ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

æàíèå ýòàíîëà â âèíîìàòåðèàëàõ 1 è 2 îáóñëîâëå-

íî èñïîëüçîâàíèåì ñâåêëîâè÷íîãî ñàõàðà. Ïîëó÷åí-

íûå âèíîìàòåðèàëû õàðàêòåðèçóþòñÿ íèçêèì ñîäåð-

æàíèåì càõàðîâ, ÷òî ñäåðæèâàåò ðàçâèòèå áîëåçíå-

òâîðíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ [1].

Â ýôèðíîì ýêñòðàêòå âèíîìàòåðèàëà 1 èäåíòèôè-

öèðîâàíî 53 ñîåäèíåíèÿ, ñîñòàâëÿþùèõ îñíîâó àðî-

ìàòà è âêóñà, ïðåäñòàâëåííûõ ñïèðòàìè (71,6 %),

ñëîæíûìè ýôèðàìè (17,3 %) è êèñëîòàìè (5,5 %).

Ñðåäè îäíîàòîìíûõ ñïèðòîâ â íàèáîëüøåì êî-

ëè÷åñòâå ïðèñóòñòâóåò ýòàíîë — 30 % îò ñóììû

ñïèðòîâ. Íà äîëþ ìåòàíîëà, îáðàçóþùåãîñÿ â ïðî-

öåññå ýíçèìàòè÷åñêèõ ïðåîáðàçîâàíèé ïåêòèíîâûõ

âåùåñòâ, ïðèõîäèòñÿ íå áîëåå 0,1 %. Âûñøèå ñïèðòû

ïðåäñòàâëåíû 2-ìåòèëáóòàíîëîì-1, èçîáóòèëîâûì è

èçîàìèëîâûì ñïèðòàìè, à àðîìàòè÷åñêèå ñïèðòû —

2-ôåíèëýòàíîëîì è 4-îêñèôåíèëýòàíîëîì. Ñðåäè

ìíîãîàòîìíûõ ñïèðòîâ âûäåëÿåòñÿ ïî ñîäåðæàíèþ

2,3-áóòàíäèîë (îêîëî 50 % îò ñóììû ñïèðòîâ), ïðè-

ñóòñòâóþò òàêæå 1,3-ïðîïàíäèîë è ãëèöåðèí.

Èç àëèôàòè÷åñêèõ ìîíîêàðáîíîâûõ êèñëîò â íàè-

áîëüøåì êîëè÷åñòâå ñîäåðæèòñÿ óêñóñíàÿ êèñëîòà

(35,0 % ñóììû êèñëîò). Ïðèñóòñòâóþò èçîâàëåðèà-

íîâàÿ, âàëåðüÿíîâàÿ, 2-ìåòèëáóòàíîâàÿ, êàïðîíî-

âàÿ, êàïðèëîâàÿ, êàïðèíîâàÿ êèñëîòû, îáíàðóæåíû

ñëåäû ëàóðèíîâîé, ïàëüìèòèíîâîé è ñòåàðèíîâîé

êèñëîò. Èç àëèôàòè÷åñêèõ ïîëèêàðáîíîâûõ êèñëîò

èäåíòèôèöèðîâàíû ìàëîíîâàÿ, ÿíòàðíàÿ è ãëóòàðî-

âàÿ êèñëîòû.

Ïðåäñòàâèòåëüíû ïî ñîñòàâó àëèôàòè÷åñêèå îä-

íîîñíîâíûå îêñèêèñëîòû: ìîëî÷íàÿ, 3-îêñèïðîïà-

íîâàÿ, 3- è 4-îêñèáóòàíîâûå, 2-îêñè-3-ìåòèëáóòà-

íîâàÿ, 2-îêñèãåêñàíîâàÿ êèñëîòû. Ñðåäè àëèôàòè-

÷åñêèõ ïîëèêàðáîíîâûõ îêñèêèñëîò èäåíòèôèöèðî-

âàíû ÿáëî÷íàÿ ñ ñîäåðæàíèåì 18,0 % îò ñóììû êèñ-

ëîò âèíà è ëèìîííàÿ êèñëîòû (10,5 %), ÷òî ÿâëÿåòñÿ

îòëè÷èòåëüíîé îñîáåííîñòüþ ïëîäîâî-ÿãîäíûõ âèí.

Ïðèñóòñòâóþò àðîìàòè÷åñêèå êèñëîòû, ïðåäñòàâ-

ëåííûå ôåíîëîêèñëîòàìè (âàíèëèíîâàÿ, ãàëëîâàÿ)

è æèðíîàðîìàòè÷åñêèìè îêñèêèñëîòàìè (4-îêñèôå-

íèëóêñóñíàÿ, 2-îêñè-3-ôåíèëïðîïàíîâàÿ).

Ñîãëàñíî ïîëó÷åííûì äàííûì êèñëîòû âèíî-

ìàòåðèàëà íàõîäÿòñÿ êàê â ñâîáîäíîì ñîñòîÿíèè,

òàê è â ñîñòàâå ñëîæíûõ ýôèðîâ. Ñðåäè ïîñëåäíèõ

äîìèíèðóþò ýòèëîâûå ýôèðû îäíîîñíîâíûõ æèð-

íûõ êèñëîò (óêñóñíàÿ, ìàñëÿíàÿ), îêñèêèñëîò (ìî-

ëî÷íàÿ,

-îêñèìàñëÿíàÿ), ìîíî- è äèýòèëîâûå ýôè-

ðû äèêàðáîíîâûõ êèñëîò (ìàëîíîâàÿ, ÿíòàðíàÿ, ÿá-

ëî÷íàÿ è ìåòèëÿáëî÷íàÿ). Íàèáîëüøåå îòíîñè-

òåëüíîå ñîäåðæàíèå õàðàêòåðíî äëÿ äèýòèëîâûõ

ýôèðîâ ÿáëî÷íîé (38 %) è ÿíòàðíîé (17 %) êèñëîò.

Íà äîëþ ýòèëàöåòàòà ïðèõîäèòñÿ îêîëî 4 %. Îáíà-

ðóæåíû ñëåäû èçîàìèëëàêòàòà è áóòèëîâîãî ýôèðà

-îêñèìàñëÿíîé êèñëîòû.

Àëüäåãèäû â âèíîìàòåðèàëå ïðåäñòàâëåíû àöå-

òàëüäåãèäîì è 4-ïåíòèëáåíçàëüäåãèäîì, êåòîíû —

îêñèïðîïàíîíîì, àíãèäðèäû — ÿíòàðíûì àíãèäðè-

äîì è àöåòàëè — äèýòîêñèïðîïàíîì. Íàèáîëüøåå

ñîäåðæàíèå àöåòàëüäåãèäà îáíàðóæåíî â âèíîìàòå-

ðèàëå 3 (ñì. òàáë. 1).

Òàêèì îáðàçîì, îñíîâó àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ

âèíîìàòåðèàëà èç óññóðèéñêîé ãðóøè ñîñòàâëÿþò

îáðàçîâàâøèåñÿ ïðè áðîæåíèè ñóñëà íèçêîêèïÿ-

ùèå (äî Ñ

) âûñøèå ñïèðòû, àðîìàòè÷åñêèå ñïèðòû

è èõ ñëîæíûå ýôèðû. Îòíîñèòåëüíî âûñîêîå ñîäåð-

æàíèå ðàçíîîáðàçíûõ ïî ñîñòàâó îðãàíè÷åñêèõ êèñ-

ëîò, ñ îäíîé ñòîðîíû, äîëæíî ñïîñîáñòâîâàòü îáðà-

çîâàíèþ â ïðîöåññå ïåðåãîíêè öåííûõ äëÿ êà÷åñòâà

ïëîäîâîãî ñïèðòà ïðèìåñåé, ñ äðóãîé — ïðåïÿòñòâî-

âàòü ðàçâèòèþ áîëåçíåòâîðíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ,

ñíèæàþùèõ êà÷åñòâî âèíîìàòåðèàëà.

Èç ïîëó÷åííûõ âèíîìàòåðèàëîâ ìåòîäîì ïðîñòîé

ïåðåãîíêè áûë ïîëó÷åí ñïèðò-ñûðåö ñ ñîäåðæàíèåì

ýòàíîëà 23–25 îá.%, â êîëè÷åñòâå 29–31 % îò îáúåìà

âèíîìàòåðèàëà.

Âûõîä ïëîäîâîãî ñïèðòà èç ñïèðòà-ñûðöà âèíî-

ìàòåðèàëà 1 ñîñòàâèë ïðè ïîâòîðíîé ïåðåãîíêå è

ðåêòèôèêàöèè 31–34 % îò îáúåìà ïðè êðåïîñòè

62–63 îá.%. Ïîëó÷åííûå ñïèðòû (îáðàçöû 1 è 2) õà-

ðàêòåðèçóþòñÿ âûñîêîé ñïèðòóîçíîñòüþ è áëèçêèì

êà÷åñòâåííûì ñîñòàâîì ñïèðòîâ (òàáë. 2).

Ìåòîäîì ÃÕ-ÌÑ â ïëîäîâûõ ñïèðòàõ èäåíòèôè-

öèðîâàíî áîëåå 30 ëåòó÷èõ ñîåäèíåíèé. Â îòëè÷èå îò

èñõîäíîãî âèíîìàòåðèàëà â èõ ñîñòàâå èäåíòèôèöè-

ðîâàíû òîëüêî îäíîàòîìíûå ñïèðòû ñîñòàâà C

–C

àðîìàòè÷åñêèé ñïèðò 2-ôåíèëýòàíîë. Â ïðåîáëàäà-

þùåì êîëè÷åñòâå ïðèñóòñòâóåò ýòàíîë (62–64 % îò

ñóììû ñïèðòîâ). Èç àëèôàòè÷åñêèõ âûñøèõ ñïèðòîâ

íàèáîëåå èíòåíñèâíî ïåðåõîäÿò â äèñòèëëÿò èçîáó-

òèëîâûå è èçîàìèëîâûå ñïèðòû. Èõ ñîäåðæàíèå â

ïîëó÷åííûõ ïëîäîâûõ ñïèðòàõ ñîñòàâèëî 8–10 % äëÿ

èçîáóòàíîëà è 18–20 % äëÿ èçîïåíòàíîëà.

Â ïðîöåññå äèñòèëëÿöèè è ðåêòèôèêàöèè íàáëþ-

äàþòñÿ ñóùåñòâåííûå èçìåíåíèÿ êà÷åñòâåííîãî è

êîëè÷åñòâåííîãî ñîñòàâîâ îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò âè-

íîìàòåðèàëà 1. Íàèáîëåå çàìåòíî ñíèæåíèå îòíîñè-

òåëüíîãî ñîäåðæàíèÿ êèñëîò â ïðîöåññå ðåêòèôèêà-

öèè (ñì. òàáë. 2). Èç 25 êèñëîò èñõîäíîãî âèíîìàòå-

Титр емая ислотность, #/дм

8,2

8,0 15,0

У с сная ислота, #/дм

0,5

0,1

1,1

Этанол, об.%

8,3 10,8

7,3

Метанол, об.%

0,01 0,01 0,02

Ацетальде#ид, #/дм

0,4

0,08 0,9

Сахара, #/100 см

0,6

0,4

Таблица 1

Основные омпоненты виноматериалов

Виноматериалы

По азатель

97,1

0,8

1,9

0,2

97,2

1,9

0,7

0,2

96,2

2,3

0,3

1,2

93,3

3,3

0,5

2,9

Таблица 2

Состав плодовых спиртов, %

№

образца спирты

Соединения

сложные

эфиры

арбоно-

вые

ислоты

альде#иды,

ацетали

и др.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека