ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Èññëåäîâàíèÿ ïî âàêóóìíîìó êîíöåíòðèðîâà-

íèÿþïðîâîäèëè íà ñïåöèàëüíî ñêîíñòðóèðîâàííîé

âàêóóì-âûïàðíîé óñòàíîâêå [1]. Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ

èññëåäîâàíèé âûáðàíû: ìîëîêî, ìîëî÷íàÿ ñûâîðîò-

êà, ìîëî÷íûé ãèäðîëèçàò.

Ïî ôèçè÷åñêîìó ñîñòàâó âñå âûáðàííûå ïðîäóê-

òû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñëîæíóþ ïîëèäèñïåðñíóþ

ñèñòåìó, ñîäåðæàùóþ ìíîæåñòâî âçàèìîäåéñòâóþ-

ùèõ ñòðóêòóðíûõ îáðàçîâàíèé. Ê íèì îòíîñÿòñÿ

ýìóëüñèîííàÿ äèñïåðñíàÿ ñèñòåìà èç æèðîâûõ ìàòå-

ðèàëîâ, êîëëîèäíàÿ ñèñòåìà èç áåëêîâûõ è ìèíå-

ðàëüíûõ ÷àñòèö, ìîëåêóëÿðíûå è èîííûå ñèñòåìû

ìèíåðàëüíûõ ñîëåé è ìîëî÷íîãî ñàõàðà. Â ýòèõ ñèñ-

òåìàõ âëàãà ñâÿçàíà ñ ñóõèì âåùåñòâîì ðàçëè÷íûìè

ôîðìàìè. Õàðàêòåð ñâÿçè âëàãè ñ ñóõèì âåùåñòâîì

ÿâëÿåòñÿ ðåøàþùèì ôàêòîðîì, îáóñëîâëèâàþùèì

ìåõàíèçì ïðîöåññà êîíöåíòðèðîâàíèÿ è ñóøêè.

Ïðè íàãðåâàíèè æèäêèõ êîëëîèäíûõ ðàñòâîðîâ

ðàñòâîðèòåëü âûïàðèâàåòñÿ, ðàñòâîð âñå áîëåå ñãóùà-

åòñÿ, ïðîèñõîäèò ïîñòåïåííûé ïåðåõîä èç æèäêîé

ôàçû â ïîëóòâåðäóþ, à çàòåì â òâåðäóþ. Äàâëåíèå ïà-

ðà ïðè ýòîì íåñêîëüêî ìåíüøå äàâëåíèÿ ïðè âûïà-

ðèâàíèè ÷èñòîé âîäû ïðè äàííîé òåìïåðàòóðå [2].

Òåìïåðàòóðà êèïåíèÿ êîëëîèäíîãî ðàñòâîðà íå-

ñêîëüêî âûøå òåìïåðàòóðû êèïåíèÿ ÷èñòîé âîäû è

ïîâûøàåòñÿ ïðè âîçðàñòàíèè êîíöåíòðàöèè ðàñòâî-

ðà. Òàêîå ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû êèïåíèÿ ðàñòâî-

ðîâ âûçûâàåòñÿ èõ òåìïåðàòóðíîé äåïðåññèåé.

Äëÿ èíòåíñèôèêàöèè âàêóóìíîãî êîíöåíòðèðî-

âàíèÿ ìîëîêà, ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè, ìîëî÷íîãî ãèä-

ðîëèçàòà èññëåäîâàëè îäíî-, äâóõ- è òðåõñòóïåí÷àòîå

âàêóóìíîå êîíöåíòðèðîâàíèå. Òåõíîëîãè÷åñêèìè

ïàðàìåòðàìè, îïðåäåëÿþùèìè ïðîöåññ ñãóùåíèÿ

æèäêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ÿâëÿþòñÿ òåìïåðàòóðà

è ïðîäîëæèòåëüíîñòü. Ñ òî÷êè çðåíèÿ ñîõðàíåíèÿ

íàòèâíûõ ñâîéñòâ êîìïîíåíòîâ ìîëî÷íîé ñûâîðîò-

êè æåëàòåëüíà ìèíèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà ñãóùåíèÿ.

Èñõîäÿ èç òåðìè÷åñêîé óñòîé÷èâîñòè êîìïî-

íåíòîâ ìîëîêà, ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè, ìîëî÷íîãî

ãèäðîëèçàòà, ìèíèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà ñãóùåíèÿ

…

60 °Ñ.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïðè êîíöåíòðèðîâàíèè

æèäêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â âàêóóì-âûïàðíîé

óñòàíîâêå èõ òåìïåðàòóðà íå ïðåâûøàåò 20

…

25 °Ñ.

Äàííàÿ òåìïåðàòóðà æèäêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â

îñíîâíîì îïðåäåëÿëàñü âåëè÷èíîé îñòàòî÷íîãî äàâ-

ëåíèÿ â âàêóóìíîé êàìåðå.

Ïðè ïîäáîðå ðåæèìîâ äëÿ èíòåíñèôèêàöèè ïðî-

öåññîâ âàêóóìíîãî êîíöåíòðèðîâàíèÿ æèäêèõ ìî-

ëî÷íûõ ïðîäóêòîâ íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü êà÷åñò-

âåííûå ïîêàçàòåëè êîíöåíòðèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ.

Ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû ïðèâîäèò ê ïîòåìíå-

íèþ ïðîäóêòà è ãèäðîëèçó ëàêòîçû. Ñíèæåíèå òåì-

ïåðàòóðû çàòÿãèâàåò ïðîöåññ, âûçûâàåò îáèëüíîå

ïåíîîáðàçîâàíèå è ìîæåò âûçâàòü ìèêðîáèîëîãè-

÷åñêóþ ïîð÷ó.

Ñãóùåííûå æèäêèå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñîäåð-

æàò âñå ñîñòàâíûå ÷àñòè èñõîäíîãî ïðîäóêòà ñ óâå-

ëè÷åíèåì îáúåìíîé ìàññû ïðîïîðöèîíàëüíî ñòå-

ïåíè ñãóùåíèÿ.

Êðîìå òîãî, â ïðîöåññå ñãóùåíèÿ ïîÿâëÿþòñÿ îê-

ðàøåííûå âåùåñòâà (ìåëàíîèäèíû) — ðåçóëüòàò

êîìïëåêñîîáðàçîâàíèÿ ìåæäó óãëåâîäàìè è àçîòèñ-

òûìè ñîåäèíåíèÿìè.

Íà îñíîâàíèè èçëîæåííîãî è ïðåäâàðèòåëüíûõ

èññëåäîâàíèé áûëè îïðåäåëåíû ðåæèìû îäíî-,

äâóõ- è òðåõñòóïåí÷àòîãî âàêóóìíîãî êîíöåíòðèðî-

âàíèÿ ìîëîêà, ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè è ìîëî÷íîãî ãè-

äðîëèçàòà (òàáë. 1).

Ðåæèìû äâóõ- è òðåõñòóïåí÷àòîãî âàêóóìíîãî

êîíöåíòðèðîâàíèÿ æèäêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ îñ-

íîâàíû íà ðàöèîíàëüíûõ ðåæèìàõ îäíîñòóïåí÷à-

òîãî êîíöåíòðèðîâàíèÿ.

Äâóõ- è òðåõñòóïåí÷àòîå êîíöåíòðèðîâàíèå ïðî-

âîäèëè â äâóõ âàðèàíòàõ: ïðè ïîñòîÿííîì îñòàòî÷-

íîì äàâëåíèè (2–3 êÏà); ñî ñáðîñîì äàâëåíèÿ.

Â íà÷àëå ïðîöåññà êîíöåíòðèðîâàíèÿ æèäêèå

ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè-

÷åñòâî âëàãè.

Ðàöèîíàëüíûå òåìïåðàòóðû êîíöåíòðèðîâàíèÿ

…

80 °Ñ. Ïðè äâóõ- è òðåõñòóïåí÷àòîì êîíöåíòðè-

ðîâàíèè òåìïåðàòóðó êîíöåíòðèðîâàíèÿ íà ïåðâîé

è âòîðîé ñòóïåíè ïîâûøàëè äî 90

…

100 °Ñ. Ïðè îñ-

òàòî÷íûõ äàâëåíèÿõ 10–11 è 18–19 êÏà òåìïåðàòó-

ðû íàñûùåíèÿ âîäÿíûõ ïàðîâ ñîñòàâëÿþò

45,84

…

47,71 è 57,83

…

58,98 °Ñ ñîîòâåòñòâåííî, ò.å.

òåìïåðàòóðà êîíöåíòðèðîâàíèÿ ïî÷òè â 2 ðàçà ïðå-

âûøàåò òåìïåðàòóðó íàñûùåíèÿ ïðè îñòàòî÷íûõ

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 637.149

Интенсифи ация процесса

ва %%мно'о обезвоживания

молочно-бел овых прод% тов

Êàíä. òåõí. íàóê Â.À.ÅÐÌÎËÀÅÂ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Í.À.ÊÎÌÀÐÎÂÀ;

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ì.Ã.ÊÓÐÁÀÍÎÂÀ

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîíöåíòðèðîâàíèå, ìîëîêî, ìîëî÷íàÿ

ñûâîðîòêà, ìîëî÷íûé ãèäðîëèçàò, ïîëèäèñïåðñíàÿ

ñèñòåìà, óäàëåíèå âëàãè.

Keywords:

concentration, milk, milk whey, milk hydro-

lysates, polydisperse system, the removal of moisture.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека