60 / 80
ëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè òåìïåðàòóðå ñîçðåâàíèÿ
10±2 °Ñ ïðîèñõîäèò ðàçâèòèå ïðîïèîíîâîêèñëûõ
áàêòåðèé, êîëè÷åñòâî êîòîðûõ äîñòèãàåò äîñòàòî÷-
íîãî óðîâíÿ è ñîñòàâëÿåò 10
4
–10
5
ÊÎÅ â 1 ñì
3
[8].
 ñëåäóþùåé ñåðèè îïûòîâ èçó÷àëè âëèÿíèå ñî-
çðåâàíèÿ êîçüåãî è êîðîâüåãî ìîëîêà íà ïðîöåññ ñû-
÷óæíîãî ñâåðòûâàíèÿ (òàáë. 2).
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîçðåâàíèå êîçüåãî ìîëîêà, ïîä-
âåðãíóòîãî âûñîêîòåìïåðàòóðíîé îáðàáîòêå, ïîâû-
øàåò ñûðîïðèãîäíîñòü ìîëîêà. Ñ ïîâûøåíèåì êèñ-
ëîòíîñòè (çðåëîñòè) ìîëîêà óëó÷øàåòñÿ ñâåðòûâàå-
ìîñòü ñû÷óæíûì ôåðìåíòîì è ïîâûøàþòñÿ ðåîëî-
ãè÷åñêèå ñâîéñòâà ãåëÿ.
 ðåçóëüòàòå ðàçâèòèÿ ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòå-
ðèé âî âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ îáðàçóþùàÿñÿ ïðîïèîíî-
âàÿ êèñëîòà ñïîñîáñòâóåò ïåðåõîäó ôîñôîðíîêèñëûõ
ñîëåé, íàõîäÿùèõñÿ â êîëëîèäíîì ñîñòîÿíèè, â ðàñ-
òâîðèìîå, è ýòî, âåðîÿòíî, óñêîðÿåò ñâåðòûâàíèå êî-
çüåãî ìîëîêà ïîä äåéñòâèåì ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà è
óëó÷øàåò ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ãåëÿ.
Ïðè âûðàáîòêå ñûðîâ, îñîáåííî ìÿãêèõ, âàæíî
èçó÷èòü äèíàìèêó âûäåëåíèÿ âëàãè â ïðîöåññå ñàìî-
ïðåññîâàíèÿ ñûðíîé ìàññû (ðèñ. 1).
Ñîäåðæàíèå âëàãè â ñûðå îïðåäåëÿåò õîä ìèêðî-
áèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ íà ïîñëåäóþùèõ ýòàïàõ
åãî ïðîèçâîäñòâà. Ïðîöåññû îáåçâîæèâàíèÿ ñûðíîé
ìàññû èç êîçüåãî è êîðîâüåãî ìîëîêà èäóò ïðèìåðíî
íà îäèíàêîâîì óðîâíå.
Ïîñîëêà íå òîëüêî âëèÿåò íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè ñûðà, íî è ðåãóëèðóåò ïðîòåêàíèå ìèê-
ðîáèîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ.  ðå-
çóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî,
÷òî ïðîöåññ ïðîñàëèâàíèÿ ñûðà èç êîçüåãî ìîëîêà
ïðîòåêàåò èíòåíñèâíåå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì
(ðèñ. 2). Ýòî, âåðîÿòíî, îáóñëîâëåíî áîëåå íåæíîé
êîíñèñòåíöèåé ñûðà èç êîçüåãî ìîëîêà.
Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëèëè ðàçðàáî-
òàòü è îáîñíîâàòü òåõíîëîãèè ìÿãêèõ ñûðîâ èç êîçü-
åãî è êîðîâüåãî ìîëîêà ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðîïèî-
íîâîêèñëûõ áàêòåðèé (òàáë. 3).
Êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè ìÿãêèõ ñûðîâ ïðåä-
ñòàâëåíû â òàáë. 4.
Äàííûå òàáë. 4 ïîêàçûâàþò, ÷òî ïîëó÷åííûå ñûðû
îáëàäàþò ïðèÿòíûì êèñëîìîëî÷íûì âêóñîì, íåæ-
íîé êîíñèñòåíöèåé, ñîäåðæàò âûñîêîå êîëè÷åñòâî
æèçíåñïîñîáíûõ êëåòîê ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòå-
ðèé è âèòàìèíà B
12
. êîòîðûé íàõîäèòñÿ â ïðîäóêòå â
ëåãêîóñâîÿåìîé êîôåðìåíòíîé ôîðìå. Ìÿãêèé ñûð
èç êîçüåãî ìîëîêà õàðàêòåðèçóåòñÿ áîëåå íåæíîé îä-
íîðîäíîé ïëàñòè÷íîé êîíñèñòåíöèåé âñëåäñòâèå
áîëåå âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ.
58
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
Прием а моло а и
Охлаждение, резервирование,
оцен а е$о ачества
подо$рев, очист а
Нормализация
По массовой доле жира и бел а
смеси
Пастеризация
95±1°С; 15–20 с 85±1°С; 15–20 с
моло а
Охлаждение моло а
До 10±2°С
Созревание моло а
При 10± 2 °С, 16 ± 4 ч,
внесение 0,1%-ной за вас и
пропионово ислых ба терий
Внесение
При 30±2 °С. доза за вас и
омпонентов
пропионово ислых ба терий –
3 %, 40%-ный раствор СаСl
2
–
10–40 $/100 $, 1–2%-ный раствор
сыч>жно$о фермента – 1–2 $/100 $,
вымешивание в течение 5 мин
Свертывание
25±5 мин;
48±5 мин;
моло а
t
= 30±2 °С
t
= 30±2 °С
Обработ а с$>ст а
t
= 20±2 °С;
разрез а на >би и 20
×
20
×
20 см
и вымешивание в течение 5 мин
Посол а в зерне
300–600 $/100 $
Формование и
t
= 20±2 °С; в течение 6 ч
самопрессование
Упа ов а и
В ашированн>ю или ламинированн>ю
мар иров а
фоль$> или в подпер$амент
и алюминиев>ю фоль$>
Хранение
При 6±2 °С, относительной
влажности 80±5 %
Козье моло о
Продолжительность
36
28 25 18
свертывания, мин
Синеретичес ая
24,6
25,2 28,6 28,9
способность, мл
Плотность с$>ст а,
$/см
2
21,2
21,5 22,8 23,0
Количество лето
пропионово ислых
ба терий, КОЕ в 1 см
3
–
6,6·10
4
Коровье моло о
Продолжительность
72
56 48 44
свертывания, мин
Синеретичес ая
25,6
25,8 26,2 26,4
способность, мл
Плотность с$>ст а,
18,7
18,9 19,3 19,5
$/см
2
Количество лето
–
5·10
5
пропионово ислых
ба терий, КОЕ в 1 см
3
Таблица 2
20 23 25
Титр>емая
ислотность моло а,°Т
Моло о
без
созревания
Качественный
по азатель
Изменение
содержания
вла$и, %
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
Время, ч
2
1
Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ âëàãè â ïðîöåññå îáåçâîæè-
âàíèÿ ñûðíîé ìàññû ïðè ñàìîïðåññîâàíèè: 1 – èç êîçüåãî ìî-
ëîêà; 2 – èç êîðîâüåãî ìîëîêà
2
1,6
1,2
0,8
0,6
0,4
Содержание соли,
$/100 $ сыра
0
25
50
75
100
Продолжительность посол и, мин
1
2
Ðèñ. 2. Èññëåäîâàíèå êèíåòèêè ïðîñàëèâàíèÿ ìÿãêèõ ñûðîâ:
1 – èç êîçüåãî ìîëîêà; 2 – èç êîðîâüåãî ìîëîêà
Таблица 3
из озье$о
моло а
из оровье$о
моло а
Операция
Вид мя$ о$о сыра
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека