часть пробмуки

скорректирована по качеству и не пригодна для традици-

онных технологий. Такая мука не выдерживает, в частно-

сти, длительного брожения полуфабрикатов, в процессе

чего формируется вкус и аромат хлеба. При переработке

такого сырья необходимо дополнительно корректировать

его качество в технологическом процессе, что не всегда

возможно.

Первостепенное значение имеют вопросы, связанные с

обеспечением микробиологической безопасности хлебо-

булочных изделий. По данным Роспотребнадзора, удель-

ныйвеспробхлебобулочныхизделий, не соответствующих

гигиеническимнормативампомикробиологическимпока-

зателям, за последние три года возрос с 4,4% в 2009 г. до

4,95% в 2011 г. Это обусловлено высокой контаминацией

сырья в основномспоровымибактериями, вызывающими

развитие картофельной болезни хлеба. Результаты мони-

торингамикробиологическойбезопасностихлебопекарной

муки, полученнойиз различных регионовРоссии, показа-

ли, что98%образцовмукизаражено«картофельнойпалоч-

кой», при этомзаболевание хлеба картофельнойболезнью

проявлялось через 24 ч после выпечки. Следовательно,

практически все анализируемые образцымукине соответ-

ствовали требованиямСанПиН.

УДК 664.6

Инновационные подходы к решению актуальных проблем

хлебопекарной отрасли России

Канд. техн. наук М.Н. КОСТЮЧЕНКО

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, г. Москва

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Ключевые слова:

бездрожжевые и дрожжевые слоеные

изделия, болезни хлеба, диетические изделия, инновации,

микробиологическая безопасность, натуральные обогати-

тели, повышение качества, тритикалевая мука.

Keywords:

without yeast and yeast puff products, bread

disease, dietary products, innovation, microbiological safety,

natural enrichers, quality improvement, flour from triticale

grain.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библи тека