ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ èññëåäîâàíèÿ, íàïðàâëåííûå

íà ñîçäàíèå òåõíîëîãèé ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ íèç-

êèìè ïðîèçâîäñòâåííûìè è ëîãèñòè÷åñêèìè çàòðà-

òàìè è îäíîâðåìåííî ñ âûñîêîé ïèùåâîé è áèîëî-

ãè÷åñêîé öåííîñòüþ, ñòàíîâÿòñÿ âñå áîëåå àêòóàëü-

íûìè. Íàèáîëåå ïîëíî ýòèì òðåáîâàíèÿì îòâå÷àþò

òåõíîëîãèè ïðîäóêòîâ ñ ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñ-

òüþ (ÏÏÂ) [1–3].

Êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè äàííîé ãðóïïû ïðîäóê-

òîâ è â ïåðâóþ î÷åðåäü èõ óñòîé÷èâîñòü ïðè õðàíå-

íèè â áîëüøåé ñòåïåíè îïðåäåëÿþòñÿ ïîêàçàòåëåì

«àêòèâíîñòü âîäû» (Aw). Ñ ó÷åòîì ñïåöèôèêè ìî-

ëî÷íîãî ñûðüÿ íàèìåíåå çàòðàòíûé ñïîñîá ïîääåð-

æàíèÿ Aw â äèàïàçîíå îò 0,6 äî 0,9 ïðåäïîëàãàåò èñ-

ïîëüçîâàíèå îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ.

Òðàäèöèîííî ïðèìåíÿåìàÿ â ìîëî÷íîé ïðîìûø-

ëåííîñòè â êà÷åñòâå îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíîãî àãåí-

òà ñàõàðîçà èìååò ðÿä íåäîñòàòêîâ, â ÷àñòíîñòè, õà-

ðàêòåðèçóåòñÿ âûñîêèì ãëèêåìè÷åñêèì èíäåêñîì

(ÃÈ) è ãëèêåìè÷åñêîé íàãðóçêîé (ÃÍ) [4]. Ïîýòîìó

àêòèâíî ïðîâîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ, íàïðàâëåííûå

íà ñîçäàíèå ïðîäóêòîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì îñìîòè-

÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ ñ ïîäñëàùèâàþùèìè

ñâîéñòâàìè, è ðàçðàáîòêà îñìîòè÷åñêè äåÿòåëü-

íûõ êîìïîíåíòîâ.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå îñìîòè÷åñ-

êè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ ñ ïîäñëàùèâàþùèìè ñâîé-

ñòâàìè è ðàçðàáîòêà îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíîé êîì-

ïîçèöèè äëÿ ïðîäóêòîâ ñ ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñ-

òüþ íà ìîëî÷íîé îñíîâå.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè: ñóõîå îáåçæè-

ðåííîå ìîëîêî è åãî âîññòàíîâëåííûå êîìïîçèöèè,

ôðóêòîçà, èíóëèí, ëàêòóëîçà, îëèãîôðóêòîçà, èçî-

ìàëüòóëîçà è èõ ðàñòâîðû, ÏÏÂ íà ìîëî÷íîé îñíîâå.

Ìàññîâóþ äîëþ âëàãè è ñóõîãî âåùåñòâà ðàññ÷è-

òûâàëè ïî ÃÎÑÒ 30305.1–95. Ïîêàçàòåëü «àêòèâ-

íîñòü âîäû» îïðåäåëÿëè ñîðáöèîííî-åìêîñò-

íûì ìåòîäîì (Ñâèäåòåëüñòâî îá àòòåñòàöèè ÌÂÈ

¹ 241.224/2008 îò 05.03.2008 ã.).

Èçìåðåíèÿ îñóùåñòâëåíû íà ïðèáîðå «Hygrolab-3»

êîìïàíèè ROTRONIC ñ öèôðîâîé âåíòèëèðóåìîé

ñòàíöèåé «AwVC-DIO» è îáðàáîòêîé ðåçóëüòàòîâ ñ

ïîìîùüþ ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ «HW3».

Ñòàíäàðòíûé ñïîñîá èçìåðåíèÿ àêòèâíîñòè âîäû

ñîñòîèò â ñëåäóþùåì. Èññëåäóåìóþ ïðîáó ïðîäóêòà

ïîìåùàþò â ñïåöèàëüíûé ïëàñòèêîâûé êîíòåéíåð ñ

ãåðìåòè÷åñêè çàêðûâàåìîé êðûøêîé. Êîíòåéíåð ñ

èññëåäóåìûì ìàòåðèàëîì è öèôðîâóþ ñòàíöèþ

«AwVC-DIO» ïåðåíîñÿò â òåðìîêîìïåíñàöèîííóþ

êàìåðó ñ çàäàííûì óðîâíåì òåìïåðàòóðû. Ïîñëå

óðàâíèâàíèÿ òåìïåðàòóð ñíèìàþò êðûøêó ñ êîíòåé-

íåðà, ïîìåùàþò åãî â âåíòèëèðóåìóþ ñòàíöèþ è íà-

÷èíàþò èçìåðåíèå ïîêàçàòåëÿ. Îáðàçåö îáìåíèâàåò-

ñÿ âëàãîé ñ âîçäóõîì è èçìåðèòåëüíûì äàò÷èêîì äî

äîñòèæåíèÿ ñîñòîÿíèÿ ðàâíîâåñíîé âëàæíîñòè, è

ðåçóëüòàò ôèêñèðóåòñÿ. Òåìïåðàòóðà àíàëèçà 21±1 °Ñ.

Ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèé îá-

ðàáàòûâàëè ìåòîäàìè ìàòåìàòè÷åñêîé ñòàòèñòèêè.

Ñòàòèñòè÷åñêóþ îáðàáîòêó è âèçóàëèçàöèþ ýêñïå-

ðèìåíòàëüíûõ äàííûõ ïðîâîäèëè ñ ïðèìåíåíèåì

ìåòîäîâ ìàòðè÷íîé àëãåáðû ñ ïîìîùüþ ïðîãðàìì

«MathCad», «CurveExpert», «MathLab» è äð.

Ïðè êîíñåðâèðîâàíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà îñ-

íîâå áèîëîãè÷åñêîãî ïðèíöèïà àíàáèîçà âàæíî äî-

ñòè÷ü ñíèæåíèÿ «äîñòóïíîñòè» âîäû äëÿ ôèçèêî-õè-

ìè÷åñêèõ è áèîëîãè÷åñêèõ ðåàêöèé, ñâÿçàííûõ ñ ïî-

òåðåé êà÷åñòâà. Öåëü äîñòèãàåòñÿ äîáàâëåíèåì îñìî-

òè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ è/èëè êîíöåíòðèðîâà-

íèåì [2, 5, 6].

Íà îñíîâå êðèòåðèàëüíîé îöåíêè ïî ðÿäó ôàêòî-

ðîâ (áåçîïàñíîñòü, äîñòóïíîñòü, ýôôåêòèâíîñòü,

òåõíîëîãè÷íîñòü è äð.) ðàçðàáîòàíà íîâàÿ êëàññè-

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 637.142, 664.165

Осмотичес и деятельная омпозиция

для прод% тов с промеж%точной влажностью

на молочной основе

Àñïèðàíò Ì.Í.ÃÎÙÀÍÑÊÀß; êàíä. òåõí. íàóê Ñ.Í.ÒÓÐÎÂÑÊÀß;

êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.×ÅÐÂÅÖÎÂ; àñïèðàíò À.Å.ÊÓÇÍÅÖÎÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê À.Ã.ÃÀËÑÒßÍ

ÂÍÈÈ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ìîñêâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àêòèâíîñòü âîäû, îñìîòè÷åñêè äåÿ-

òåëüíûé àãåíò, ïðîäóêò ñ ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñ-

òüþ, ïðîìåæóòî÷íàÿ âëàæíîñòü.

Keywords:

water activity, osmotically active agent, a pro-

duct with an intermediate moisture content, an intermedi-

ate moisture.

Осмотичес и деятельные

вещества

Сродство

растворителю

Ор*аничес ие

вещества

Неэле тро-

литы

Низ омоле-

8лярные

вещества

Низ о-

моле 8лярные

вещества

Высо о-

моле 8лярные

вещества

Высо о-

моле 8лярные

соединения

Неор*аничес ие

вещества

Степень

диссоциации

Природа вещества

Эле тролиты

Фосфаты

Бел и

Сахара

Полисахариды

Полифосфаты

Соли

Ðèñ. 1. Êëàññèôèêàöèÿ îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ ïî

ñîñòàâó è ñâîéñòâàì

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека