46 / 68
44
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012
ôèêàöèÿ îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ ïðèìå-
íèòåëüíî ê ìîëî÷íî-êîíñåðâíîé îòðàñëè (ðèñ. 1).
Ñ ó÷åòîì òðàäèöèîííî ñëîæèâøèõñÿ ïîäõîäîâ ê
êîíñåðâèðîâàíèþ ñãóùåííûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
îñíîâíîå âíèìàíèå áûëî àêöåíòèðîâàíî íà âåùåñò-
âàõ ñ ïîäñëàùèâàþùèìè ñâîéñòâàìè. Â íàñòîÿùåå
âðåìÿ èçâåñòíî áîëåå 150 ïîäñëàñòèòåëåé è çàìåíè-
òåëåé ñàõàðà. Äëÿ áîëåå òî÷íîãî ðàçãðàíè÷åíèÿ äàí-
íûõ âåùåñòâ ïî èõ ñîñòàâó è ñâîéñòâàì ðàçðàáîòàíà
êëàññèôèêàöèÿ îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ —
çàìåíèòåëåé ñàõàðîçû, ïðåäñòàâëåííàÿ íà ðèñ. 2.
Äëÿ ðàçðàáîòêè àëüòåðíàòèâíîé îñìîòè÷åñêè äåÿ-
òåëüíîé êîìïîçèöèè ïðîâåäåí êîìïëåêñ èññëåäîâà-
íèé, íàïðàâëåííûõ íà âûÿâëåíèå çàêîíîìåðíîñòåé
ôîðìèðîâàíèÿ ïîêàçàòåëÿ Aw â ðàñòâîðàõ ôðóêòîçû,
ëàêòóëîçû, îëèãîôðóêòîçû, èçîìàëüòóëîçû, èíóëè-
íà. Ðåçóëüòàòû è ñîîòâåòñòâóþùèå óðàâíåíèÿ ðåã-
ðåññèé ïðèâåäåíû íà ðèñ. 3.
 ñîîòâåòñòâèè ñ ðåçóëüòàòàìè ýêñïåðèìåíòà ïî
âûÿâëåíèþ Aw â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè îñìî-
òè÷åñêè äåÿòåëüíûõ àãåíòîâ, à òàêæå ñ ó÷åòîì áèîëî-
ãè÷åñêèõ ñâîéñòâ (â ÷àñòíîñòè, ïðåáèîòè÷åñêèõ) óã-
ëåâîäîâ ðàìêè èññëåäîâàíèé áûëè ñóæåíû äî ôðóê-
òîçû/èçîìàëüòóëîçû/ëàêòóëîçû [4, 7–9]. Äëÿ äàëü-
íåéøåãî èñïîëüçîâàíèÿ ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ áû-
ëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî ôîðìèðîâàíèþ ïîêà-
çàòåëÿ Aw â íàòóðíûõ ìîäåëÿõ-àíàëîãàõ ïðîäóêòà.
Ïîëó÷åííûå äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå.
Äîïîëíèòåëüíî ïðîâåäåíà îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ
îöåíêà àíàëîãîâ, èññëåäîâàíà èõ âÿçêîñòü. Óñòàíîâ-
ëåíî, ÷òî íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíûì ÿâëÿåòñÿ âà-
ðèàíò ¹ 7 (âÿçêîñòü 3,1 Ïà · ñ). Âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ
ïðîäóêòà èçîìàëüòóëîçà íèçêîêàëîðèéíà, íåêàðèî-
ãåííà è èìååò íèçêèé ãëèêåìè÷åñêèé èíäåêñ (32);
ôðóêòîçà íå ïîãëîùàåòñÿ èíñóëèíîçàâèñèìûìè òêà-
íÿìè è ïî÷òè ïîëíîñòüþ ìåòàáîëèçèðóåòñÿ êëåòêà-
ìè ïå÷åíè; ëàêòóëîçà, ÿâëÿþùàÿñÿ ïðåáèîòèêîì,
ïðåäïîëîæèòåëüíî ïðèäàåò ïðîäóêòó ôóíêöèîíàëü-
íûå ñâîéñòâà.
Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå àíàëèçà îáîñíîâàí
âûáîð îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ àãåíòîâ. Ïîëó÷åí
íîâûé ôàêòè÷åñêèé ìàòåðèàë ïî ôîðìèðîâàíèþ ïî-
êàçàòåëÿ «àêòèâíîñòü âîäû» ðàñòâîðîâ ðÿäà îñìîòè-
÷åñêè äåÿòåëüíûõ àãåíòîâ ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè
Слад ие вещества
По
происхождению
По химичес ом(
состав(
По степени
алорийности
По *ли емичес ом(
потенциал(
По пищевым
ритериям
По степени
сладости
Идентичные
нат(ральным
Сахарные
спирты
Низ о-
алорийные
Пищевые
прод( ты
Пищевые
добав и
Высо о-
алорийные
Вещества
(*леводной
природы
Вещества
*ли озидной
природы
Вещества
бел овой
природы
Нат(ральные
Моносахариды
Прочие
вещества
Оли*осахариды
Дисахариды
Полисахариды
Их смеси
Объемные
Высо ая
Средняя
Низ ая
Очень низ ая
По степени ГН
По степени ГИ
Интенсивные
Синтетичес ие
или
Ðèñ. 2. Êëàññèôèêàöèÿ îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ,
îáëàäàþùèõ ïîäñëàùèâàþùèìè ñâîéñòâàìè
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100
Концентрация изомальтозы, %
А тивность воды
S
= 0,08020286
r
= 0,95661634
ä
y
=
8,43·10
7
–9,37
х
3,35
8,19·10
7
+
х
3,35
Ðèñ. 3. Ãðàôè÷åñêàÿ èíòåð-
ïðåòàöèÿ çàâèñèìîñòè Aw
îò êîíöåíòðàöèè ñàõàðîâ:
à – ôðóêòîçà; á – ëàêòóëî-
çà; â – èíóëèí; ã – îëèãî-
ôðóêòîçà; ä – èçîìàëüòîçà
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100
Концентрация ин(лина, %
А тивность воды
S
= 0,01189049
r
= 0,99968999
â
y
= 1–23,27
е
1,3·10
6
х
–2,82
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100
Концентрация ла т(лозы, %
А тивность воды
S
= 0,00615540
r
= 0,99981849
á
y
= 1,04–4,64·10
-3
х
+
+1,43·10
-4
х
2
–1,72·10
-6
х
3
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100
Концентрация фр( тозы, %
А тивность воды
S
= 0,00373001
r
= 0,99996127
à
y
= 1–1,14·10
-3
х
+
+2,04·10
-5
х
2
–9·10
-7
х
3
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100
Концентрация оли*офр( тозы, %
А тивность воды
S
= 0,03174450
r
= 0,99539735
ã
y
= 1,1–1,14·10
-2
х
+
+3,51·10
-4
х
2
–3,4·10
-6
х
3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека