ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà íîâûõ âèäîâ êîìáè-

íèðîâàííûõ èçäåëèé — îäèí èç ïóòåé ñíèæåíèÿ

äåôèöèòà áåëêîâ â ïèòàíèè ñîâðåìåííîãî ÷åëîâåêà.

Â ýòîì àñïåêòå èñïîëüçîâàíèå ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ,

â ÷àñòíîñòè áîáîâûõ êóëüòóð, êîòîðûå ñîäåðæàò

âñå íåçàìåíèìûå íóòðèåíòû, ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå

ðàöèîíàëüíûì.

Ñïðîñ íà êîìáèíèðîâàííûå èçäåëèÿ îáóñëîâëåí

òåì, ÷òî îíè çíà÷èòåëüíî äåøåâëå ìÿñíûõ ïîëóôàá-

ðèêàòîâ. Ïðèìåíåíèå áåëêîâûõ äîáàâîê â ðåöåïòó-

ðàõ ðàçëè÷íûõ ãðóïï ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ òàêæå ïîç-

âîëÿåò ñíèçèòü èõ êàëîðèéíîñòü è ðåêîìåíäîâàòü â

êà÷åñòâå äèåòè÷åñêèõ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå â íàñòîÿ-

ùåå âðåìÿ çàâîåâûâàþò âñå áîëüøóþ ïîïóëÿðíîñòü

[1]. Âîò ïî÷åìó öåëüþ ðàáîòû ñòàëî èçó÷åíèå âîç-

ìîæíîñòè ïîëó÷åíèÿ áåëêîâûõ êîíöåíòðàòîâ íà îñ-

íîâå áîáîâ ôàñîëè.

Íåñìîòðÿ íà ìíîãîîáðàçèå èçâåñòíûõ èñòî÷íè-

êîâ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà, ïðàêòè÷åñêè áåçàëüòåðíà-

òèâíûì ïðîäóêòîì îñòàåòñÿ ñîÿ, à òàêæå áåëêîâûå

ïðîäóêòû íà åå îñíîâå, êîòîðûå íàøëè øèðîêîå

ïðèìåíåíèå âî âñåõ îòðàñëÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåí-

íîñòè. Íî â Ðîññèè ïðîèçâîäñòâî ñîè íå âñåãäà îï-

ðàâäàíî èç-çà ïðèðîäíî-êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèé.

Ïîìèìî ýòîãî ïåðåðàáîòêà ñîè ñîïðÿæåíà ñ ðÿäîì

íåãàòèâíûõ ôàêòîðîâ, ê êîòîðûì îòíîñèòñÿ, ïðåæ-

äå âñåãî, ïðèñóòñòâèå â äàííîé êóëüòóðå èíãèáèòî-

ðîâ ïèùåâàðèòåëüíûõ ôåðìåíòîâ, òàêèõ, êàê ïåï-

ñèí è òðèïñèí.

Îñîáîå ìåñòî ñðåäè áîáîâûõ êóëüòóð çàíèìàåò ôà-

ñîëü, êîòîðàÿ ìîæåò âîçäåëûâàòüñÿ ïî÷òè ïîâñåìå-

ñòíî, à òàêæå õàðàêòåðèçóåòñÿ îòíîñèòåëüíî âûñî-

êèì ñîäåðæàíèåì àìèíîêèñëîòû ëèçèíà. Ëèìèòè-

ðóåò áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü áåëêîâ ôàñîëè ëèøü

ìåòèîíèí, íåäîñòàòîê êîòîðîãî ðåêîìåíäóåòñÿ âîñ-

ïîëíÿòü çà ñ÷åò äðóãèõ èñòî÷íèêîâ. Áîáû ôàñîëè ñî-

äåðæàò ìàëî æèðà (1,9–2,0 %), â íèõ ìíîãî óãëåâî-

äîâ (50 %, â òîì ÷èñëå ïèùåâûõ âîëîêîí 3,6 %), ìè-

íåðàëüíûõ ñîëåé, âèòàìèíîâ Ñ è ãðóïïû Â.

Êàê èçâåñòíî, ïîëó÷åíèå êîíöåíòðàòà ïðåäïîëà-

ãàåò ÷àñòè÷íîå óäàëåíèå ñîïóòñòâóþùèõ áàëëàñò-

íûõ âåùåñòâ, ãëàâíûì îáðàçîì óãëåâîäîâ, äëÿ îáåñ-

ïå÷åíèÿ ìàññîâîé äîëè áåëêà â êîíå÷íîì ïðîäóêòå

íå ìåíåå 60 %.

Äëÿ óäàëåíèÿ ñîïóòñòâóþùèõ âåùåñòâ áûë èçó-

÷åí óãëåâîäíûé ñîñòàâ áîáîâ ôàñîëè. Óãëåâîäû ôà-

ñîëè èìåþò â ñâîåé ñòðóêòóðå â îñíîâíîì

-1,4- è

-1,6-ãëþêîçèäíûå ñâÿçè. Ïîýòîìó áûë èñïîëüçîâàí

ìåòîä îáðàáîòêè ìóêè ñìåñüþ ôåðìåíòîâ Àìèëîñóá-

òèëèí Ã20õ (àêòèâíîñòü 2600 åä/ã, ðÍ 4,5–7,0, òåìïå-

ðàòóðíûé îïòèìóì 30...50 °Ñ) è Ãëþêàâàìîðèí Ã10õ

(3000 åä/ã, ðÍ 5,0–7,5, òåìïåðàòóðíûé îïòèìóì

30...45 °Ñ), êîòîðûå âîçäåéñòâóþò íåïîñðåäñòâåííî

íà ïîëèñàõàðèäíûå ñóáñòðàòû. Ðàíåå áûëà èçó÷åíà

ñïåöèôèêà êàê îòäåëüíûõ ôåðìåíòîâ, òàê è èõ êîì-

ïîçèöèè äëÿ îáðàáîòêè ìóêè èç áîáîâ ÷å÷åâèöû è

ëþïèíà [2]. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðåäñòàâëÿåò ïðàêòè÷åñ-

êèé èíòåðåñ èçó÷åíèå ýôôåêòèâíîñòè ãèäðîëèçà ìó-

êè áîáîâ ôàñîëè ïîä âëèÿíèåì ñìåñè ôåðìåíòîâ.

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ôàñîëåâîé ìóêè áîáû ôàñîëè ðàç-

ìàëûâàëè íà êîëëîèäíîé ìåëüíèöå, çàòåì ïîëó÷åí-

íóþ ìóêó ïðîñåèâàëè (äèàìåòð íå áîëåå 100 ìêì),

ãîòîâèëè âîäíóþ ñóñïåíçèþ â ñîîòíîøåíèè 1:1–1:8.

Ãèäðîëèç ïðîâîäèëè ïðè òåìïåðàòóðå 40 °Ñ â òå÷å-

íèå 24 ÷. Ñìåñü ôåðìåíòîâ âíîñèëè â ñîîòíîøåíèè

5:95–95:5 â êîëè÷åñòâå 0–4,5 åä/ã êðàõìàëà. Ñòåïåíü

ãèäðîëèçà îïðåäåëÿëè ïî íàêîïëåíèþ ðåäóöèðóþ-

ùèõ âåùåñòâ — ñóììàðíîìó íàêîïëåíèþ ïðîäóêòîâ

ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçà.

Áûëî óñòàíîâëåíî (ðèñ. 1), ÷òî ìàêñèìàëüíîå íà-

êîïëåíèå ïðîäóêòîâ ãèäðîëèçà (31,5 %, ñòåïåíü ãèä-

ðîëèçà êðàõìàëà 76 %) äîñòèãàåòñÿ ïðè âíåñåíèè

3,5 åä/ã ñìåñè ôåðìåíòîâ â ñîîòíîøåíèè 65:35. Äàí-

íûé ýôôåêò îáóñëîâëåí ñïåöèôèêîé äåéñòâèÿ âõî-

äÿùèõ â ñîñòàâ ïðåïàðàòîâ ôåðìåíòîâ: àìèëàçà ÿâ-

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 637.583.69

Перспе тивы использования бобов фасоли

для пол)чения бел овых онцентратов

Ä-ð ñ.-õ. íàóê, ïðîôåññîð Â.È.ÌÀÍÆÅÑÎÂ, àñïèðàíò Ñ.Þ.×ÓÐÈÊÎÂÀ,

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Å.Å.ÊÓÐ×ÀÅÂÀ

Âîðîíåæñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Ê.Ä.Ãëèíêè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

áåëêîâûé êîíöåíòðàò; êîìïëåêñ

ôåðìåíòîâ; áîáû ôàñîëè.

Keywords:

albuminous concentrate; a complex of enzymes;

string bean beans.

На опление ред!цир!ющих

веществ, %

1,5

2,5

3,5

Дозиров а фермента, ед/: рахмала

Ðèñ. 1. Äèíàìèêà íàêîïëåíèÿ ðåäóöèðóþùèõ âåùåñòâ â ïðî-

öåññå ãèäðîëèçà ïîä âëèÿíèåì êîìïîçèöèè ôåðìåíòîâ Àìè-

ëîñóáòèëèí Ã20õ è Ãëþêàâàìîðèí Ã10õ: 1 – ñîîòíîøåíèå

ôåðìåíòîâ 65:35; 2 – ñîîòíîøåíèå ôåðìåíòîâ 60:40;

3 – ñîîòíîøåíèå ôåðìåíòîâ 50:50

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека