ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

óðàâíåíèÿìè ðåãðåññèé óñòàíîâëåííûõ çàêîíîìåð-

íîñòåé. Âûÿâëåí ìåõàíèçì ôîðìèðîâàíèÿ ïîêàçàòå-

ëÿ «àêòèâíîñòü âîäû» â ìîäåëÿõ-àíàëîãàõ ïðîäóêòà ñ

ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñòüþ, ÷òî ïîçâîëèëî ïîäî-

áðàòü îñìîòè÷åñêè äåÿòåëüíóþ êîìïîçèöèþ ñ ôóíê-

öèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè, îáëàäàþùóþ íàèëó÷øè-

ìè îðãàíîëåïòè÷åñêèìè è ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè ïî-

êàçàòåëÿìè. Ñîçäàíû êëàññèôèêàöèè îñìîòè÷åñêè

äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ ïî ñîñòàâó è ñâîéñòâàì è îñìî-

òè÷åñêè äåÿòåëüíûõ âåùåñòâ, îáëàäàþùèõ ïîäñëà-

ùèâàþùèìè ñâîéñòâàìè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãèíçáóðã, À.Ñ.

Ìàññîâëàãîîáìåííûå õàðàêòåðèñòèêè

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / À.Ñ.Ãèíçáóðã [è äð.]. – Ì.: Ëåãêàÿ è

ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1982. – 280 ñ.

2. Âîäà â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ / ïîä ðåä. Ð.Á.Äàêóîðòà. –

Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1980. – 371 ñ.

3. Ïèùåâûå ïðîäóêòû ñ ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñòüþ /

ïîä ðåä. Ð.Äåâèñà è äð. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü,

1980. – 206 ñ.

Ìèò÷åëë, X.

Ïîäñëàñòèòåëè è ñàõàðîçàìåíèòåëè /

Õ.Ìèò÷åë. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2010. – 512 ñ.

Ôëàóìåíáàóì, Á.Ë.

Îñíîâû êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùå-

âûõ ïðîäóêòîâ / Á.Ë.Ôëàóìåíáàóì. – Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùå-

âàÿ ïðîìûøëåííîñòü. 1982, – 272 ñ.

Áàðàíîâ, Á.À.

Òåîðåòè÷åñêèå è ïðèêëàäíûå àñïåê-

òû ïîêàçàòåëÿ «àêòèâíîñòü âîäû» â òåõíîëîãèè ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ: äèñ... ä-ðà òåõí. íàóê / Á.À.Áàðàíîâ. – ÑÏá., 2000.

Ïîëÿíñêèé, Ê.Ê.

Íàòóðàëüíûå è èñêóññòâåííûå ïîä-

ñëàñòèòåëè. Ñâîéñòâà è ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà / Ê.Ê.Ïîëÿí-

ñêèé [è äð.]. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2009. – 252 ñ.

Êîðíååâà, Î.Ñ.

Èçîìàëüòóëîçà – ïðèðîäíûé çàìåíè-

òåëü ñàõàðà / Î.Ñ.Êîðíååâà, Î.Þ.Áîæêî // Ôóíäàìåíòàëü-

íûå èññëåäîâàíèÿ, 2005. – ¹ 10. – Ñ. 34–35.

Ñèíåëüíèêîâ, Á.Ì.

Ëàêòîçà è åå ïðîèçâîäíûå /

Á.Ì.Ñè

íåëüíèêîâ [è äð.]. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2007. – 768 ñ.

1 30,0 10,0 10,0 17,5 0,03 32,5 0,93

2 30,0 10,0 15,0 10,0 0,03 35,0 0,91

3 30,0 10,0 17,5 10,0 0,03 32,5 0,90

4 30,0 10,0 25,0 15,0 0,03 30,0 0,82

5 30,0 10,0 17,5 15,0 0,03 27,5 0,80

6 30,0 10,0 20,0 15,0 0,03 25,0 0,78

7 30,0 10,0 15,0 20,0 0,03 25,0 0,82

Формирование Aw в моделях-анало ах прод та

с промеж точной влажностью на молочной основе

вла и

Вари-

ант

жира

фр !-

тозы

изо-

маль-

т лозы

ла!т -

лозы

СОМО

Аw

(±0,006)

Массовая доля, %

УДК 664.95

Пол чение елеобраз ющей залив и

на основе рыбно о б льона

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Â.Ä.ÁÎÃÄÀÍÎÂ; àñïèðàíò È.È.ÏÀÐÕÓÒÎÂÀ;

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ë.Ä.ÏÅÒÐÎÂÀ

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé ðûáîõîçÿéñòâåííûé óíèâåðñèòåò, ã. Âëàäèâîñòîê

Àíàëèç ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ ïîêàçûâàåò, ÷òî ãå-

ëåîáðàçóþùèå çàëèâêè ïîëó÷àþò, èñïîëüçóÿ âîäíûå

ðàñòâîðû ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëåé, ïðåæäå âñåãî òà-

êèõ, êàê æåëàòèí, àãàð, àëüãèíàòû, õèòîçàí è äð. Ïðè

ýòîì çàëèâêè äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü ñëåäóþùèì

òðåáîâàíèÿì: ñòàáèëüíîñòü ïðè õðàíåíèè, íèçêàÿ

ñòåïåíü ñèíåðãåçèñà, òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ íå íè-

æå ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêèõ òåìïåðàòóð âåñåííå-ëåò-

íåãî ïåðèîäà è äð. [1]. Èçâåñòíû òåõíîëîãèè, â êî-

òîðûõ âîäó çàìåíÿþò ðûáíûì áóëüîíîì, ýòî ñâÿçà-

íî ñ òåì, ÷òî â ñîñòàâ ðûáíîãî áóëüîíà âõîäèò äî

6 % ñóõèõ âåùåñòâ, êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû àçîòèñ-

òûìè ýêñòðàêòèâíûìè âåùåñòâàìè, âîäîðàñòâîðè-

ìûìè áåëêàìè, ëèïèäàìè, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåí-

òàìè, âèòàìèíàìè. Èñïîëüçîâàíèå ðûáíûõ áóëüî-

íîâ ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü âûõîä è àññîðòèìåíò âû-

ðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè, ïîâûñèòü åå ïèùåâóþ

öåííîñòü è êîìïëåêñíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ.

Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå â ïèùåâîé ïðîìûø-

ëåííîñòè ïîëó÷èë ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ãåëåîáðà-

çóþùåé çàëèâêè ñ èñïîëüçîâàíèåì æåëàòèíà íà îñ-

íîâå ðûáíîãî áóëüîíà. Ýòî ñïîñîá çàêëþ÷àåòñÿ â

ïîëó÷åíèè ðûáíîãî áóëüîíà, åãî îñâåòëåíèè, äîáàâ-

ëåíèè ïðåäâàðèòåëüíî çàìî÷åííîãî æåëàòèíà è íà-

ãðåâà äî êèïåíèÿ (ðàñõîä æåëàòèíà ñîñòàâëÿåò 5 êã

íà 100 êã áóëüîíà, ò.å. 5 %). Ãåëåîáðàçóþùèé ðàñòâîð

çàëèâàþò â ïîäãîòîâëåííóþ òàðó è íàïðàâëÿþò íà

îõëàæäåíèå. Íåäîñòàòîê äàííîãî ñïîñîáà — áîëü-

øîé ðàñõîä æåëàòèíà äëÿ ïîëó÷åíèÿ ãåëÿ, à òàêæå

íèçêàÿ òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ (22 °Ñ).

Ïðèãîòîâëåíèå ãåëåîáðàçóþùåé çàëèâêè íà îñ-

íîâå ðûáíîãî áóëüîíà ñ äîáàâëåíèåì àãàðà ïîçâî-

ëÿåò ïîëó÷èòü ãåëü ñ âûñîêîé òåìïåðàòóðîé ïëàâëå-

íèÿ. Íàïðèìåð, òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ãåëÿ ïðè èñ-

ïîëüçîâàíèè àãàðà â êîëè÷åñòâå 0,5 % ìîëåêóëÿðíîé

ìàññîé 700 åä. ñîñòàâëÿåò 64 °Ñ (óñòàíîâëåíî â õîäå

ýêñïåðèìåíòîâ). Çàëèâêà, ðàçðàáîòàííàÿ òàêèì ñïî-

ñîáîì, íàøëà øèðîêîå ïðèìåíåíèå ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå êîíñåðâîâ â æåëå. Îäíàêî ãåëü ñ ïðèìåíåíèåì

àãàðà èìååò æåñòêóþ, ëîìêóþ êîíñèñòåíöèþ.

Èçâåñòåí ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ãåëåîáðàçóþùåé çà-

ëèâêè íà îñíîâå ïîëèôóíêöèîíàëüíîãî êîëëàãåíî-

âîãî ïðåïàðàòà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàëèâêè ïîëè-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àãàð, àëüãèíàò íàòðèÿ, âçàèìîïðîíè-

êàþùàÿ ïðîñòðàíñòâåííàÿ ñåòêà, ãåëåîáðàçóþùàÿ çà-

ëèâêà, ñòðóêòóðà ãåëÿ, òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ

Keywords:

agar, Na-alginate sodium, interpenetrating spa-

tial grid, gelling a pouring, the gel structure, fusion tempe-

rature.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека