25 / 80
23
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011
ËÄà è 3k-Ð íèæå (~5–10 %), ÷åì â ñîîòâåòñòâóþ-
ùèõ îáðàçöàõ äî ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ.
Çàìîðàæèâàíèå-ðàçìîðàæèâàíèå îáðàçöîâ ãîâÿ-
äèíû ñïîñîáñòâîâàëî âûõîäó ôåðìåíòîâ èç êëå-
òî÷íûõ ñòðóêòóð è ðîñòó èõ àêòèâíîñòè â ìÿñíîì
ñîêå. Îäíàêî ïîñëå ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ ýòîò
ýôôåêò áûë ìåíåå âûðàæåííûì â ñëó÷àå ËÄà è îñî-
áåííî ÖÑ, ãäå íàáëþäàëñÿ ìèíèìàëüíûé ðîñò
àêòèâíîñòè (~3–7 %).
Íàðÿäó ñ íåçíà÷èòåëüíûìè èçìåíåíèÿìè îáùåãî
ñîäåðæàíèÿ 3k-Ð â ãîâÿæüèõ ìûøöàõ (ñì. òàáëèöó)
ïðîèñõîäèò ñóùåñòâåííîå èçìåíåíèå åãî àêòèâíîñ-
òè â ìÿñíîì ñîêå (íà 30–35 %), ïîëó÷åííîì èç ñû-
ðüÿ, çàìîðîæåííîãî ïîñëå ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ.
Òàêèì îáðàçîì, â õîäå íèçêîòåìïåðàòóðíîé îáðà-
áîòêè ìÿñíîãî ñûðüÿ è ïîñëåäóþùåé äåôðîñòàöèè
ïðîèñõîäèò âûñâîáîæäåíèå ñïåöèôè÷åñêèõ áåëêîâ,
ñâÿçàííûõ ñ âíóòðåííåé ìåìáðàíîé ìèòîõîíäðèé, â
ñàðêîïëàçìó, ÷òî ñîïðîâîæäàåòñÿ ðåçêèì ðîñòîì èõ
ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè. Â õîäå ïîñìåðòíîãî
îêî÷åíåíèÿ â ðåçóëüòàòå èçìåíåíèÿ ðÍ ìÿñà è àêòè-
âàöèè ñèñòåìû ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ â èñ-
ñëåäóåìûõ îáðàçöàõ ïðîèñõîäèò ñíèæåíèå àêòèâíî-
ñòè ëèïîàìèääåãèäðîãåíàçû è öèòðàòñèíòàçû. Â
îáîèõ ñëó÷àÿõ çàìîðàæèâàíèÿ ãîâÿäèíû (äî è ïîñëå
ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ) íàáëþäàåòñÿ âûñîêèé
óðîâåíü ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè 3k-Ð â ìÿñíîì
ñîêå ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ.
Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâîëÿþò ðàññìàòðèâàòü
èññëåäóåìûå ôåðìåíòû â êà÷åñòâå êðèòåðèåâ èäåí-
òèôèêàöèè çàìîðîæåííîãî-ðàçìîðîæåííîãî ìÿñà,
÷òî ïðèîáðåòàåò ïðàêòè÷åñêîå çíà÷åíèå äëÿ ñâîå-
âðåìåííîãî âûÿâëåíèÿ ôàëüñèôèêàöèè ñûðüÿ, ïîç-
âîëèò ñíèçèòü ýêîíîìè÷åñêèå èçäåðæêè è ïîâûñèòü
êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
А тивность фермента, %*
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
ЛДГ
ЦС
3k-ред' таза
Фермент
Ðèñ. 1. Âëèÿíèå ïðîöåäóð çàìîðàæèâàíèÿ-ðàçìîðàæèâà-
íèÿ íà àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ â ìÿñíîì ñîêå, ïîëó÷åííîì èç
ãîâÿäèíû, íå ïðîøåäøåé ñòàäèþ ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ
(*çà 100 % ïðèíÿòà îáùàÿ ôåðìåíòàòèâíàÿ àêòèâíîñòü
áåëêà â ñûðüå): – îõëàæäåííîå ñûðüå; – ðàçìîðîæåííîå
ñûðüå
А тивность фермента, %*
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
ЛДГ
ЦС
3k-ред' таза
Фермент
Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ïðîöåäóð çàìîðàæèâàíèÿ-ðàçìîðàæèâà-
íèÿ íà àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ â ìÿñíîì ñîêå, ïîëó÷åííîì
èç ãîâÿäèíû, ïðîøåäøåé ñòàäèþ ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ
(*çà 100 % ïðèíÿòà îáùàÿ ôåðìåíòàòèâíàÿ àêòèâíîñòü
áåëêà â ñûðüå): – îõëàæäåííîå ñûðüå; – ðàçìîðîæåííîå
ñûðüå
УДК.664.66
Влияние способов внесения мар арина
на реоло ичес ие свойства пшенично о теста
и ачество хлебоб лочных изделий
Àñïèðàíò È.Õ.ÌÈÇÎÂÀ, ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Â.ß.×ÅÐÍÛÕ, Þ.Â.ÈÃÍÀÒÎÂÀ
Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Äëÿ ðåàëèçàöèè ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé ïðîèç-
âîäñòâà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé âàæíîå çíà÷åíèå
èìååò ïðèìåíåíèå òåõ èëè èíûõ âèäîâ ðåöåïòóðíûõ
èíãðåäèåíòîâ, â òîì ÷èñëå è æèðîâûõ ïðîäóêòîâ,
ïîçâîëÿþùèõ ðåãóëèðîâàòü ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà
ïøåíè÷íîãî òåñòà íà ñòàäèè åãî ïðèãîòîâëåíèÿ è
ïîêàçàòåëè òåêñòóðû ãîòîâûõ èçäåëèé.
Êà÷åñòâî áóëî÷íûõ è ñäîáíûõ èçäåëèé çàâèñèò
îò õëåáîïåêàðíûõ äîñòîèíñòâ ìóêè, õèìè÷åñêîãî
ñîñòàâà è ñâîéñòâ èñïîëüçóåìîãî æèðîâîãî ïðîäóê-
òà è ñïîñîáà åãî âíåñåíèÿ. Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî
ñïîñîáîâ âíåñåíèÿ æèðîâûõ ïðîäóêòîâ â òåñòî â âè-
äå ýìóëüñèè, â ðàñòîïëåííîì è ïëàñòèôèöèðîâàí-
íîì âèäå. Â íàøåé ñòðàíå íà õëåáîïåêàðíûõ ïðåä-
ïðèÿòèÿõ æèðîâûå ïðîäóêòû âíîñÿò â áîëüøåé ñòå-
ïåíè â ðàñòîïëåííîì âèäå, âíåñåíèå, íàïðèìåð,
ìàðãàðèíà â ïëàñòèôèöèðîâàííîì âèäå íîñèò îãðà-
íè÷åííûé õàðàêòåð ïî ïðè÷èíå îòñóòñòâèÿ íàó÷íî
îáîñíîâàííîãî ñïîñîáà âíåñåíèÿ[2].
Âíåñåíèå ìàðãàðèíà â ðàñòîïëåííîì âèäå ïðèâî-
äèò ê ðàçðóøåíèþ íàòèâíîé ñòðóêòóðû ìàðãàðèíà è
ê åãî ðàññëîåíèþ íà æèäêóþ è òâåðäóþ ôàçû, çà ñ÷åò
÷åãî ïðîèñõîäèò âûñâîáîæäåíèå ñâÿçàííîé âîäû,
êîòîðàÿ ïðèâîäèò ê óìåíüøåíèþ êîíñèñòåíöèè òåñ-
òà ïðè åãî çàìåñå. Êðîìå ýòîãî èçìåíåíèå àãðåãàòíî-
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ; ìàðãàðèí;
ïëàñòèôèêàöèÿ; êà÷åñòâî; ñïîñîá âíåñåíèÿ.
Keywords:
bakery products; margarine; plastic coating;
quality; method of making.
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека