ЭлБиб

Íàìè óñòàíîâëåíà âûñîêàÿ æèçíåñïîñîáíîñòü

êëåòîê ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé â ïðîöåññå õðà-

íåíèÿ (ðèñ. 3).

Êàê ïîêàçûâàþò äàííûå ðèñ. 3, ÷èñëåííîñòü êëå-

òîê ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé ñîñòàâëÿåò 10 ÊÎÅ

â 1 ã, à ïðè äàëüíåéøåì õðàíåíèè (äî 15 ñóò) ñíèæà-

åòñÿ äî 107 ÊÎÅ â 1 ã, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î âûñîêèõ

ïðîáèîòè÷åñêèõ ñâîéñòâà ïðîäóêòà. Ñ ó÷åòîì æèç-

íåñïîñîáíîñòè êëåòîê è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçà-

òåëåé ñðîê ãîäíîñòè ìÿãêèõ ñûðîâ ñîñòàâëÿåò 10 ñóò.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Õàìàãàåâà, È.Ñ.

Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè êèñëîìîëî÷-

íîãî ïðîäóêòà ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ / Ìàòåðèàëû IV

Ìåæäóíàð. íàó÷.-ïðàêò. êîíô. «Ïèùà, Ýêîëîãèÿ, ×åëî-

âåê». – Ì.: ÌÃÓÏÁ, 2001.

Õàìàãàåâà, È.Ñ.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ïîòåíöèàë ïðî-

ïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé / È.Ñ.Õàìàãàåâà, À.Â.Êðèâîíîñî-

âà, Ð.Á.Ðàäíàåâà // Ìîëî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü. 2007. ¹ 11.

Õàìàãàåâà, È.Ñ.

Ïðîäóêò êèñëîìîëî÷íûé «Öåëåá-

íûé» / È.Ñ.Õàìàãàåâà, Ë.Ì.Áåëîçåðîâà. // Ìîëî÷íàÿ ïðî-

ìûøëåííîñòü. 2005. ¹ 5.

4. ÒÓ 9229-007-02069473–2005. «Çàêâàñêà ïðîïèîíîâî-

êèñëûõ áàêòåðèé «Ïðîïèîíèêñ» êîíöåíòðèðîâàííàÿ ïðÿ-

ìîãî âíåñåíèÿ». – Óëàí-Óäý, 2005

Õàìàãàåâà, È.Ñ.

Óñòîé÷èâîñòü ïðîïèîíîâîêèñëûõ

áàêòåðèé ê ïîâàðåííîé ñîëè / È.Ñ.Õàìàãàåâà, À.Â.Êðèâî-

íîñîâà, Î.À.Ìèõàéëîâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëü-

õîçñûðüÿ. 2009. ¹ 5.

Õàìàãàåâà, È.Ñ.

Íîâûé áàêòåðèàëüíûé ïðåïàðàò äëÿ

êîëáàñíûõ èçäåëèé / È.Ñ.Õàìàãàåâà, È.À.Õàíõàëàåâà,

Í.Ê.Áàðíàêîâà // Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ. 2006. ¹ 3.

Âîðîáüåâà, Ë.È.

Ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè /

Ë.È.Âîðîáüåâà. – Ì.: ÌÃÓ, 1995.

Õàìàãàåâà, È.Ñ., Íàðàíãýðýë ×.

Âëèÿíèå ïðîöåññà ñî-

çðåâàíèÿ êîçüåãî ìîëîêà íà êà÷åñòâî ñãóñòêîâ / Ìàòåðèà-

ëû III Ìåæäóíàð. íàó÷.-ïðàêò. êîíô. «Ïèùåâàÿ ïðîìûø-

ëåííîñòü è àãðîïðîìûøëåííûé êîìïëåêñ: äîñòèæåíèÿ,

ïðîáëåìû, ïåðñïåêòèâû». – Ïåíçà, 2009.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Внешний вид

Поверхность чистая, без (ор(и,

со следами перфорированной формы,

/влажненная, доп/с(ается

незначительная деформация формы

В(/с и запах

Кисломолочный, Кисломолочный,

без посторонних без посторонних

прив(/сов и запахов,

прив(/сов и

доп/с(ается прив(/с

запахов

(озье6о моло(а

Консистенция

Нежная, однородная Мя6(ая, одно-

по всей массе,

родная по всей

пластичная

массе, в мер/

плотная

Цвет теста

От бело6о до светло-желто6о,

равномерный по всей массе

Рис/но(

На разрезе отс/тств/ют 6лаз(и,

доп/с(ается наличие п/стот

Содержание жира

40±2

в с/хом веществе, %

Содержание вла6и, % 62±2

62±2

Содержание соли, % 1,5±0,2

1,5±0,2

Витамин B

м(6/100 6

Количество жизне-

способных (лето(

пропионово(ислых

ба(терий, КОЕ в 1 6

сыра на (онец сро(а

6одности, не менее

Ба(терии 6р/ппы

Не доп/с(аются

(ишечной палоч(и

в 1 6 сыра

Пато6енные ми(ро-

То же

ор6анизмы, в том

числе сальмонеллы,

в 50 6 сыра

Таблица 4

По(азатель

Хара(теристи(а

Сыр из (оровье6о

моло(а

Сыр из (озье6о

моло(а

Ло6арифмы (оличества

(лето( пропионово-

(ислых ба(терий

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Ðèñ. 3. Èçìåíåíèå êîëè÷åñòâà æèçíåñïîñîáíûõ êëåòîê ïðî-

ïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ìÿãêèõ ñûðîâ:

– ñûð èç êîðîâüåãî ìîëîêà; – ñûð èç êîçüåãî ìîëîêà

УДК 663.531:664.2.037

Реоло ичес ое поведение замесов из зерна

в зависимости от онцентрации ионов Са

и Mg

в воде

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Í.ÊÐÈÊÓÍÎÂÀ, àñïèðàíò Ì.Â.ÌÎÈÑÅÅÍÊÎ,

àñïèðàíò Í.Â.ÏÎÏÎÂÀ, ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ã.Ï.ÊÀÐÏÈËÅÍÊÎ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Âàæíîé ðåîëîãè÷åñêîé õàðàêòåðèñòèêîé ñûðüÿ ñ

òî÷êè çðåíèÿ ñïèðòîâîãî ïðîèçâîäñòâà ÿâëÿåòñÿ âÿç-

êîñòü åãî âîäíîé ñóñïåíçèè (çàìåñ èç çåðíà), êîòîðàÿ

îïðåäåëÿåòñÿ â îñíîâíîì ñîñòîÿíèåì êðàõìàëà, ò.å.

ñïîñîáíîñòüþ ýòîãî ïîëèñàõàðèäà íàáóõàòü, êëåé-

ñòåðèçîâàòüñÿ è äàâàòü âÿçêèå ðàñòâîðû. Ýòè ñâîéñò-

âà êðàõìàëà ïðîÿâëÿþòñÿ íà ñòàäèè âîäíî-òåïëîâîé

îáðàáîòêè çàìåñà è îïðåäåëÿþò åãî ðåîëîãè÷åñêîå

ïîâåäåíèå. Ïîñëåäíåå èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå, ïî-

òîìó ÷òî îò âÿçêîñòè çàìåñà çàâèñÿò âîçìîæíîñòü èñ-

ïîëüçîâàíèÿ âòîðè÷íîãî ïàðà, âåëè÷èíà ðàñõîäà

ýëåêòðîýíåðãèè íà ïåðåìåøèâàíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ

ñðåä, à òàêæå äîçèðîâêà ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà íà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

çåðíî; âîäíàÿ ñóñïåíçèÿ; âÿçêîñòü;

ñîñòîÿíèå êðàõìàëà; âîäà.

Keywords:

grain; water suspension; viscosity; a starch con-

dition; water.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека