ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Äëÿ êîìïëåêñíîãî èññëåäîâàíèÿ õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà è ïèùåâîé öåííîñòè îâñÿíîé êðóïû â Êåìå-

ðîâñêîì òåõíîëîãè÷åñêîì èíñòèòóòå ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè áûëè ïðîâåäåíû àíàëèçû: àìèíîêèñ-

ëîòíîãî ñîñòàâà, ñîäåðæàíèÿ áåëêà, èîíîâ êàëüöèÿ,

êàëèÿ, ìàãíèÿ, íàòðèÿ.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà

ïðîäóêòîâ èç îâñà ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1, ïèùåâîé

öåííîñòè îâñÿíîé êàøè — â òàáë. 2.

Ñîäåðæàíèå áåëêà, æèðà, àìèíîêèñëîò, çîëû,

êëåò÷àòêè â îâñÿíîé êðóïå, ïîëó÷åííîé ãèäðîòåð-

ìîáàðîìåòðè÷åñêèì ñïîñîáîì øåëóøåíèÿ, íàõî-

äèòñÿ ïðàêòè÷åñêè íà îäíîì óðîâíå ñ êðóïîé, âûðà-

áîòàííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ «Ïðàâèëàìè ...», íî îòìå-

÷åíî ïîâûøåíèå ñîäåðæàíèÿ íåêîòîðûõ ìèíåðàëü-

íûõ âåùåñòâ (êàëèÿ, êàëüöèÿ, ìàãíèÿ).

Ðîëü ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà

÷ðåçâû÷àéíî ðàçíîîáðàçíà, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî îíè

íå ÿâëÿþòñÿ îáÿçàòåëüíûì êîìïîíåíòîì ïèòàíèÿ.

Ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà ñîäåðæàòñÿ â ïðîòîïëàçìå è

áèîëîãè÷åñêèõ æèäêîñòÿõ, èãðàþò îñíîâíóþ ðîëü â

îáåñïå÷åíèè ïîñòîÿíñòâà îñìîòè÷åñêîãî äàâëåíèÿ,

÷òî ÿâëÿåòñÿ íåîáõîäèìûì óñëîâèåì äëÿ íîðìàëü-

íîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè êëåòîê è òêàíåé. Îíè âõîäÿò

â ñîñòàâ ñëîæíûõ îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé (íàïðè-

ìåð ãåìîãëîáèíà, ãîðìîíîâ, ôåðìåíòîâ), ÿâëÿþòñÿ

ïëàñòè÷åñêèì ìàòåðèàëîì äëÿ ïîñòðîåíèÿ êîñòíîé

è çóáíîé òêàíè. Â âèäå èîíîâ ìèíåðàëüíûå âåùåñò-

âà ó÷àñòâóþò â ïåðåäà÷å íåðâíûõ èìïóëüñîâ, îáåñïå-

÷èâàþò ñâåðòûâàíèå êðîâè è äðóãèå ôèçèîëîãè÷åñ-

êèå ïðîöåññû îðãàíèçìà.

Òàê, íàïðèìåð, ìàãíèé ó÷àñòâóåò â ïîääåðæà-

íèè íîðìàëüíîé ôóíêöèè íåðâíîé ñèñòåìû è ìûø-

öû ñåðäöà, îêàçûâàåò ñîñóäîðàñøèðÿþùåå äåéñò-

âèå, ñòèìóëèðóåò æåë÷åîòäåëåíèå, ïîâûøàåò äâè-

ãàòåëüíóþ àêòèâíîñòü êèøå÷íèêà, ÷òî ñïîñîáñòâó-

åò âûâåäåíèþ øëàêîâ èç îðãàíèçìà (â òîì ÷èñëå

õîëåñòåðèíà).

Òàêèì îáðàçîì, ïîäâîäÿ èòîãè ïîëó÷åííûõ ðå-

çóëüòàòîâ, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî õèìè÷åñêèé ñî-

ñòàâ è ïèùåâàÿ öåííîñòü îâñÿíîé êðóïû, ïîëó÷åí-

íîé ãèäðîòåðìîáàðîìåòðè÷åñêèì ñïîñîáîì øåëó-

øåíèÿ, íå òîëüêî ïðàêòè÷åñêè íå óñòóïàåò êðóïå,

âûðàáîòàííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ «Ïðàâèëàìè ...», íî

è ïðåâîñõîäèò åå ïî òàêèì ïîêàçàòåëÿì, êàê ñîäåð-

æàíèå êàëèÿ, êàëüöèÿ è ìàãíèÿ. À ó÷èòûâàÿ áîëåå

âûñîêóþ òåõíîëîãè÷åñêóþ ýôôåêòèâíîñòü ãèäðî-

òåðìîáàðîìåòðè÷åñêîãî ñïîñîáà øåëóøåíèÿ è îá-

ðàáîòêè çåðíà ïî ñðàâíåíèþ ñî ñïîñîáàìè ãèäðî-

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè (ÃÒÎ) è øåëóøåíèÿ, ðåêî-

ìåíäóåìûìè ïðàâèëèìè, ìîæíî ïîðåêîìåíäîâàòü

ïðåäïðèÿòèÿì âíåäðÿòü äàííóþ òåõíîëîãèþ.

Пол ченная из р пы 2,8

1,5

0,2

15,3

0,7

0,53 29,8 376,6

7,1

22,8

стандартная

Пол ченная из р пы 2,7

1,5

0,2

14,7

0,7

0,53 44,8 376,0

9,0

25,9

после ГТБО зерна овса

Таблица 2

Пищевая ценность овсяной аши (на 100 прод та)

Каша

овсяная

Бел и,

)

Жиры,

)

Общий

сахар, )

Крахмал,

)

Клетчат а,

)

Зола,

% Калий Натрий Ма)ний Кальций

Минеральные вещества, м)

УДК 637.352:579.872.1

Техноло ия мя о о сыра

с использованием пропионово ислых ба терий

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð È.Ñ.ÕÀÌÀÃÀÅÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Í.Á.×ÎÉÆÈËÑÓÐÝÍ,

êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò

Ë.Ì.ÊÀ

×ÀÍÈÍÀ

Âîñòî÷íî-Ñèáèðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Óëàí-Óäý

Êîçüå ìîëîêî — öåííîå ñûðüå. Îáùèé ñðåäíå-

ãîäîâîé ðåñóðñ êîçüåãî ìîëîêà â Ìîíãîëèè ñîñòàâëÿ-

åò ïîðÿäêà 90 ìëí ë, â Ðîññèè — îêîëî 400 òûñ. ò. Îä-

íàêî, â ñâÿçè ñ òåì ÷òî îòñóòñòâóþò ïðîìûøëåí-

íûå òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

èç êîçüåãî ìîëîêà, ýòî öåííîå ñûðüå èñïîëüçóåòñÿ

â öåëüíîì âèäå èëè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ èç íåãî

âûðàáàòûâàþò íàöèîíàëüíûå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû.

Èñïîëüçîâàíèå çàêâàñêè ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàê-

òåðèé — îäèí èç ïåðñïåêòèâíûõ ïóòåé ðàñøèðåíèÿ

àññîðòèìåíòà, óâåëè÷åíèÿ îáúåìîâ è ïîâûøåíèÿ

êà÷åñòâà ìÿãêèõ ñûðîâ, îòâå÷àþùèõ ñîâðåìåííûì

òðåáîâàíèÿì ïèòàíèÿ.

Ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè ïðèìåíÿþò â ñû-

ðîäåëèè ïðè ïðîèçâîäñòâå òâåðäûõ ñûðîâ ñ âûñî-

êîé òåìïåðàòóðîé âòîðîãî íàãðåâàíèÿ è ïðè èçãî-

òîâëåíèè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ òîëüêî â ñî-

÷åòàíèè ñ äðóãèìè ìîëî÷íîêèñëûìè áàêòåðèÿ-

ìè. Ñëîæíîñòü èçãîòîâëåíèÿ òàêèõ ïðîäóêòîâ ñâÿ-

çàíà ñ òåì, ÷òî ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè îáëà-

äàþò ñëàáîé êèñëîòîîáðàçóþùåé ñïîñîáíîñòüþ è

íå ôåðìåíòèðóþò ìîëîêî.

Ðàíåå íàìè áûëè èçó÷åíû ôèçèîëîãî-áèîõèìè-

÷åñêèå ñâîéñòâà ðàçëè÷íûõ âèäîâ è øòàììîâ ïðî-

ïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé, ïîëó÷åííûõ èç ôîíäà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïðîïèîíîâîêèñëûå áàêòåðèè; êîçüå ìî-

ëîêî; ìÿãêèé ñûð; ñû÷óæíîå ñâåðòûâàíèå; âèòàìèí B

Keywords:

propion-acids bacteria; the goat milk; soft chee-

se; curling; vitamin B

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека