62 / 80
ðàçæèæåíèå. Îñîáåííî îñòðî ïðîáëåìà ïîäâèæíîñ-
òè çàìåñîâ ñòîèò ïðè ïåðåðàáîòêå ðæè èëè ïîëó÷å-
íèè ñóñëà âûñîêîé êîíöåíòðàöèè [1–3].
 íàñòîÿùåé ðàáîòå ðåîëîãè÷åñêîå ïîâåäåíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ ñðåä îöåíèâàëè ïî ïîêàçàòåëþ
«÷èñëî ïàäåíèÿ» ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðèáîðà «Àìè-
ëîòåñò ÀÒ-97» [4]. Îïðåäåëåíèå «÷èñëà ïàäåíèÿ» ñî-
ñòîèò â èçìåðåíèè âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ êëåéñòå-
ðèçîâàííîé âîäíî-ìó÷íîé ñóñïåíçèè â âèñêîçèìåò-
ðè÷åñêîé ïðîáèðêå ïðè ïðèíÿòûõ òåìïåðàòóðíûõ
ðåæèìàõ è âðåìåíè îïóñêàíèÿ â íåå êàëèáðîâàííîãî
ïî ãåîìåòðè÷åñêèì ðàçìåðàì è ìàññå øòîêà è ôèê-
ñàöèè ñóììàðíîãî âðåìåíè â ñåêóíäàõ, êîòîðîå ÿâ-
ëÿåòñÿ «÷èñëîì ïàäåíèÿ».  õëåáîïåêàðíîé îòðàñëè
äàííûì ïîêàçàòåëåì õàðàêòåðèçóþò àâòîëèòè÷åñêóþ
àêòèâíîñòü ìóêè. Äëÿ îöåíêè ðåîëîãè÷åñêîãî ïîâå-
äåíèÿ ñðåä ïðîâîäèëè ýêñïåðèìåíòû ñ èñïîëüçîâà-
íèåì îáðàçöîâ ìóêè ïøåíè÷íîé, ðæàíîé, ÿ÷ìåí-
íîé. Ñîäåðæàíèå êðàõìàëà è àêòèâíîñòü àìèëàç â
îáðàçöàõ ìóêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå. Óñòàíîâëåíî,
÷òî ñîäåðæàíèå êðàõìàëà â çàâèñèìîñòè îò âèäà ìó-
êè èçìåíÿåòñÿ íåçíà÷èòåëüíî. Íàïðîòèâ, àìèëîëè-
òè÷åñêàÿ ñïîñîáíîñòü (ÀÑ) îïðåäåëÿåòñÿ âèäîì ìó-
êè. Òàê, ÀÑ ðæàíîé ìóêè áîëåå ÷åì â 8 ðàç ïðåâîñõî-
äèò äàííûé ïîêàçàòåëü äëÿ ïøåíè÷íîé è ÿ÷ìåííîé.
Âëèÿíèå êîíöåíòðàöèè èîíîâ Ñà
2+
íà ïîêàçàòåëü
«÷èñëî ïàäåíèÿ» ïðè äåéñòâèè çåðíîâûõ àìèëàç
ïðåäñòàâëåíî íà ðèñ. 1. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ìàêñè-
ìàëüíûì çíà÷åíèåì ïîêàçàòåëÿ «÷èñëî ïàäåíèÿ»
õàðàêòåðèçóåòñÿ çåðíîâîé ñóáñòðàò, ïðèãîòîâëåííûé
èç ìóêè ÿ÷ìåííîé, ìèíèìàëüíûì — èç ìóêè ðæà-
íîé. Ïîëó÷åííûå äàííûå ñîãëàñóþòñÿ ñ óðîâíåì àê-
òèâíîñòè àìèëàç â èññëåäîâàííûõ êóëüòóðàõ. Êðîìå
òîãî, îíè ìîãóò áûòü ñâÿçàíû ñ èõ áèîõèìè÷åñêèì
ñîñòàâîì. Èçâåñòíî, ÷òî â ÿ÷ìåíå è ðæè ñîäåðæèòñÿ
ïîâûøåííîå êîëè÷åñòâî íåêðàõìàëüíûõ ïîëèñàõà-
ðèäîâ, â ïåðâîé êóëüòóðå —
β
-ãëþêàíà, îáëàäàþùåãî
ïîâûøåííîé âÿçêîñòüþ, âî âòîðîé — âÿçêèõ ïîëè-
ìåðîâ â âèäå ãóììè- è ñëèçè âåùåñòâ. Îäíàêî ðîæü
õàðàêòåðèçóåòñÿ âûñîêèì çíà÷åíèåì àìèëîëèòè-
÷åñêîé àêòèâíîñòè, ñ ÷åì è ñâÿçàíî ñíèæåíèå ïîêà-
çàòåëÿ «÷èñëî ïàäåíèÿ» äî óðîâíÿ 164 åä. ïðèáîðà.
Òàêæå ïîêàçàíî, ÷òî êîíöåíòðàöèÿ èîíîâ Ñà
2+
âëèÿ-
åò íà àêòèâíîñòü ñîáñòâåííûõ àìèëàç çåðíà. Ìàêñè-
ìàëüíàÿ àêòèâíîñòü àìèëàç ïøåíèöû, ðæè, ÿ÷ìåíÿ
âûÿâëåíà ïðè èñïîëüçîâàíèì íà çàìåñ âîäû ñ êîí-
öåíòðàöèåé èîíîâ Ñà
2+
íà óðîâíå 200 ìã/ë è âûøå.
Îïðåäåëåíèÿ ïîêàçàòåëÿ «÷èñëî ïàäåíèÿ» áûëè
âûïîëíåíû è ñ âíåñåíèåì äîïîëíèòåëüíûõ ôåð-
ìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ: Ëèêâàìèë 1200, ñîäåðæàùèé
ìåçîôèëüíóþ
α
-àìèëàçó, è Òåðìàìèë SC — èñòî÷-
íèê òåðìîñòàáèëüíîé
α
-àìèëàçû. Íîðìà çàäà÷è
ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ ñîîòâåòñòâîâàëà ïðèíÿòîé
â ñïèðòîâîé îòðàñëè: 1,0 è 0,1 åä. ÀÑ íà 1 ã óñëîâ-
íîãî êðàõìàëà ñûðüÿ ñîîòâåòñòâåííî äëÿ Ëèêâà-
ìèë 1200 è Òåðìàìèë SC. Óñòàíîâëåíî (ðèñ. 2), ÷òî
âíåñåíèå â çàìåñ ìèêðîáíîé àìèëàçû ìåçîôèëüíîãî
äåéñòâèÿ ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ «÷èñëà ïàäåíèÿ» äëÿ
ÿ÷ìåíÿ ïðèáëèçèòåëüíî â 2 ðàçà, ïøåíèöû — íà 75 %,
ðæè — íà 40 %. Òàêèì îáðàçîì, ðîëü ýíäîãåííûõ
àìèëàç â ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèêàõ ñðåä â îò-
ëè÷èå îò ðàíåå óñòàíîâëåííîé çàâèñèìîñòè ñòåïåíè
ãèäðîëèçà êðàõìàëà, îöåíåííîé ïî íàêîïëåíèþ â
ñðåäå äåêñòðèíîâ [5], îêàçûâàåò áîëüøåå âëèÿíèå,
÷åì ñîáñòâåííûå ôåðìåíòû çåðíà. Ìàêñèìàëüíûé
óðîâåíü ñíèæåíèÿ ïîêàçàòåëÿ «÷èñëî ïàäåíèÿ» âû-
ÿâëåí â ñëó÷àå ïðèìåíåíèÿ â êà÷åñòâå ñóáñòðàòà ÿ÷-
ìåííîé ìóêè.  ñðàâíåíèè ñ êîíòðîëåì «÷èñëî ïà-
äåíèÿ» ñíèæàåòñÿ ñ 214 äî 165 åä. ïðèáîðà.
Ýêñïåðèìåíòû, âûïîëíåííûå ñ ïðèìåíåíèåì òåð-
ìîñòàáèëüíîãî ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà Òåðìàìèë SC
60
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
Массовая доля
59,3
57,9
60,8
рахмала, %
А тивность,
0,78
6,40
0,75
ед. АС/' м( и
По азатель
Пшеничная
м( а
Ржаная
м( а
Ячменная
м( а
500
400
300
200
100
0
Число падения, ед. прибора
0
100 200 300 400 500 600
Концентрация ионов Са
2+
в воде, м'/л
3
2
1
Ðèñ. 1. Âëèÿíèå êîíöåíòðàöèè èîíîâ Ñà
2+
íà ïîêàçàòåëü
«÷èñëî ïàäåíèÿ» ïðè äåéñòâèè çåðíîâûõ àìèëàç: 1 – ìóêà
ðæàíàÿ; 2 – ìóêà ïøåíè÷íàÿ; 3 – ìóêà ÿ÷ìåííàÿ
Ðèñ. 2. Âëèÿíèå êîíöåíòðàöèè èîíîâ Ñà
2+
íà ïîêàçàòåëü
«÷èñëî ïàäåíèÿ» ïðè ñîâìåñòíîì äåéñòâèè çåðíîâûõ è ìèê-
ðîáíîé ìåçîôèëüíîé
α
-
àìèëàçû: 1 – ìóêà ðæàíàÿ; 2 – ìóêà
ïøåíè÷íàÿ; 3 – ìóêà ÿ÷ìåííàÿ
250
200
150
100
50
0
Число падения, ед. прибора
0
100 200 300 400 500 600
Концентрация ионов Са
2+
в воде, м'/л
3
1
2
Число падения, ед. прибора
Концентрация ионов Са
2+
в воде, м'/л
Ðèñ. 3. Âëèÿíèå êîíöåíòðàöèè èîíîâ Ñà
2+
íà ïîêàçàòåëü
«÷èñëî ïàäåíèÿ» ïðè ñîâìåñòíîì äåéñòâèè çåðíîâûõ è ìèê-
ðîáíîé òåðìîñòàáèëüíîé
α
-àìèëàçû: 1 – ìóêà ðæàíàÿ;
2 – ìóêà ïøåíè÷íàÿ; 3 – ìóêà ÿ÷ìåííàÿ
500
400
300
200
100
0
0
100 200 300 400 500 600
3
2
1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека