ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Ðàçðàáîòêà íîâûõ è ñîâåðøåíñòâîâàíèå èìåþ-

ùèõñÿ òåõíîëîãèé ïåðåðàáîòêè çåðíà êðóïÿíûõ

êóëüòóð — îäèí èç ïóòåé óäîâëåòâîðåíèÿ ïîòðåáè-

òåëüñêîãî ñïðîñà íà íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ.

Ñ ó÷åòîì âîçðàñòàþùåãî ñïðîñà íà ðàçðàáîòêó

íîâûõ âèäîâ èçäåëèé ïîâûøåííîé ïèùåâîé öåí-

íîñòè, ñ äèåòè÷åñêèìè è ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñ-

êèìè ñâîéñòâàìè òðåáóþòñÿ èçûñêàíèÿ è èññëåäî-

âàíèÿ íîâûõ âèäîâ ñûðüÿ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì

áåëêîâ, íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, âèòàìèíîâ, ìè-

íåðàëüíûõ âåùåñòâ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ

óâåëè÷åíèþ ïðîèçâîäñòâà çåðíà êðóïÿíûõ êóëüòóð è

âûðàáîòêè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ èç íèõ. Ïðîäóêòû ïå-

ðåðàáîòêè îâñà èìåþò âûñîêóþ ïèòàòåëüíóþ öåí-

íîñòü è õîðîøóþ óñâîÿåìîñòü, ïîýòîìó óâåëè÷åíèå

ïðîèçâîäñòâà è óëó÷øåíèå èõ êà÷åñòâà èìåþò áîëü-

øîå çíà÷åíèå. Íåîáõîäèìî ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõ-

íîëîãèè ïåðåðàáîòêè îâñà, òàê êàê íà îâñîçàâîäàõ â

íàñòîÿùåå âðåìÿ ýôôåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ

çåðíà íåâûñîêàÿ. Ïîýòîìó âàæíîé çàäà÷åé ÿâëÿåòñÿ

âíåäðåíèå íîâîãî ýôôåêòèâíîãî è âûñîêîïðîèçâî-

äèòåëüíîãî êîìïëåêñíîãî ìåòîäà ãèäðîòåðìè÷åñêîé

îáðàáîòêè ñ ïîñëåäóþùèì øåëóøåíèåì çåðíà îâñà,

ïîçâîëÿþùåãî ïîëó÷èòü ìàêñèìàëüíûé âûõîä öåëî-

ãî ÿäðà. Ñ ýòîé òî÷êà çðåíèÿ ïðåäñòàâëÿåòñÿ ïåð-

ñïåêòèâíûì ìåòîä ïîäãîòîâêè ê øåëóøåíèþ çåðíà

îâñà ñ èñïîëüçîâàíèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû è èç-

áûòî÷íîãî äàâëåíèÿ âîçäóõà ñ ïîñëåäóþùèì øåëó-

øåíèåì âîçäóøíûì óäàðîì.

Èññëåäîâàíèÿ ëèòåðàòóðû ïî äàííîé òåìå ïîêàçà-

ëè, ÷òî áèîõèìè÷åñêèé àíàëèç êðóïû, ïîëó÷åííîé

òåðìîáàðîìåòðè÷åñêèì ñïîñîáîì øåëóøåíèÿ, íå

ïðîèçâîäèëñÿ. Â ñâÿçè ñ ýòèì íàøåé çàäà÷åé ÿâëÿåò-

ñÿ îïðåäåëåíèå: õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è ïèùåâîé

öåííîñòè îâñÿíîé êðóïû, ïîëó÷åííîé ãèäðîòåðìî-

áàðîìåòðè÷åñêèì ñïîñîáîì øåëóøåíèÿ; âëèÿíèÿ

ðåæèìîâ íà ñîõðàíåíèå åþ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñ-

òè. Îñíîâíûå ðåæèìû îáðàáîòêè áûëè âçÿòû îðèåí-

òèðîâî÷íî ïî ðåçóëüòàòàì ðàíåå ïðîâåäåííûõ èññëå-

äîâàíèé íà äàííîé óñòàíîâêå: äàâëåíèå — 1,0 ÌÏà,

äëèòåëüíîñòü îáðàáîòêè — 1 ìèí; òåìïåðàòóðà ñòå-

íîê êàìåðû íàãðåâà 180 °Ñ; ñîîòíîøåíèå çåðíà è âî-

äû 1:1; äëèòåëüíîñòü îòâîëàæèâàíèÿ 90 ìèí, èñõîäÿ

èç ìàêñèìàëüíîé ýôôåêòèâíîñòè øåëóøåíèÿ.

Â êðóïå, ïîëó÷åííîé ãèäðîòåðìîáàðîìåòðè÷åñ-

êèì ñïîñîáîì (ÃÒÁÎ) øåëóøåíèÿ, ïðîâîäèëè èñ-

ñëåäîâàíèå ñëåäóþùèõ ïîêàçàòåëåé: ìàññîâîé äîëè

êðàõìàëà, îáùåãî ñàõàðà, äåêñòðèíîâ, çîëû, êëåò-

÷àòêè. Òå æå ïîêàçàòåëè îïðåäåëÿëè â çåðíå îâñà,

ÿäðå îâñà, êðóïå, âûðàáîòàííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ

«Ïðàâèëàìè ...».

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК 664.78

Химичес ий состав

и пищевая ценность овсяной р&пы,

пол&ченной )идротермобарометричес им

способом шел&шения

Êàíä. òåõí. íàóê Ã.Í.ÈËÜÈ×ÅÂ

ÇÀÎ «Àëòàéñêàÿ ãðóïïà»

àñïèðàíò

À.Â.ÎÂ

×ÀÐÅÍÊÎ

Àëòàéñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Áàðíàóë

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

øåëóøåíèå; îâåñ; ÃÒÁÎ; ïåðåðàáîòêà

îâñà; êðóïà; êðóïÿíîå ïðîèçâîäñòâî.

Keywords:

peeling; oats; a thermobarometric way; oats pro-

cessing; groats; groats manufacture.

Вода,

11,0

12,0

11,8

Бел и,

10,9

11,3

10,8

Жиры,

6,4

6,1

5,9

Общий сахар,

0,80

0,72

0,79

Крахмал,

61,00

61,16

58,76

Клетчат а,

3,0

2,8

2,7

Зола, %

2,20

2,10

2,02

Минеральные

вещества, м :

натрий

28,91

9,69

7,48

алий

108,99 118,70 178,71

альций

74,86

71,78

84,13

ма ний

38,75

24,54

32,03

Амино ислоты:

аспара иновая ислота 395

412

423

серин

555

534

524

треонин

310

308

312

л@таминовая ислота 3335

3340

3341

пролин

1023

1039

1036

лицин

378

390

409

аланин

355

360

377

валин

511

513

524

цистеин

224

240

236

метионин

164

156

167

изолейцин

498

505

499

лейцин

500

487

495

тирозин

276

265

249

фенилаланин

567

575

596

истидин

211

223

220

лизин

267

278

295

ар инин

487

501

507

Таблица 1

Химичес ий состав прод& тов из овса

Ядро

овса

По азатель

Содержание в 100 прод@ та

Кр@па

стан-

дартная

Кр@па

после

ГТБО

зерна

овса

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека