ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

ãî ñîñòîÿíèÿ ìàðãàðèíà â ìåíüøåé ñòåïåíè ïîâû-

øàåò ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ïðîöåññ ïëàñòèôèêàöèè â îòëè÷èå îò ðàñòàïëèâà-

íèÿ â ìåíüøåé ñòåïåíè èçìåíÿåò ñòðóêòóðó ìàðãàðè-

íà è äåëàåò åãî ïðè òåìïåðàòóðå íèæå òåìïåðàòóðû

ïëàâëåíèÿ áîëåå òåêó÷èì, ÷òî ïîçâîëÿåò óëó÷øèòü

êàê ôèçèêî-õèìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ñàìîãî òåñ-

òà, òàê è ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ãîòîâîãî õëåáà[1].

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå âëèÿ-

íèÿ ñïîñîáîâ âíåñåíèÿ ìàðãàðèíà íà ðåîëîãè÷åñ-

êèå ñâîéñòâà ïøåíè÷íîãî òåñòà è êà÷åñòâî áóëî÷-

íûõ èçäåëèé.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ ïðîöåññà ïëàñòèôèêàöèè ìàð-

ãàðèíà áûëà èñïîëüçîâàíà èíôîðìàöèîííî-èçìå-

ðèòåëüíàÿ ñèñòåìà, âêëþ÷àþùàÿ ïðèáîð «Do-Corder

E330», íàñàäêó äëÿ ïëàñòèôèêàöèè è ïåðñîíàëüíûé

êîìïüþòåð (ðèñ. 1).

Íà ïåðâîíà÷àëüíîì ýòàïå áûë ðàçðàáîòàí ðåæèì

ïëàñòèôèêàöèè ìàðãàðèíà, çàêëþ÷àþùèéñÿ â óñòà-

íîâëåíèè ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âàëêîâ ñ ó÷åòîì çàçîðà

ìåæäó íèìè. Çà èíòåãðàëüíûé ïàðàìåòð, õàðàêòåðè-

çóþùèé äàííóþ òåõíîëîãè÷åñêóþ îïåðàöèþ, ïðè-

íÿëè êîëè÷åñòâî ìåõàíè÷åñêîé ýíåðãèè, çàòðà÷èâà-

åìîé íà ïëàñòèôèêàöèþ ìàðãàðèíà. Ïîäãîòîâëåí-

íóþ ïðîáó ìàðãàðèíà ñ òåìïåðàòóðîé 10 °Ñ è òîëùè-

íîé 15 ìì ïðîêàòûâàëè îäèí ðàç ïðè çàçîðå ìåæäó

âàëêàìè, ðàâíîì 12 ìì, ñ ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ âàëêîâ

â äèàïàçîíå îò 10 äî 100 îá/ìèí ñ øàãîì 10 îá/ìèí.

Íà ðèñ. 2 ïðåäñòàâëåíà õàðàêòåðíàÿ êðèâàÿ èçìå-

íåíèÿ âåëè÷èíû êðóòÿùåãî ìîìåíòà íà ïðèâîäå

ïëàñòèôèêàòîðà.

Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ âåëè÷èíû êîëè÷åñòâà ìåõà-

íè÷åñêîé ýíåðãèè, çàòðà÷èâàåìîé íà ïëàñòèôèêà-

öèþ ìàðãàðèíà, â çàâèñèìîñòè îò ÷àñòîòû âðàùåíèÿ

âàëêîâ ïðèâåäåíà íà ðèñ. 3. Èç ãðàôèêà âèäíî, ÷òî

íàèáîëüøàÿ ýôôåêòèâíîñòü ìåõàíè÷åñêîé ïðîðàáîò-

êè ìàðãàðèíà â ïðîöåññå åãî ïëàñòèôèêàöèè íàáëþ-

äàåòñÿ ïðè ÷àñòîòå âðàùåíèÿ âàëêîâ ïëàñòèôèêàòî-

ðà, ðàâíîé 40 îá/ìèí, îáåñïå÷èâàþùåé íåîáõîäèìûå

ñäâèãîâûå äåôîðìàöèè è ðàâíîìåðíûé íàãðåâ ìàðãà-

ðèíà ïî âñåìó åãî îáúåìó.

Äàëåå ïðîâîäèëè èññëåäîâàíèÿ âëèÿíèÿ òåìïå-

ðàòóðû âíåñåíèÿ ìàðãàðèíà íà êà÷åñòâî ãîòîâûõ èç-

äåëèé. Òåìïåðàòóðó âíîñèìîãî ìàðãàðèíà èçìåíÿëè

îò 6 äî 20 °Ñ ñ øàãîì 2

…

3 °Ñ. Òåñòî ãîòîâèëè èç ïøå-

íè÷íîé ìóêè â.ñ., áåçîïàðíûì ñïîñîáîì ïî ðåöåï-

òóðå áàòîíà íàðåçíîãî. Ó ãîòîâûõ èçäåëèé îïðåäåëÿ-

ëè òàêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà, êàê óäåëüíûé îáúåì,

ïîðèñòîñòü, êðîøêîâàòîñòü. Ïîëó÷åííûå äàííûå

ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 4.

Àíàëèçèðóÿ ïîëó÷åííûå äàííûå, ìîæíî ñäåëàòü

âûâîä, ÷òî íàèëó÷øèì êà÷åñòâîì ïî ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì îáëàäàëè èçäåëèÿ, äëÿ êîòîðûõ

òåìïåðàòóðà âíîñèìîãî ìàðãàðèíà ïðè çàìåñå òåñòà

ñîñòàâëÿëà îêîëî 15 °Ñ.

Äàëåå áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî óñòàíîâ-

ëåíèþ êîëè÷åñòâà óäåëüíîé ìåõàíè÷åñêîé ýíåðãèè,

íåîáõîäèìîé äëÿ ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòóðû ïðîáû

ìàðãàðèíà íà 1 °Ñ. Äëÿ ýòîãî ïðîáó ìàðãàðèíà ñ ðàç-

ìåðîì 90

15 ìì è òåìïåðàòóðîé ïî âñåé ìàññå

10 °Ñ ïðîêàòûâàëè ìåæäó âàëêàìè íàñàäêè ñ óñòà-

íîâëåííîé ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ 40 îá/ìèí. Ïðè ýòîì

çàçîð ìåæäó âàëêàìè ïîñòåïåííî óìåíüøàëè ñ

12 ìì äî 6 ìì ñ øàãîì â 1 ìì, èçìåíÿÿ òåì ñàìûì

èíòåíñèâíîñòü ïðîðàáîòêè óòîí÷àþùåãîñÿ ïëàñòà

ìàðãàðèíà.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé áûëî óñ-

òàíîâëåíî, ÷òî äëÿ ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòóðû ïðîáû

ìàðãàðèíà íà 1 °Ñ íåîáõîäèìî çàòðàòèòü 0,25 êÄæ/êã,

÷òî îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðè òðåõêðàòíîé ïëàñòèôèêà-

öèè åãî ìåæäó âàëêàìè ñ óìåíüøàþùåéñÿ âåëè÷è-

íîé çàçîðà îò 12 äî 6 ìì. Ïîñëå êàæäîé ñåðèè ïðî-

Ðèñ. 1. Ïðèáîð «Do-Corder E330» ñ íàñàäêîé äëÿ ïëàñòèôè-

êàöèè ìàðãàðèíà

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

–0,05

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ðèñ. 2. Õàðàêòåðíàÿ êðèâàÿ êèíåòèêè èçìåíåíèÿ êðóòÿùåãî

ìîìåíòà íà ïðèâîäå âàëêîâ ïëàñòèôèêàòîðà ïðè âàëüöåâà-

íèè ìàðãàðèíà

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

100

120

, об/мин

Дж/

Ðèñ. 3. Èçìåíåíèå âåëè÷èíû óäåëüíîé ìåõàíè÷åñêîé ýíåðãèè,

çàòðà÷èâàåìîé íà ïëàñòèôèêàöèþ ìàðãàðèíà â çàâèñèìîñ-

òè îò ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âàëêîâ ïëàñòèôèêàòîðà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека