28 / 80
òåëåé êà÷åñòâà õëåáà, ÿâëÿåòñÿ âíåñåíèå ìàðãàðèíà
ïðè çàìåñå òåñòà â ïëàñòèôèöèðîâàííîì âèäå;
ðàçðàáîòàí ðåæèì ïëàñòèôèêàöèè æèðîâûõ ïðî-
äóêòîâ, îñíîâàííûé íà ïîñëåäîâàòåëüíîì èçìåíå-
íèè çàçîðà ìåæäó âàëêàìè îò 12 ìì äî 6 ìì ñ øàãîì
1 ìì ïðè ÷àñòîòå èõ âðàùåíèÿ 40 îá/ìèí;
óñòàíîâëåíî êîëè÷åñòâî ìåõàíè÷åñêîé ýíåðãèè,
íåîáõîäèìîå äëÿ ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòóðû ïðîáû
ìàðãàðèíà íà 1 °Ñ, ðàâíîå 0,25 êÄæ/êã;
óñòàíîâëåíà òåìïåðàòóðà ìàðãàðèíà ïîñëå ïëàñ-
òèôèêàöèè, ðàâíàÿ 15 °Ñ, îáåñïå÷èâàþùàÿ íàèáîëü-
øèé ýôôåêò óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Ìàëêèí, À.ß.
Ðåîëîãèÿ êîíöåïöèè, ìåòîäû, ïðèëîæå-
íèÿ / ïåð. ñ àíãë. / À.ß.Ìàëêèí, À.È.Èñàåâ. – ÑÏá.: Ïðî-
ôåññèÿ, – 2007. – 560 c. ISBN 978-5-93913-139-1.
2.
Ïó÷êîâà, Ë.È.
Òåõíîëîãèÿ õëåáà, êîíäèòåðñêèõ è ìà-
êàðîííûõ èçäåëèé. ×. I. Òåõíîëîãèÿ õëåáà /
Ë.È.Ïó÷êîâà,
Ð.Ä.Ïîëàíäîâà, È.Â.Ìàòâååâà. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2005. –
559 ñ. ISBN 5-901065-83-2.
3.
×åðíûõ, Â.ß.
Ëàáîðàòîðíûé ïðàêòèêóì ïî ðåîëî-
ãèè ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâè ãîòîâûõ èçäåëèé õëåáîïå-
êàðíîãî, ìàêàðîííîãî è êîíäèòåðñêîãî ïðîèçâîäñòâ /
Â.ß.×åðíûõ, À.Ñ.Ìàêñèìîâ. – Ì.: ÈÊ ÌÃÓÏÏ, 2004. –
163 ñ.
4.
×åðíûõ, Â.ß.
Îöåíêà êà÷åñòâà æèðîâûõ ïðîäóêòîâ,
èñïîëüçóåìûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé /
Â.ß.×åðíûõ, È.Õ.Ìèçîâà, Þ.À.Ñóëòàíîâè÷ // Ïèùåâàÿ
ïðîìûøëåííîñòü. 2011. ¹ 3.
26
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
33
34 Преми м Универ Масло
«Воло-
#одс%ое»
Мар#а-
рин
энзим-
ной
переэте-
рифи%а-
ции
h
общ
,
мм
σ
ад#
,
Па
600
500
400
300
200
100
0
33
34 Преми м Универ Масло
«Воло-
#одс%ое»
Мар#а-
рин
энзим-
ной
переэте-
рифи%а-
ции
Ðèñ. 5. Èçìåíåíèå çíà÷åíèé îáùåé äåôîðìàöèè è àäãåçèîííî-
ãî íàïðÿæåíèÿ ïøåíè÷íîãî òåñòà â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà
âíåñåíèÿ ìàðãàðèíà:
– â ðàñòîïëåííîì âèäå;
– â âèäå
ýìóëüñèè; – â ïëàñòèôèöèðîâàííîì âèäå
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
33
34
Преми м Универ
Удельный объем
84
82
80
78
76
74
72
70
68
66
П
, %
V
д
, см
3
/#
Пористость
33
34
Преми м Универ
жп
К
, %
16
14
12
10
8
6
4
2
0
33
34
Преми м Универ
жп
Ðèñ. 6. Èçìåíåíèå ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà õëåáîáóëî÷íûõ
èçäåëèé â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà âíåñåíèÿ è âèäà èñïîëü-
çóåìîãî æèðîâîãî ïðîäóêòà:
– â ðàñòîïëåííîì âèäå;
– â âèäå ýìóëüñèè; – â ïëàñòèôèöèðîâàííîì âèäå
Крош%оватость
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека