ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

ëÿåòñÿ äåêñòðèíèçèðóþùèì, à ãëþêîàìèëàçà — îñà-

õàðèâàþùèì ôåðìåíòîì. Â òå÷åíèå 3,5 ÷ ôåðìåíòà-

òèâíîé îáðàáîòêè ôàñîëåâîé ìóêè íàêîïëåíèå ðå-

äóöèðóþùèõ âåùåñòâ (ÐÂ) äîñòèãàåò 28,6 %, ïðè

äàëüíåéøåì ãèäðîëèçå (äî 4,5–5,0 ÷) ñîäåðæàíèå

ÐÂ ïîâûøàëîñü äî 28,8 %, à äàëåå óâåëè÷èâàëîñü

î÷åíü íåçíà÷èòåëüíî — äî 29,5–29,8 %, â ñâÿçè ñ ÷åì

äàëüíåéøàÿ îáðàáîòêà áûëà ïðåêðàùåíà.

Íà ïðîöåññû, ïðîèñõîäÿùèå ïðè ôåðìåíòàòèâ-

íîé îáðàáîòêå, âëèÿåò ðÿä ôàêòîðîâ, â ÷àñòíîñòè

ðÍ ñðåäû, òåìïåðàòóðà, íàëè÷èå àêòèâàòîðîâ è èí-

ãèáèòîðîâ, ñîîòíîøåíèå ôåðìåíòà è ñóáñòðàòà, à

òàêæå ãèäðîìîäóëü. Áûëî îïðåäåëåíî âëèÿíèå ðàç-

ëè÷íûõ ôàêòîðîâ íà ýôôåêòèâíîñòü ãèäðîëèçà.

Äèàïàçîí ðÍ èçìåíÿëñÿ â ïðåäåëàõ 3,0–8,0, ãèäðî-

ìîäóëü 0–1:11.

Ïðè èçìåíåíèè ðÍ â ùåëî÷íóþ ñòîðîíó (7,5–8,0)

ïðîèñõîäèò ïàäåíèå àêòèâíîñòè ôåðìåíòîâ, ïîýòî-

ìó â íàøåì ñëó÷àå íåîáõîäèìî ïðèäåðæèâàòüñÿ ðÍ

5,6–6,1 (Àìèëîñóáòèëèí) è 4,65 (Ãëþêàâàìîðèí),

÷òî ñîãëàñóåòñÿ ñ äàííûìè [3]. Ìàêñèìàëüíàÿ àêòèâ-

íîñòü ïðîÿâëÿåòñÿ â ñðåäíåì ïðè ðÍ 4,7–6,0.

Ïðè ãèäðîìîäóëå 1:4–1:7 ñîäåðæàíèå ÐÂ ñîñòà-

âëÿåò 21–22 %, ïðè 1:8–28,8 %, ïðè 1:9–1:11 —

27,9–28,7 %. Ïîýòîìó áûë âûáðàí îïòèìàëüíûé

ãèäðîìîäóëü 1:8. Âûõîä áåëêîâîãî êîíöåíòðàòà —

65 % ê ìàññå áåëêà è 23 % ê ìàññå èñõîäíîãî ñûðüÿ.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ëåãëè â îñíîâó ðàçðà-

áîòêè òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ êîíöåíòðàòà áåëêîâ

ôàñîëè (ðèñ. 2). Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ áåëêîâîãî êîí-

öåíòðàòà ïðèâåäåí â òàáë. 1, ôóíêöèîíàëüíî-òåõíî-

ëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà — â òàáë. 2.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë. 2, ïîëó÷åííûé áåë-

êîâûé êîíöåíòðàò ïî ñâîéñòâàì áëèçîê ê êîíöåíò-

ðàòó ñîåâîãî áåëêà, ÷òî ñîçäàåò ïðåäïîñûëêè äëÿ

åãî èñïîëüçîâàíèÿ â êà÷åñòâå çàìåíèòåëÿ èìïîðò-

íûõ àíàëîãîâ.

Ïðåäëîæåííàÿ òåõíîëîãèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ èçâå-

ñòíûìè àíàëîãàìè èìååò ñëåäóþùèå ïðåèìóùåñòâà:

íèçêèå ýíåðãîçàòðàòû; ïîëíîå îòñóòñòâèå êàêèõ-ëè-

áî àãðåññèâíûõ õèìè÷åñêèõ ðåàãåíòîâ, ò.å. âðåäíîãî

âîçäåéñòâèÿ íà ïðèðîäó è ÷åëîâåêà; âîçìîæíîñòü

ïåðåðàáîòêè îòõîäîâ â ïîëåçíûå ïðîäóêòû; ìàëàÿ

òðóäîåìêîñòü.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Äæàìàêååâà, À.Ä.

Âëèÿíèå ôàñîëåâîé ìóêè íà ïèùå-

âóþ öåííîñòü ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ / À.Ä.Äæàìàêååâà,

×.Î.Ðàéìêóëîâà // Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ. – 2005. – ¹ 10. –

Ñ. 25–26.

Àíòèïîâà, Ë.Â.

Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ

áåëêîâûõ êîíöåíòðàòîâ èç ëþïèíà / Ë.Â.Àíòèïîâà,

Æ.È.Áîãàòûðåâà, È.Ñ.Êðàâöîâà, È.Â.Ðóäíåâà // Ìÿñíàÿ

èíäóñòðèÿ. – 2009. – ¹ 6. – Ñ. 14–17.

Êðàâöîâà, È.Ñ.

Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî êîí-

öåíòðàòà èç ñåìÿí ëþïèíà / È.Ñ.Êðàâöîâà, È.Â.Ðóäíåâà,

Ë.Â.Àíòèïîâà, Æ.È.Áîãàòûðåâà // Ñîâðåìåííûå ïðîáëå-

ìû íàóêè è îáðàçîâàíèÿ. – 2009. – ¹ 3. – Ñ. 79–80.

Массовая доля вла и, %

15,0

Массовая доля бел!ов, %

60,5

Массовая доля жира, %

6,0

Массовая доля $ леводов, %

15,6

Массовая доля золы, %

2,9

Вла о$держивающая

148

141

способность, %

Жиро$держивающая

117

104

способность, %

Эм$ль ир$ющая

79,5

способность, %

Размол бобов фасоли

Ф$ ат 1

С$ш!а бел!а

Концентрат бел!а фасоли

Бел!овая паста

Осаждение бел!а 40%

СН

СООН, рН 4,5

Кормовые цели или

$добрения

Кормовые цели или

$добрения

Промыв!а бел!а водой

(рН 6,0–7,0)

Центриф$ ирование

10–12 мин, 2000–3000 с

-1

Центриф$ ирование

10–12 мин, 2000–3000 с

-1

Ф$ ат 2

Осадо!

Центриф$ ирование 10–12 мин, 2000–3000 с

-1

Очист!а от балластных веществ (Амилос$бти-

лин Г20х при дозиров!е 2,5 ед. АС на 1

!рахмала м$!и и Глю!аваморин Г10х при

дозиров!е 2,5 ед. АС на 1 !рахмала м$!и,

соотношение препаратов 65:35, соотношение

м$!а:вода 1:8, температ$ра 40 °С)

Просеивание через сито (диаметр отверстий 1 м!м)

Ðèñ. 2. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî êîíöåíò-

ðàòà èç ôàñîëè

Таблица 1

Химичес ий состав бел ово о онцентрата из фасоли

По!азатель

Значение по!азателя

Таблица 2

Ф н ционально-техноло ичес ие свойства

бел ово о онцентрата

По!азатель

Фасолевый

бел!овый

!онцентрат

Соевый

бел!овый

!онцентрат [1]

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека