ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Ïëîäîâûå ñïèðòû ïîëó÷àþò â ðåçóëüòàòå ñëîæíûõ

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ïðåâðàùåíèé

êîìïîíåíòîâ ñîêà â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ è ïî-

ñëåäóþùåé ïåðåãîíêè âèíîìàòåðèàëà. Àíàëèç ïóá-

ëèêàöèé ïî ýòîé òåìå è ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçûâàþò çàâèñèìîñòü íàêîïëåíèÿ ëåòó÷èõ ïðè-

ìåñåé, ñîñòàâëÿþùèõ îñíîâó àðîìàòà è âêóñà ïëîäî-

âûõ ñïèðòîâ, îò ñõåìû è óñëîâèé ïðèãîòîâëåíèÿ

äèñòèëëÿòîâ [1–3]. Èç-çà ñëîæíîñòè ïðîòåêàþùèõ

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è ìíîæåñòâà ôàêòî-

ðîâ, âëèÿþùèõ íà ïåðåõîä ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ, èõ

ñîñòàâ îòëè÷àåòñÿ íåñòàáèëüíîñòüþ. Äëÿ ëèêâèäà-

öèè äàííîãî íåäîñòàòêà íåîáõîäèìû äàëüíåéøèå

èññëåäîâàíèÿ è âûÿâëåíèå çàêîíîìåðíîñòåé, îêà-

çûâàþùèõ âëèÿíèå íà ôîðìèðîâàíèå îðãàíîëåïòè-

÷åñêèõ ñâîéñòâ ïëîäîâûõ ñïèðòîâ.

Îêèñëåíèå âèíîìàòåðèàëîâ ïðè ïîëó÷åíèè è õðà-

íåíèè — ïðîöåññ íåæåëàòåëüíûé. Äëÿ åãî ïðåäîò-

âðàùåíèÿ èñïîëüçóþò ðàçëè÷íûå ñïîñîáû, â òîì

÷èñëå äîáàâëÿþò àíòèîêñèäàíòû â ñîê è âèíîìà-

òåðèàëû íà ðàçíûõ ñòàäèÿõ ïðîèçâîäñòâà. Íàìè

áûëà èññëåäîâàíà ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ â

ýòèõ öåëÿõ äèãèäðîêâåðöåòèíà (ÄÊÂ). Ïîñêîëüêó

âûñîêèå òåìïåðàòóðû ïðè ïåðåãîíêå áëàãîïðèÿò-

ñòâóþò îêèñëèòåëüíûì ïðîöåññàì, îïðåäåëåííûé

èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿåò èçó÷åíèå âëèÿíèÿ ÄÊÂ íà

õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïîëó÷åííûõ ïëîäîâûõ ñïèðòîâ.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — âûÿâëåíèå èçìåíåíèÿ

õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ïëîäîâîãî ñïèðòà â çàâèñèìî-

ñòè îò óñëîâèé åãî ïîëó÷åíèÿ. Ðàññìîòðåíî âëèÿíèå

êèñëîòíîñòè èñõîäíîãî ñîêà, ñïîñîáà ïåðåãîíêè âè-

íîìàòåðèàëà è ïðèñóòñòâèÿ àíòèîêñèäàíòà.

Â ýêñïåðèìåíòå èñïîëüçîâàíû ïëîäû óññóðèé-

ñêîé ãðóøè (

Pyrus ussuriensis Maxim.

), ñîáðàííûå â

ïåðâîé ïîëîâèíå ñåíòÿáðÿ 2010 ã. â ðàéîíå Ìåëü-

íè÷íîé Ïàäè ã. Èðêóòñêà.

Ïëîäû ñîðòèðîâàëè, îòäåëÿÿ íåçðåëûå è ïîâðåæ-

äåííûå, õðàíèëè äëÿ äîçðåâàíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå

20...23 °Ñ â òå÷åíèå 5 äíåé, çàòåì äðîáèëè äî ÷àñòèö

ðàçìåðîì 6–10 ìì, ïðåññîâàëè, ïîëó÷åííûé ñîê îò-

ñòàèâàëè 4 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå 10 °Ñ. Îñâåòëåííûé

ñîê äåëèëè íà òðè ÷àñòè. Äâå èç íèõ êîíäèöèîíèðî-

âàëè âîäîé äî êèñëîòíîñòè 8 ã/äì

è äîáàâëÿëè ñâåê-

ëîâè÷íûé ñàõàð èç ðàñ÷åòà 50 ã íà 1 äì

. Çàòåì â îä-

íó ÷àñòü äîáàâëÿëè äèãèäðîêâåðöåòèí â êîëè÷åñòâå

0,01 ã íà 1 äì

. Ïðè ñáðàæèâàíèè ïåðâîé ÷àñòè ïî-

ëó÷àëè âèíîìàòåðèàë 1, âòîðîé (ñ äîáàâêîé ÄÊÂ) —

âèíîìàòåðèàë 2. Òðåòüþ ÷àñòü îñâåòëåííîãî ñîêà

ñáðàæèâàëè áåç ðàçâåäåíèÿ âîäîé è äîáàâêè ñàõà-

ðà — âèíîìàòåðèàë 3. Áðîæåíèå ïðîâîäèëè íà ÷èñ-

òîé êóëüòóðå ñóõèõ âèííûõ äðîææåé

Sahccharomyces

bayanus

ñòàöèîíàðíûì ñïîñîáîì â ñòåêëÿííûõ áàë-

ëîíàõ ïðè òåìïåðàòóðå 15...18 °Ñ. Ñóõèå äðîææè

ïðåäâàðèòåëüíî ðàçáðàæèâàëè è âíîñèëè â êîëè÷å-

ñòâå 2–3 % ïî îáúåìó.

Âèíîìàòåðèàëû 1, 2 è 3 ïîäâåðãàëè äâóêðàòíîé

ïåðåãîíêå ñ ïîëó÷åíèåì îáðàçöîâ ïëîäîâîãî ñïèð-

òà 1, 3 è 4 ñîîòâåòñòâåííî. Ïðè êàæäîé ïåðåãîíêå

ïðîâîäèëè îòáîð ãîëîâíîé ôðàêöèè â êîëè÷åñòâå

1 % è ñðåäíåé ôðàêöèè — 35–40 %. Îáðàçåö 2 ãî-

òîâèëè ïóòåì ðåêòèôèêàöèè íà ëàáîðàòîðíîé óñòà-

íîâêå ñïèðòà-ñûðöà èç âèíîìàòåðèàëà 1. Îáðàçöû

ïëîäîâûõ ñïèðòîâ è âèíîìàòåðèàëà 1 ýêñòðàãèðîâà-

ëè ñåðíûì ýôèðîì, ïîëó÷åííûå ýêñòðàêòû àíàëè-

çèðîâàëè ìåòîäîì ÃÕ-ÌÑ íà ãàçîâîì õðîìàòîãðà-

ôå 7820 À ñ ñåëåêòèâíûì ìàññ-ñïåêòðîìåòðè÷åñ-

êèì äåòåêòîðîì HP 5975 ôèðìû Agilent Technolo-

gies. Ýíåðãèÿ èîíèçàöèè 70 ýÂ; òåìïåðàòóðà ñåïà-

ðàòîðà 280 °Ñ, èîííîãî èñòî÷íèêà — 230 °Ñ; êâàðöå-

âàÿ êîëîíêà 30 000

0,25 ìì ñî ñòàöèîíàðíîé ôàçîé

(95 % äèìåòèëà + 5 % äèôåíèëïîëèñèëîêñàíà).

Óñëîâèÿ àíàëèçà: 3 ìèí èçîòåðìû ïðè 50 °Ñ ñ

ïîñëåäóþùèì ïîäúåìîì òåìïåðàòóðû äî 200 °Ñ

ñî ñêîðîñòüþ 15 ãðàä./ìèí ñ âûäåðæêîé â òå÷åíèå

5 ìèí ïðè 200 °Ñ. Èäåíòèôèêàöèÿ êîìïîíåíòîâ îñó-

ùåñòâëÿëàñü ñ èñïîëüçîâàíèåì áèáëèîòåêè ìàññ-

ñïåêòðîâ «NIST05». Îòíîñèòåëüíîå êîëè÷åñòâåííîå

ñîäåðæàíèå êîìïîíåíòîâ âî ôðàêöèè âû÷èñëÿëè

ìåòîäîì âíóòðåííåé íîðìàëèçàöèè ïî ïëîùàäÿì

ïèêîâ áåç êîððåêòèðóþùèõ êîýôôèöèåíòîâ ÷óâñò-

âèòåëüíîñòè. Îñíîâíûå õàðàêòåðèñòèêè îïðåäåëÿ-

ëè ïî ñòàíäàðòíûì ìåòîäèêàì: òèòðóåìóþ êèñëîò-

íîñòü — òèòðèìåòðè÷åñêè, ñàõàðà — ìåòîäîì Áåðò-

ðàíà [4]; ñîäåðæàíèå ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ —

ìåòîäîì ðåíòãåíîôëóîðåñöåíòíîãî àíàëèçà; ìåòà-

íîëà, ýòàíîëà, àöåòàëüäåãèäà è óêñóñíîé êèñëîòû —

ìåòîäîì ãàçîâîé õðîìàòîãðàôèè [5].

Âèíîìàòåðèàëû, èñïîëüçîâàííûå â ðàáîòå äëÿ

âûäåëåíèÿ ñïèðòîâ, ðàçëè÷àþòñÿ ñîäåðæàíèåì îñ-

íîâíûõ êîìïîíåíòîâ (òàáë. 1). Âèíîìàòåðèàë 3, ïî-

ëó÷åííûé ïðè ñáðàæèâàíèè ñîêà áåç ðàçâåäåíèÿ, õà-

ðàêòåðèçóåòñÿ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì êèñëîò

(ïðåæäå âñåãî óêñóñíîé), íî íå âûõîäÿùèì çà ïðå-

äåëû óñòàíîâëåííûõ íîðì [6]. Áîëåå âûñîêîå ñîäåð-

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 663.3.002

Состав лет чих примесей

спиртов из плодов сс рийс%ой &р ши

Àñïèðàíò Ã.Ñ.ÃÓÑÀÊÎÂÀ; ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Ñ.Í.ÅÂÑÒÀÔÜÅÂ

Èðêóòñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âèíîìàòåðèàë, ãðóøà óññóðèéñêàÿ,

äèãèäðîêâåðöåòèí, ïëîäîâûé ñïèðò, õèìè÷åñêèé

ñîñòàâ.

Keywords:

winemaking material, the pear of Ussuri, dihyd-

roquercetin, fruit alcohol, chemical composition.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека