ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

íàõîäèì îòâåò — 60 %. Åñëè íàäî ðàññ÷èòàòü ïðè-

ðîñò ÑÂ, òî íàõîäèì: 5,26 · 0,6 = 3,16 %, ò.å. â óêàçàí-

íûõ óñëîâèÿõ (ïðè 70°Ñ, ðÍ 2,4 â òå÷åíèå 120 ìèí)

ïðîèñõîäèò 60%-íîå ðàçëîæåíèå ñàõàðîçû, â ðåçóëü-

òàòå ÷åãî ïðèðîñò ÑÂ â ñèðîïå ñîñòàâèò 3,16 %.

Ïî äàííîé íîìîãðàììå ìîæíî îïðåäåëÿòü íå

òîëüêî

, íî è, çàäàâàÿñü çíà÷åíèåì

, íàõîäèòü ïðî-

äîëæèòåëüíîñòü èíâåðòèðîâàíèÿ â ìèíóòàõ. Íàïðè-

ìåð, åñëè ñèðîï ñ ðÍ 2,6 íàãðåâàòü ïðè 70 °Ñ, òî äëÿ

äîñòèæåíèÿ 50%-íîãî ãèäðîëèçà ñàõàðîçû, êàê ñëå-

äóåò èç íîìîãðàììû, ïîòðåáóåòñÿ 143 ìèí.

Ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè ðàñòâîðà èíâåðòíîãî

ñàõàðà â êèñëîé ñðåäå ïðîäîëæàåòñÿ èíâåðòèðîâàíèå

ñ íåçíà÷èòåëüíîé ñêîðîñòüþ ðåàêöèè, íî ïðîäîëæè-

òåëüíîå âðåìÿ. Ïîýòîìó â êîíå÷íîì ïðîäóêòå (íà-

ïèòêå, àëêîãîëüíîé ïðîäóêöèè, ïëîäîâûõ êîíñåð-

âàõ) ñîäåðæàíèå ñàõàðîçû íå ñîâïàäàåò ñî çíà÷åíèåì

â ïðîäóêòå ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ.

Íàïðèìåð, ïðè õðàíåíèè íàïèòêà ñ ðÍ 4,1 â òå÷å-

íèå 6 ìåñ ïðè 23 °Ñ ðàñ÷åòíûì ïóòåì îïðåäåëÿåì,

÷òî ïðîèíâåðòèðóåò 99,36% ñàõàðîçû (òåìïåðàòóðà è

êèñëîòíîñòü íàïèòêà â ïðèìåðå ïðèíÿòû äëÿ îòå÷å-

ñòâåííûõ óñëîâèé).

Æèäêèé ñàõàð.

Íà íåêîòîðûõ ñàõàðíûõ ïðåä-

ïðè-ÿòèÿõ êðîìå êðèñòàëëè÷åñêîãî ñàõàðà ïîëó÷à-

þò æèäêèé ñàõàð, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ ïðîìûø-

ëåííîé ïåðåðàáîòêè. Îí ìîæåò áûòü äâóõ âèäîâ: êà-

òåãîðèè «Ýêñòðà» — ñàõàðíûé ñèðîï, îñâîáîæäåí-

íûé îò âçâåøåííûõ ïðèìåñåé è îáåñöâå÷åííûé

àäñîðáåíòîì, è ïåðâîé êàòåãîðèè — ñàõàðíûé ñè-

ðîï, îñâåòëåííûé ñ ïîìîùüþ âñïîìîãàòåëüíûõ

ôèëüòðóþùèõ ìàòåðèàëîâ. Ïî ïîêàçàòåëÿì êà÷åñò-

âà æèäêèé ñàõàð äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâà-

íèÿì ÃÎÑÒ Ð 53035–2008 (ñì. òàáëèöó). Æèäêèé

ñàõàð íå äîëæåí èìåòü ïîñòîðîííèõ ïðèâêóñà è çà-

ïàõà, öâåò — äî áëåäíî-æåëòîãî.

Ñõåìà ïîëó÷åíèÿ æèäêîãî ñàõàðà êàòåãîðèè «Ýêñ-

òðà» ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 3.

Ñàõàð-ïåñîê ïîäàþò â êëåðîâî÷íûé àïïàðàò

è ðàñ-

òâîðÿþò â ÷èñòîé âîäå äî ñîäåðæàíèÿ ÑÂ 64–64,5 %.

Ïîëó÷åííûé ñèðîï íàïðàâëÿþò â íàïîðíûé ñáîð-

íèê

, îòêóäà îí ïîä ãèäðîñòàòè÷åñêèì äàâëåíèåì

ïðîõîäèò ÷åðåç ñëîé ãðàâèÿ â ôèëüòðå

, îñâîáîæ-

äàåòñÿ îò âçâåøåííûõ ïðèìåñåé è îáåñöâå÷èâàåòñÿ

àêòèâíûì óãëåì â àäñîðáåðå

. Îáåñöâå÷åííûé ñè-

ðîï ôèëüòðóþò â êîíòðîëüíîì ôèëüòðå

è íàïðàâ-

ëÿþò â ïðîìåæóòî÷íûé ñáîðíèê æèäêîãî ñàõàðà

îòêóäà îí ïîñòóïàåò â ïëàñòèí÷àòûé òåïëîîáìåí-

íèê

íà îõëàæäåíèå äî òåìïåðàòóðû 25

…

40 °Ñ, à

çàòåì — â àïïàðàò

íà õðàíåíèå. Íàäñèðîïíîå ïðî-

ñòðàíñòâî àïïàðàòà

ñîîáùàåòñÿ ñ àòìîñôåðíûì

âîçäóõîì ÷åðåç áàêòåðèöèäíûå ôèëüòðû.

Æèäêèé ñàõàð ïåðâîé êàòåãîðèè ãîòîâÿò ïî àíà-

ëîãè÷íîé ñõåìå, íî áåç îáåñöâå÷èâàíèÿ ñèðîïà â àä-

ñîðáåðå

. Â àâòîìîáèëüíûõ öèñòåðíàõ

åãî îò-

ïðàâëÿþò ïîòðåáèòåëÿì (êîíäèòåðñêèå ôàáðèêè, çà-

âîäû áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ è äð.), ïðåäâàðè-

òåëüíî âçâåñèâ â åìêîñòè íà âåñàõ

. Â ñîîòâåòñò-

âèè ñ òðåáîâàíèÿìè Òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà Òàìî-

æåííîãî ñîþçà ÒÐ ÒÑ 005/2011 «Î áåçîïàñíîñòè óïà-

êîâêè» ìåòàëëè÷åñêàÿ óïàêîâêà äîëæíà îáåñïå÷è-

âàòü ãåðìåòè÷íîñòü ïðè èçáûòî÷íîì âíóòðåííåì

äàâëåíèè âîçäóõà, à åå âíóòðåííåå ïîêðûòèå — áûòü

óñòîé÷èâî ê êîððîçèè.

Çà ðóáåæîì ðàñïðîñòðàíåíû òàêèå âèäû æèäêîãî

ñàõàðà, êàê ÷èñòàÿ ñàõàðîçà, èíâåðòèðîâàííûé ñè-

ðîï, ñèðîïû ñ äîáàâêàìè. Â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ èí-

âåðòèðîâàííûå ñèðîïû ïîëó÷àþò èç íåòðàäèöèîí-

íîãî ñûðüÿ: ôèíèêîâ, âèíîãðàäà, êëåíîâîãî è áåðå-

çîâîãî ñîêîâ, èç ñòåáëåé ñàõàðíîãî ñîðãî. Âî âðåìÿ

õðàíåíèÿ ñàõàðñîäåðæàùåãî ïðîäóêòà ïðîèñõîäÿò

èçìåíåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ñàõàðîçû è ðåäóöèðóþùèõ

ñàõàðîâ, è ñëåäóåò ó÷èòûâàòü ýòè èçìåíåíèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ñàïðîíîâ, À.Ð.

Êðàñÿùèå âåùåñòâà è èõ âëèÿíèå íà

êà÷åñòâî ñàõàðà / À.Ð.Ñàïðîíîâ, Ð.À.Êîë÷åâà. – Ì.: Ïèùå-

âàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1975. – 346 ñ.

Åðìîëàåâà, Ã.À.

Òåõíîëîãèÿ è îáîðóäîâàíèå ïðîèç-

âîäñòâà ïèâà è áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ / Ã.À.Åðìîëàåâà,

Ð.À.Êîë÷åâà. – Ì.: ÈÐÏÎ; ÈÖ «Àêàäåìèÿ», 2000. – 416 ñ.

Åðìîëàåâà, Ã.À.

Ïðèãîòîâëåíèå èíâåðòèðîâàííûõ ñà-

õàðíûõ ñèðîïîâ / Ã.À.Åðìîëàåâà, Ñ.Â.Åðìîëàåâ, À.Ã.Êðè-

âîâ // Ïèâî è íàïèòêè. – 2004. – ¹ 5. – Ñ.48–49.

Массовая доля СВ,

64,0

%, не менее

Значение рН

6,8–7,2

Массовая доля сахарозы 99,80

99,75

(в пересчете на СВ),

%, не менее)

Массовая доля РВ*

0,04

0,05

(в пересчете на СВ),

%, не более

Массовая доля золы

0,03

0,04

(в пересчете на СВ),

%, не более

Цветность, ед. ICUMSA,

110

не более

*Ред<цир<ющие вещества.

Физи о-химичес ие по азатели жид о о сахара

@атеBории

«Э@стра»

первой

@атеBории

По@азатель

Значение по@азателя

для жид@оBо сахара

4 5

Пар

Вода

Сахар

Горячая

вода

Холодная

вода

Стерильный

возд<х

Ðèñ. 3. Ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ æèäêîãî ñàõàðà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека