27 / 80
êàòîê ðàçâàëüöîâàííûé ìàðãàðèí ñêëàäûâàëñÿ â
ïëàñò ñ òîëùèíîé 15 ìì.
Äàëåå èññëåäîâàëè âëèÿíèå ñïîñîáà âíåñåíèÿ
ìàðãàðèíà íà ðåîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè òåñòà
è êà÷åñòâî ãîòîâîãî õëåáà, ïðîèçâîäèìîãî ïî ðå-
öåïòóðå áàòîíà íàðåçíîãî èç ïøåíè÷íîé ìóêè â.ñ.
Èñïîëüçóåìûå âèäû æèðîâûõ ïðîäóêòîâ ïðåäñòàâ-
ëåíû â òàáëèöå.
Çàìåñ òåñòà îñóùåñòâëÿëè ñ ïîìîùüþ èíôîðìà-
öèîííî-èçìåðèòåëüíîãî êîìïëåêñà íà áàçå ïðèáîðà
«Do-Corder DCE-330» â òåñòîìåñèëüíîé åìêîñòè
S300, â êîòîðóþ âíîñèëè âñå ðåöåïòóðíûå êîìïîíåí-
òû. Êîëè÷åñòâî âîäû, íåîáõîäèìîå äëÿ çàìåñà òåñòà,
îïðåäåëÿëè èñõîäÿ èç êîíñèñòåíöèè òåñòà, ðàâíîé
640–650 å.ô. ×àñòîòà âðàùåíèÿ ìåñèëüíûõ îðãàíîâ
â ïðîöåññå çàìåñà òåñòà ñîñòàâëÿëà 63 îá/ìèí [3].
Ìîìåíò ãîòîâíîñòè òåñòà â ïðîöåññå çàìåñà îïðå-
äåëÿëè ïî ýêñòðåìàëüíîìó ìàêñèìàëüíîìó çíà÷åíèþ
êðóòÿùåãî ìîìåíòà íà ïðèâîäå ìåñèëüíûõ îðãàíîâ.
Ïðîáû ìàðãàðèíà ñ ðàçëè÷íûìè ïîêàçàòåëÿìè
òâåðäîñòè [4] âíîñèëè ïðè çàìåñå òåñòà â ðàñïëàâëåí-
íîì âèäå, â âèäå æèðîâîäíîé ýìóëüñèè â ñîîòíîøå-
íèè ìàðãàðèí:âîäà — 1:1,16 è â ïëàñòèôèöèðîâàí-
íîì âèäå. Ó ãîòîâîãî òåñòà îïðåäåëÿëè òàêèå ðåîëî-
ãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè, êàê îáùàÿ, óïðóãàÿ è ïëà-
ñòè÷åñêàÿ äåôîðìàöèè, àäãåçèîííîå íàïðÿæåíèå.
Èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ (ðèñ. 5) âèäíî, ÷òî çíà÷å-
íèÿ îáùåé äåôîðìàöèè äëÿ ïðîá òåñòà ñ âíåñåíèåì
ìàðãàðèíà â ïëàñòèôèöèðîâàííîì âèäå ñîîòâåòñòâî-
âàëè ìàêñèìàëüíîìó çíà÷åíèþ, à àäãåçèîííîå íà-
ïðÿæåíèå — ìèíèìàëüíîìó. ×òî êàñàåòñÿ èçìåíåíèÿ
ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ãîòîâûõ áóëî÷íûõ èçäåëèé –
óäåëüíîãî îáúåìà, ïîðèñòîñòè è êèñëîòíîñòè, ñ ó÷å-
òîì ñïîñîáà âíåñåíèÿ ìàðãàðèíà, òî îíè ïðåäñòàâëå-
íû íà ðèñ. 6. Êàê âèäíî èç äèàãðàìì, íåçàâèñèìî îò
âèäà èñïîëüçóåìîãî æèðîâîãî ïðîäóêòà óäåëüíûé
îáúåì õëåáà è ïîðèñòîñòü ìÿêèøà áûëè íàèáîëüøèå
ïðè èñïîëüçîâàíèè ïëàñòèôèöèðîâàííîãî æèðîâîãî
ïðîäóêòà, à êðîøêîâàòîñòü ìÿêèøà õëåáà ïðè ýòîì
ñïîñîáå âíåñåíèÿ ìàðãàðèíà áûëà íàèìåíüøàÿ.
Òàêèì îáðàçîì, íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èñ-
ñëåäîâàíèé:
óñòàíîâëåíî, ÷òî íàèáîëåå öåëåñîîáðàçíûì ñ òî÷-
êè çðåíèÿ ôîðìèðîâàíèÿ ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ
ïøåíè÷íîãî òåñòà è ïîëó÷åíèÿ íàèâûñøèõ ïîêàçà-
25
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
3,82
3,8
3,78
3,76
3,74
3,72
3,7
3,68
3,66
3,64
0
5
10
15
20
25
t
жп
, °С
3,65
3,71
3,75 3,75
3,81
3,67
3,65
V
д
,
см
3
/
t
жп
, °С
84,5
84
83,5
83
82,5
82
81,5
81
80,5
0
5
10
15
20
25
81
82 82 82
84
82
81
П
, %
t
жп
, °С
К
, %
12,6
12,5
12,4
12,3
12,2
12,1
12
11,9
11,8
11,7
0
5
10
15
20
25
12,3 12,3
12,4
12,4
12,1
11,8
Ðèñ. 4. Èçìåíåíèå ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà õëåáà: óäåëüíîãî
îáúåìà V
yä
(ñì
3
/ã), ïîðèñòîñòè Ï (%) è êðîøêîâàòîñòè
Ê (%) â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû ìàðãàðèíà
Температ ра плавления, °С
33
33
33
34
33
10 °С 51,2
53,8
53,5
49,8
50,6
Содержание твердых
20 °С 28,9
31,3
30,5
27,8
30,6
три лицеридов, %
30 °С 10,9
14,1
12,7
9,4
19,4
40 °С
2,5
4,2
2,8
6,95
13,8
Пере*исное число, моль
1
/
2
О/*
0,5
0,7
1,1
0,4
0,5
Массовая доля жира, %
82,0
82,1
82,0
82,5
82,1
Массовая доля вла и
18,0
17,2
17,3
16,0
17,1
и лет чих веществ, %
Массовая доля соли, %
0,0
0,15
0,15
0,0
0,16
Кислотность, рад
0,8
0,7
1,0
0,8
0,7
По*азатель
33
Пробы жировых прод *тов
34
Преми м
Масло
«Воло одс*ое»
Мар арин
энзимной
переэтерифи*ации
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека