ЭлБиб

Ñòðóêòóðû ãåëåé, îáðàçóþùèõ ÂÏÑ â ñèñòåìàõ

àãàð–àëüãèíàò íàòðèÿ è àãàð–àëüãèíàò íàòðèÿ–

ðûáíûé áóëüîí, ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1 è 2 ñîîò-

âåòñòâåííî.

Èñïîëüçîâàíèå â êà÷åñòâå îäíîãî èç ãåëåîáðàçóþ-

ùèõ êîìïîíåíòîâ àãàðà ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ãåëü ñ

âûñîêîé òåìïåðàòóðîé ïëàâëåíèÿ — îò 30 äî 34 °Ñ.

Ââåäåíèå àëüãèíàòà íàòðèÿ ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ãåëü

ñ õîðîøèìè ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèìè ñâîéñòâà-

ìè — íåæíîé, ìÿãêîé, ïëàñòè÷íîé êîíñèñòåíöèåé.

Èçâåñòíî, ÷òî îáâîëàêèâàþùèå ñâîéñòâà àãàðà ïî-

ëåçíû äëÿ ëå÷åíèÿ èçæîãè, ïðè åãî óïîòðåáëåíèè

íîðìàëèçóåòñÿ ïèùåâàðåíèå è îáìåí âåùåñòâ, âûâî-

äÿòñÿ èç îðãàíèçìà òÿæåëûå ìåòàëëû, óëó÷øàåòñÿ ðà-

áîòà ïå÷åíè. Ðàçáóõàþùèå âåùåñòâà àãàðà íå ðàçëàãà-

þòñÿ íè â êèñëîé ñðåäå æåëóäêà, ÷åðåç êîòîðóþ ïðî-

õîäÿò î÷åíü áûñòðî, íè â ùåëî÷íîé ñðåäå êèøå÷íè-

êà, à â ðåçóëüòàòå ñèëüíîãî ðàçáóõàíèÿ óâåëè÷èâàþò

ñîäåðæèìîå êèøå÷íèêà, ÷òî è óñèëèâàåò åãî ïåðè-

ñòàëüòèêó. Òàêèì îáðàçîì, àãàð äåéñòâóåò êàê ìÿãêîå

ñëàáèòåëüíîå ñðåäñòâî, êðîìå òîãî, îí ñîäåðæèò

êàëüöèé, æåëåçî, ìåäü, öèíê, âèòàìèíû Å, Ê è Â

Ñëåäóåò îòìåòèòü áëàãîïðèÿòíîå äåéñòâèå àëüãè-

íàòà íàòðèÿ íà ôóíêöèþ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî

òðàêòà: àëüãèíîâàÿ êèñëîòà, îáëàäàþùàÿ ñâîéñòâîì

ðàçáóõàòü, îêàçûâàåò íåæíîå îáâîëàêèâàþùåå äåé-

ñòâèå íà ñòåíêè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ñïî-

ñîáñòâóÿ çíà÷èòåëüíîìó îñëàáëåíèþ áîëåâûõ ðå-

ôëåêñîâ. Ñîåäèíåíèå àëüãèíîâîé êèñëîòû ñ íàòðè-

åì óìåíüøàåò ÷ðåçìåðíóþ ïåðèñòàëüòèêó êèøå÷íè-

êà, ÷òî ïðèâîäèò ê íîðìàëèçàöèè ñòóëà. Àëüãèíîâàÿ

êèñëîòà è åå ñîëè ÿâëÿþòñÿ ýôôåêòèâíûìè ýíòåðî-

ñîðáåíòàìè, ñïîñîáíûìè óñêîðÿòü çàæèâëåíèå ðàí,

ñíèæàòü óðîâåíü õîëåñòåðèíà â êðîâè, ñâÿçûâàòü è

âûâîäèòü èç îðãàíèçìà òÿæåëûå ìåòàëëû è ðàäèî-

íóêëèäû [12].

Èñïîëüçîâàíèå àëüãèíàòà íàòðèÿ â êîëè÷åñòâå

15–20 ìã/êã â ñóòêè (ïðè ñðåäíåé ìàññå ÷åëîâåêà

70 êã ýòî ñîñòàâèò 1,05–1,40 ã) ñïîñîáñòâóåò âûâîäó

èç îðãàíèçìà òÿæåëûõ ìåòàëëîâ. Íàïðèìåð, ïðè ïî-

òðåáëåíèè îäíîé ïîðöèè áëþäà, ñîäåðæàùåãî 200 ã

ãåëåîáðàçóþùåé çàëèâêè, îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïîëó-

÷àåò 200 ìã àëüãèíàòà íàòðèÿ, ÷òî ÿâëÿåòñÿ 1/5 ïðî-

ôèëàêòè÷åñêîé äîçû [13].

Íà îñíîâå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ óñòàíîâ-

ëåíû îïòèìàëüíûå êîíöåíòðàöèè êîìïîíåíòîâ ãå-

ëåîáðàçóþùåé çàëèâêè (ñì. òàáëèöó).

Ïîëó÷åííûå ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå ïîçâî-

ëÿþò ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ïðè ñîäåðæàíèè àãàðà

ìåíåå 0,4 % íåëüçÿ ïîëó÷èòü ãåëü ñ äîñòàòî÷íî âûñî-

êîé òåìïåðàòóðîé ïëàâëåíèÿ, ñèñòåìà ïåðåõîäèò â

çîëü ïðè 28 °Ñ. Ïðèìåíåíèå êîíöåíòðàöèè àãàðà âû-

øå 0,5 % ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ïîëó÷àåìûé ãåëü ïðè-

îáðåòàåò æåñòêóþ õðóïêóþ êîíñèñòåíöèþ.

Âíåñåíèå àëüãèíàòà íàòðèÿ ìåíåå 0,05 % íå ïîç-

âîëÿåò ïîëó÷èòü ãåëü ñ õîðîøèìè ñòðóêòóðíûìè

ñâîéñòâàìè, îí ïîëó÷àåòñÿ æåñòêèé è ëîìêèé. Âíå-

ñåíèå àëüãèíàòà íàòðèÿ â êîëè÷åñòâå, ïðåâûøàþ-

ùåì 0,1 %, ïðèäàåò ïðîäóêòó ñïåöèôè÷åñêèé ïðè-

âêóñ, èçëèøíþþ ðûõëîñòü, ìÿãêîñòü.

Îïòèìàëüíûìè êîíöåíòðàöèÿìè àãàðà è àëüãè-

íàòà íàòðèÿ ìîæíî ñ÷èòàòü 0,4–0,5 % è 0,05–0,1 %

ñîîòâåòñòâåííî. Ïðè ýòîì êîíñèñòåíöèÿ ãåëÿ èçìå-

íÿåòñÿ îò ìÿãêîé óïðóãîé äî ïëîòíîé æåñòêîâàòîé, à

òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ñîñòàâëÿåò îò 30 äî 34 °Ñ.

Ïðèìåíåíèå ðûáíîãî áóëüîíà ïîçâîëÿåò ïî-

ëó-÷àòü ãåëåîáðàçóþùóþ çàëèâêó ñ ìÿãêîé íåæíîé

êîíñèñòåíöèåé, à òàêæå ñ ïîâûøåííîé ïèùåâîé

öåííîñòüþ çà ñ÷åò âîäîðàñòâîðèìûõ áåëêîâ, ñîäåð-

æàùèõñÿ â ðûáíîì áóëüîíå. Ðûáíûé áóëüîí íåîá-

õîäèìî ïðèìåíÿòü ñ êîíöåíòðàöèåé ñóõèõ âåùåñòâ

íå ìåíåå 3,0 è íå áîëåå 8,0 %. Ïðè èñïîëüçîâàíèè

ðûáíîãî áóëüîíà ñ êîíöåíòðàöèåé ñóõèõ âåùåñòâ

ìåíåå 3,0 % ãåëü ïîëó÷àåòñÿ ëîìêèé æåñòêîâàòûé.

Ðûáíûé áóëüîí ñ êîíöåíòðàöèåé ñóõèõ âåùåñòâ

áîëåå 8,0 % îáðàçóåò ãåëü ñî ñëèøêîì ìÿãêîé, ìà-

æóùåéñÿ êîíñèñòåíöèåé.

Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëå-

äîâàíèé ðàçðàáîòàí íîâûé ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ãåëå-

îáðàçóþùåé çàëèâêè íà îñíîâå ðûáíîãî áóëüîíà.

Äàííàÿ çàëèâêà îáëàäàåò âûñîêîé òåìïåðàòóðîé

ïëàâëåíèÿ, õîðîøèìè ñòðóêòóðíûìè è îðãàíîëåï-

òè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè.

Ïðåèìóùåñòâî äàííîãî ñïîñîáà — âîçìîæíîñòü

ïðîèçâîäèòü âñå êîìïîíåíòû ñòðóêòóðîîáðàçîâàòå-

ëÿ èç ìåñòíîãî ñûðüÿ. Êðîìå òîãî, èñïîëüçîâàíèå

àãàðà è àëüãèíàòà íàòðèÿ â ñîñòàâå ãåëåîáðàçóþùåé

çàëèâêè ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ïðîäóêò ïðîôèëàêòè÷å-

ñêîé íàïðàâëåííîñòè.

Èñïîëüçîâàíèå ðûáíîãî áóëüîíà, ïîëó÷åííîãî èç

ïèùåâûõ ðûáíûõ îòõîäîâ, ïîçâîëÿåò áîëåå êîì-

ïëåêñíî è ðàöèîíàëüíî èñïîëüçîâàòü ñûðüå, ðàñøè-

ðèòü àññîðòèìåíò êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè èç ñûðüÿ

âîäíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Цветной спе тр

Черно-белый спе тр

Ðèñ. 1. Ñòðóêòóðà ñåò÷àòîãî ïîëèìåðà, îáðàçóþùåãî ÂÏÑ,

ñîñòîÿùàÿ èç: à – àãàðà (æåëòàÿ/áåëàÿ ñåòêà); á – àëüãèíà-

òà íàòðèÿ (ðîçîâàÿ/ñåðàÿ ñåòêà)

Цветной спе тр

Черно-белый спе тр

Ðèñ. 2. Ñòðóêòóðà ñåò÷àòîãî ïîëèìåðà, îáðàçóþùåãî ÂÏÑ,

ñîñòîÿùàÿ èç: à – àãàðà (ðîçîâàÿ/áåëàÿ ñåòêà); á – àëüãè-

íàòà íàòðèÿ (çåëåíàÿ/ñåðàÿ ñåòêà); â – ðûáíîãî áóëüîíà

(ôèîëåòîâàÿ/÷åðíàÿ ñåòêà)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека