54 / 68
ñâîéñòâ ïðîäóêòà äàþò ðåîëîãè÷åñêèå êðèâûå òå-
÷åíèÿ, îïèñûâàþùèå ïîâåäåíèå ñèñòåìû êàê ïðè
ìàëûõ íàïðÿæåíèÿõ ñäâèãà, òàê è ïðè áîëüøèõ çíà-
÷åíèÿõ, ïðèâîäÿùèõ ê ïîëíîìó åå ðàçðóøåíèþ. Òà-
êîé ïîäõîä ïîçâîëÿåò âûÿâëÿòü çàêîíîìåðíîñòè
ñòðóêòóðîîáðàçîâàíèÿ êèñåëÿ íà îñíîâå ãðå÷íåâîãî
è ÿ÷ìåííîãî êðàõìàëîâ, äàåò âîçìîæíîñòü ñîñòàâ-
ëÿòü ðåöåïòóðû, íåîáõîäèìûå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êà-
÷åñòâåííîãî áûñòðîðàñòâîðèìîãî êèñåëÿ íà îñíîâå
ãðå÷íåâîãî è ÿ÷ìåííîãî êðàõìàëîâ â ñîîòâåòñòâèè
ñ ÃÎÑÒ 18488–2000 è ÃÎÑÒ 15113–77.
Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè íà ðîòàöèîííîì âèñêî-
çèìåòðå «Ðåîòåñò-2» â Êåìåðîâñêîì òåõíîëîãè÷åñ-
êîì èíñòèòóòå ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè â 2010 ã.
Íà ðèñ. 1 èçîáðàæåí ãðàôèê çàâèñèìîñòè íà-
ïðÿæåíèé ñäâèãà îò ñêîðîñòè ñäâèãà 3,5%-íûõ ðàñ-
òâîðîâ êðàõìàëîâ ãðå÷íåâîãî, ÿ÷ìåííîãî è êàðòî-
ôåëüíîãî ÷åðåç 30 ñ ïîñëå ñìåøèâàíèÿ ïðè òåìïåðà-
òóðå 100 °Ñ. Ðàñòâîðû ãðå÷íåâîãî è ÿ÷ìåííîãî êðàõ-
ìàëà èìåþò áîëåå íèçêèå ïîêàçàíèÿ íàïðÿæåíèé
ñäâèãà, ÷åì êàðòîôåëüíîãî.
Ó ðàñòâîðîâ ãðå÷íåâîãî è ÿ÷ìåííîãî êðàõìàëà íà-
ïðÿæåíèÿ ñäâèãà ñ óâåëè÷åíèåì ñêîðîñòè ñäâèãà èç-
ìåíÿþòñÿ ìåíüøå, ÷åì ó êàðòîôåëüíîãî, ÷òî íåäîïó-
ñòèìî, òàê êàê ñôîðìèðîâàâøàÿñÿ ñòðóêòóðà ÿâëÿåò-
ñÿ íåäîñòàòî÷íîé. Ïîýòîìó áûëè ïðîâåäåíû îïûòû
ñ 5,5%-íûìè ðàñòâîðàìè (ðèñ. 2).
Íà ðèñ. 3 ïîêàçàíû êðèâûå çàâèñèìîñòè íà-
ïðÿæåíèé ñäâèãà îò ñêîðîñòè ñäâèãà äëÿ 5,5%-íûõ
ðàñòâîðîâ ãðå÷íåâîãî, ÿ÷ìåííîãî è êàðòîôåëüíîãî
êðàõìàëîâ. Íàïðÿæåíèÿ ñäâèãà êàðòîôåëüíîãî
êðàõìàëà ðåçêî âîçðàñòàþò ñ óâåëè÷åíèåì ñêîðîñòè
ñäâèãà, ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî ðàñòâîð ÷ðåçìåðíî
52
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012
Напряжение сдви а
τ
, Па
500
400
300
200
100
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 2. Âðåìÿ íàáóõàíèÿ êðàõìàëà 30 ìèí, êîíöåíòðàöèÿ
ðàñòâîðà 5,5 %: – ãðå÷íåâûé êðàõìàë; – êàðòî-
ôåëüíûé êðàõìàë; – ÿ÷ìåííûé êðàõìàë
Напряжение сдви а
τ
, Па
400
300
200
100
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 1. Âðåìÿ íàáóõàíèÿ êðàõìàëà 30 c, êîíöåíòðàöèÿ ðàñ-
òâîðà 3,5 %: – ãðå÷íåâûé êðàõìàë; – êàðòîôåëü-
íûé êðàõìàë; – ÿ÷ìåííûé êðàõìàë
Напряжение сдви а
τ
, Па
2500
2000
1500
1000
500
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 3. Âðåìÿ íàáóõàíèÿ êðàõìàëà 30 ñ, êîíöåíòðàöèÿ ðàñ-
òâîðà 5,5 %: – ãðå÷íåâûé êðàõìàë; – êàðòîôåëü-
íûé êðàõìàë; – ÿ÷ìåííûé êðàõìàë
Напряжение сдви а
τ
, Па
2500
2000
1500
1000
500
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 4. Âðåìÿ íàáóõàíèÿ êðàõìàëà 30 ìèí, êîíöåíòðàöèÿ
ðàñòâîðà 5,5 %: – ãðå÷íåâûé êðàõìàë; – êàðòî-
ôåëüíûé êðàõìàë; – ÿ÷ìåííûé êðàõìàë
Напряжение сдви а
τ
, Па
400
300
200
100
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 5. Ñðàâíèòåëüíûé ãðàôèê êðèâûõ (30 ñ): – ãðå÷íå-
âûé êðàõìàë; – êàðòîôåëüíûé êðàõìàë; – ÿ÷ìåí-
íûé êðàõìàë
Напряжение сдви а
τ
, Па
500
400
300
200
100
0
С!орость сдви а
γ
, с
-1
1
3
9 27 81 243
Ðèñ. 6. Ñðàâíèòåëüíûé ãðàôèê êðèâûõ (30 ìèí): – ãðå÷-
íåâûé êðàõìàë; – êàðòîôåëüíûé êðàõìàë; – ÿ÷-
ìåííûé êðàõìàë
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека