ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

ÂÊÌ Èíñòèòóòà áèîõèìèè è ôèçèîëîãèè ìèêðî-

îðãàíèçìîâ (ã. Ìîñêâà), ÂÍÈÈ ãåíåòèêè, êîëëåê-

öèè êàôåäðû ìèêðîáèîëîãèè ÌÃÓ. Â ðåçóëüòàòå

ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ðàçðàáîòàí ýôôåêòèâ-

íûé áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ñïîñîá àêòèâèçàöèè ïðî-

ïèîíîâîêèñëûõ áàêòåðèé â ìîëîêå è ñîçäàíû êîí-

öåíòðèðîâàííûå çàêâàñêè ñ âûñîêîé áèîõèìè÷åñ-

êîé àêòèâíîñòüþ, àêòèâíî ôåðìåíòèðóþùèå ìîëî-

êî è ïèùåâûå ñðåäû áåç ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà. Ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì êîíöåíòðèðîâàííîé çàêâàñêè ðàçðà-

áîòàíà òåõíîëîãèÿ êèñëîìîëî÷íîãî ïðîäóêòà «Öå-

ëåáíûé», êîòîðûé âûðàáàòûâàåòñÿ â ðåãèîíàõ Ñèáè-

ðè è Äàëüíåãî Âîñòîêà [1–4].

Ðåçóëüòàòû íàøèõ èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâó-

þò, ÷òî ïðîïèîíîâûå áàêòåðèè îáëàäàþò âûñîêîé

óñòîé÷èâîñòüþ ê ñîëè [5] è àêòèâíî ðàçâèâàþòñÿ

ïðè ïîñîëå ìÿñà ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ [6], ÷òî

ñîãëàñóåòñÿ ñ äàííûìè, ïîëó÷åííûìè äðóãèìè

àâòîðàìè [7].

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè

ìÿãêèõ ñûðîâ èç êîçüåãî è êîðîâüåãî ìîëîêà ñ ïðè-

ìåíåíèåì àêòèâèçèðîâàííûõ êóëüòóð ïðîïèîíîâî-

êèñëûõ áàêòåðèé. Â ðàáîòå èñïîëüçîâàëè áàêòåðè-

àëüíûé êîíöåíòðàò íà îñíîâå Propionibacterium

freudenreichii subsp. shermanii, øòàìì ÌÃÓ KM 186,

ïîëó÷åííûé ïî ðàçðàáîòàííîé íàìè òåõíîëîãèè, àê-

òèâíî óòèëèçèðóþùèé ëàêòîçó, óñòîé÷èâûé ê âûñî-

êèì êîíöåíòðàöèÿì ïîâàðåííîé ñîëè è ðàñòóùèé

ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Àêòèâíîñòü ñêâàøèâàíèÿ

ìîëîêà — 2 åä. íà 200 ë ïðè òåìïåðàòóðå 30 °Ñ [4].

Âñå âàðèàíòû îïûòîâ áûëè ïðîâåäåíû íå ìåíåå

3–5 ðàç (íà ðèñ. 1–3 ïðåäñòàâëåíû äàííûå, îáðàáî-

òàííûå ìåòîäàìè ìàòåìàòè÷åñêîé ñòàòèñòèêè è êîð-

ðåëÿöèîííîãî àíàëèçà ñ ïðèìåíåíèåì ÝÂÌ, èñ-

ïîëüçóÿ ïàêåò ñòàíäàðòíûõ ïðîãðàìì).

Îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé ïðèãîäíîñòè ìî-

ëîêà äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñûðà — ñïîñîáíîñòü åãî ñâåð-

òûâàòüñÿ ïîä äåéñòâèåì ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà. Íà

ñïîñîáíîñòü ìîëîêà ñâåðòûâàòüñÿ ïîä äåéñòâèåì

ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà è êà÷åñòâî ñãóñòêà âëèÿåò òåì-

ïåðàòóðà ïàñòåðèçàöèè. Äàííûõ, êàñàþùèõñÿ âëèÿ-

íèÿ ðåæèìîâ òåïëîâîé îáðàáîòêè êîçüåãî ìîëîêà íà

ïðîöåññ ñû÷óæíîãî ñâåðòûâàíèÿ, íàìè â ëèòåðàòóðå

íå îáíàðóæåíû.

Â ñâÿçè ñ ýòèì èçó÷àëè âëèÿíèå ðåæèìîâ òåïëî-

âîé îáðàáîòêè êîçüåãî ìîëîêà íà ïðîöåññ ñû÷óæíî-

ãî ñâåðòûâàíèÿ. Àíàëèç äàííûõ, ïðåäñòàâëåííûõ â

òàáë. 1, ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ïîä äåéñòâèåì ñû÷óæ-

íîãî ôåðìåíòà ñãóñòîê â êîçüåì ìîëîêå ôîðìèðóåò-

ñÿ çíà÷èòåëüíî áûñòðåå, ÷åì â êîðîâüåì, è îáëàäàåò

áîëåå âûñîêîé ñèíåðåòè÷åñêîé ñïîñîáíîñòüþ.

Ñ ïîâûøåíèåì ðåæèìîâ òåïëîâîé îáðàáîòêè

ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñû÷óæíîãî ñâåðòûâàíèÿ êàê

êîçüåãî ìîëîêà, òàê è êîðîâüåãî óâåëè÷èâàåòñÿ. Îä-

íàêî ïðè òåìïåðàòóðå ïàñòåðèçàöèè 95 °Ñ ãåëåîáðà-

çîâàíèå â êîçüåì ìîëîêå íàñòóïàåò â 2,5 ðàçà áûñò-

ðåå, ÷åì â êîðîâüåì. Ïðè ýòîì ðåîëîãè÷åñêèå ñâîé-

ñòâà ãåëÿ èç êîçüåãî ìîëîêà îòëè÷àþòñÿ áîëåå âûñî-

êîé ïëîòíîñòüþ è ñèíåðåòè÷åñêîé ñïîñîáíîñòüþ.

Ýòî, âåðîÿòíî, ñâÿçàíî ñ õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì êîçü-

åãî ìîëîêà. Íàëè÷èå áîëåå âûñîêîãî êîëè÷åñòâà ñî-

ëåé êàëüöèÿ è áåëêà â êîçüåì ìîëîêå ñïîñîáñòâóåò

îáðàçîâàíèþ áîëåå ïðî÷íîãî ñãóñòêà, õîðîøî âûäå-

ëÿþùåãî ñûâîðîòêó. Ïî ìåðå ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòó-

ðû ïàñòåðèçàöèè êîçüåãî ìîëîêà ñíèæàåòñÿ ñîäåð-

æàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â ñûâîðîòêå. Ýòî ñâèäåòåëüñò-

âóåò î ïîâûøåíèè ñòåïåíè èñïîëüçîâàíèÿ ñóõèõ âå-

ùåñòâ êîçüåãî ìîëîêà â ðåçóëüòàòå äåíàòóðàöèè ñû-

âîðîòî÷íûõ áåëêîâ è èõ îñàæäåíèÿ ñîâìåñòíî ñ êà-

çåèíîì, ÷òî ïðèâîäèò ê ïîâûøåíèþ ñòåïåíè èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ êîçüåãî ìîëîêà. Ó÷èòû-

âàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñû÷óæíîãî ñâåðòûâàíèÿ,

ïëîòíîñòü ñãóñòêà, ñòåïåíü ñèíåðåçèñà è èñïîëüçî-

âàíèå ñóõèõ âåùåñòâ, áûë âûáðàí îïòèìàëüíûé ðå-

æèì ïàñòåðèçàöèè êîçüåãî ìîëîêà 95±1 °Ñ.

Èçâåñòíî, ÷òî âûñîêàÿ òåìïåðàòóðà îáðàáîòêè ìî-

ëîêà ïðèâîäèò ê íàðóøåíèþ ðàâíîâåñèÿ ìåæäó ôîñ-

ôîðíî-êàëüöèåâûìè ñîëÿìè è ôîñôàòíûì êîìïëåê-

ñîì êàçåèíà, èçìåíÿåòñÿ ñòåïåíü äèñïåðñíîñòè êàçå-

èíà, ðàñòâîðèìûå ñîëè êàëüöèÿ ïåðåõîäÿò â íåðàñ-

òâîðèìîå ñîñòîÿíèå, óõóäøàåòñÿ ñïîñîáíîñòü ìîëî-

êà ñâåðòûâàòüñÿ ñû÷óæíûì ôåðìåíòîì. Ê òåõíîëî-

ãè÷åñêèì ïðèåìàì, âîññòàíàâëèâàþùèì ñâîéñòâà

ìîëîêà, îòíîñèòñÿ ñîçðåâàíèå. Ðàíåå íàìè áûëè âû-

áðàíû îïòèìàëüíûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïàðàìåòðû ñî-

çðåâàíèÿ ìîëîêà: 16 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå 10±2 °Ñ ñ

âíåñåíèåì 0,1 % çàêâàñêè ïðîïèîíîâîêèñëûõ áàêòå-

ðèé äî íàðàñòàíèÿ òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè 23 °Ò. Áû-

Продолжительность

свертывания, мин

Плотность с%&ст'а,

17,3

15,3

19,9

18,7

21,2

19,6

%/см

Синеретичес'ая спо-

30,6

28,3

27,5

25,6

24,6

21,7

собность с%&ст'а, мл

Массовая доля

7,04

6,65

6,85

6,50

6,60

6,44

с&хих веществ

в сыворот'е, %

(среднее значение)

Примечание.

Исходное 'оровье моло'а содержало 12,7 %, а 'озье моло'о – 13,6 % с&хих веществ.

Моло'о

'озье

Контрольный

по'азатель

Моло'о

'оровье

Моло'о

'озье

Моло'о

'оровье

Моло'о

'озье

Моло'о

'оровье

Таблица 1

75±1

85±1

95±1

Режим тепловой обработ'и, °С

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека