ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ ñëóæèëè: ïîðîøîê òûê-

âû (ÒÓ-9164-001-00493497–2006), ïðîäóêòû, ÿâëÿþ-

ùèåñÿ ðåöåïòóðíûìè êîìïîíåíòàìè â ñîîòâåòñòâèè

ñ äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèåé - ìóêà

ïøåíè÷íàÿ (ÃÎÑÒ Ð 51415–99), âîäà ïèòüåâàÿ

(ÃÎÑÒ Ð 51232–98, ÑàíÏèÍ 2.1.4.1074), ìîëîêî ïè-

òüåâîå (ÃÎÑÒ 52090–2003), ÿéöà êóðèíûå ïèùåâûå

(ÃÎÑÒ 52121–2003), ñàõàð-ïåñîê (ÃÎÑÒ 21–94),

ñîëü ïîâàðåííàÿ ïèùåâàÿ (ÃÎÑÒ Ð 51574–2000),

ìàñëî ðàñòèòåëüíîå (ÃÎÑÒ Ð 52465–2005).

Áûëè ïðèìåíåíû ñëåäóþùèå ìåòîäû èññëåäîâà-

íèÿ: îïðåäåëåíèå ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ òåñòà ïðè

çàìåñå è íàãðåâàíèè ñ ïðèìåíåíèåì ìèêñîëàáà [7],

ðàñ÷åòíûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïèùåâîé è ýíåðãåòè-

÷åñêîé öåííîñòè [3], îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç ïî-

ëó÷àåìûõ îáðàçöîâ [8].

Ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà òåñòà ïðè çàìåñå è íàãðå-

âàíèè îïðåäåëÿëè ñ ïîìîùüþ ïðèáîðà «Ìèêñîëàá».

Äëÿ ýòîãî â êîððåëÿöèè ñ êîíöåíòðàöèÿìè ÏÒ íà

100 ã ãîòîâîãî èçäåëèÿ áûëè ðàçðàáîòàíû ìîäåëüíûå

ñèñòåìû (ïøåíè÷íàÿ ìóêà è ÏÒ):

îáðàçåö ¹ 1 (êîíòðîëü) — òîëüêî ìóêà ïøåíè÷-

íàÿ [9];

îáðàçåö ¹ 2 — 1 % ÏÒ â 100 ã ãîòîâîãî èçäåëèÿ;

îáðàçåö ¹ 3 — 3 % ÏÒ â 100 ã ãîòîâîãî èçäåëèÿ;

îáðàçåö ¹ 4 — 5 % ÏÒ â 100 ã ãîòîâîãî èçäåëèÿ;

îáðàçåö ¹ 5 — 7 % ÏÒ â 100 ã ãîòîâîãî èçäåëèÿ.

Â õîäå ðàáîòû ïîëó÷åíû ìèêñîãðàììû, èç àíàëè-

çà êîòîðûõ ñëåäóåò, ÷òî ñ âîçðàñòàíèåì êîíöåíòðà-

öèè ÏÒ óâåëè÷èâàþòñÿ âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà,

ýëàñòè÷íîñòü, ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà. Îòìå÷àåòñÿ òåí-

äåíöèÿ ê ñíèæåíèþ âÿçêîñòè â ìîìåíò êëåéñòåðèçà-

öèè êðàõìàëà. Ïðîñëåæèâàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê íåçíà-

÷èòåëüíîìó óñêîðåíèþ ïîÿâëåíèÿ ïðèçíàêîâ ðåòðî-

ãðàäàöèè êðàõìàëà.

Âîäîïîãëîòèòåëüíàÿ ñïîñîáíîñòü (ÂÏÑ) îáðàç-

öîâ àâòîìàòè÷åñêè ðàññ÷èòûâàëàñü, èñõîäÿ èç äîçè-

ðîâêè âîäû, îáåñïå÷èâàþùåé îïòèìàëüíóþ êîíñèñ-

òåíöèþ òåñòà. Ñ óâåëè÷åíèåì êîëè÷åñòâà ÏÒ â îá-

ðàçöàõ çíà÷åíèå ÂÏÑ îùóòèìî âîçðàñòàåò, ÷òî ÿâëÿ-

åòñÿ âàæíûì ñ ýêîíîìè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ.

Ïðîèçâîäèëñÿ ðàñ÷åò ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé

öåííîñòè îáðàçöîâ áëèí÷èêîâ. Ïðîñëåæèâàåòñÿ

òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ ïèùåâîé öåííîñòè ñ âîçðà-

ñòàíèåì â îáðàçöàõ êîíöåíòðàöèè ÏÒ. Àíàëèçèðóÿ

ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü êîíòðîëüíîãî è ïîëó÷åí-

íûõ îáðàçöîâ, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî çàìå-

íà ÷àñòè ìóêè íà ÏÒ ñóùåñòâåííî âëèÿåò íà ñíèæå-

íèå ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòà.

Áûë ïðîèçâåäåí îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç îá-

ðàçöîâ áëèí÷èêîâ, â õîäå êîòîðîãî èñïîëüçîâàëñÿ

îïèñàòåëüíûé ìåòîä. Ïðè îöåíêå ðàçðàáîòàííûõ

îáðàçöîâ ïðèìåíÿëè 5-áàëëüíóþ øêàëó, ó÷èòûâàþ-

ùóþ êîýôôèöèåíòû çíà÷èìîñòè îòäåëüíûõ ïîêàçà-

òåëåé [8] (ñì. òàáëèöó).

Èç òàáëèöû ñëåäóåò, ÷òî íàèëó÷øèå îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå ïîêàçàòåëè èìåþò îáðàçöû ¹1, ¹3, ¹4.

Âñå èññëåäîâàíèÿ ïîâòîðÿëèñü ïÿòèêðàòíî.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ îïûòîâ óñòàíîâëåíû

âîçìîæíîñòü è öåëåñîîáðàçíîñòü çàìåíû ÷àñòè ìó-

êè íà ïîðîøîê òûêâû.

Âûÿâëåíî ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå òàêîé çàìåíû

íà ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà òåñòà. Íåçíà÷èòåëüíîå

ñíèæåíèå âÿçêîñòè íå ÿâëÿåòñÿ îòðèöàòåëüíûì ôàê-

òîðîì â òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà.

Òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ çíà÷åíèÿ ÂÏÑ ïðåäïî-

ëàãàåò ïîëó÷åíèå ýêîíîìè÷åñêîãî ýôôåêòà. Çíà÷è-

òåëüíî ïîâûøàåòñÿ ïèùåâàÿ öåííîñòü èçäåëèé, ÷òî

ïîçâîëÿåò îòíåñòè ðàçðàáîòàííûå îáðàçöû ê îáîãà-

ùåííûì ïðîäóêòàì.

Ñíèæåíèå ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè äàåò âîç-

ìîæíîñòü óïîòðåáëÿòü ïðîäóêòû áîëåå øèðîêîìó

êðóãó ëèö, âêëþ÷àÿ øêîëüíèêîâ.

Ñ ó÷åòîì äàííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà

ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü âêëþ÷àòü 3–5 % ÏÒ íà 100 ã

ãîòîâîãî èçäåëèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ñïèðè÷åâ, Â.Á.

Îáîãàùåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ âè-

òàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè / Â.Á.Ñïèðè÷åâ,

Ë.Í.Øàòíþê, Â.Ì.Ïîçíÿêîâñêèé. – Íîâîñèáèðñê: Èçä-

âî Ñèáèðñêîãî óíèâåðñèòåòà, 2005. – 548 ñ.

Ïòè÷êèí, È.È.

Ïèùåâûå ïîëèñàõàðèäû: ñòðóêòóðíûå

óðîâíè è ôóíêöèîíàëüíîñòü / È.È.Ïòè÷êèí, Í.Ì.Ïòè÷-

êèíà. – Ñàðàòîâ: Ñàðàòîâñêèé ÃÀÓ, 2005. – 164 ñ.

Ñêóðèõèí, È.Ì.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ: ñïðàâî÷íûå òàáëèöû ñîäåðæàíèÿ àìèíîêèñëîò, æèð-

íûõ êèñëîò, âèòàìèíîâ, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ, îðãà-

íè÷åñêèõ êèñëîò è óãëåâîäîâ / È.Ì.Ñêóðèõèí, Ì.Í.Âîë-

ãàðåâ. – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 2002. – 360 ñ.

Àâñòðèåâñêèõ, À.Í.

Ïðîäóêòû çäîðîâîãî ïèòàíèÿ: íî-

âûå òåõíîëîãèè, îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà, ýôôåêòèâíîñòü

ïðèìåíåíèÿ / À.Í.Àâñòðèåâñêèõ, À.À.Âåêîâöåâ,

Â.Ì.Ïî

çíÿêîâñêèé. – Íîâîñèáèðñê: Èçä-âî Ñèáèðñêîãî óíèâåð-

ñèòåòà, 2005. – 413 ñ.

5. ÃÎÑÒ Ð 51404–99. Ìóêà ïøåíè÷íàÿ. Ôèçè÷åñêèå õà-

ðàêòåðèñòèêè òåñòà. Îïðåäåëåíèå âîäîïîãëîùåíèÿ è ðåî-

ëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ñ ïðèìåíåíèåì ôàðèíîãðàôà.

6. ÃÎÑÒ Ð 51415–99. Ìóêà ïøåíè÷íàÿ. Ôèçè÷åñêèå õà-

ðàêòåðèñòèêè òåñòà. Îïðåäåëåíèå ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ñ

ïðèìåíåíèåì àëüâåîãðàôà.

Äþáà, À.

Ñîâðåìåííûé ìåòîä êîíòðîëÿ êà÷åñòâà çåð-

íà è ìóêè ïî ðåîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì òåñòà, îïðåäåëÿå-

ìûì ñ ïîìîùüþ ìèêñîëàá ïðîôàéëåð: Ñá. ìàòåðèàëîâ

Ïåðâîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé êîíôåðåíöèè è âûñòàâêè ñ

ìåæäóíàðîäíûì ó÷àñòèåì «Óïðàâëåíèå ðåîëîãè÷åñêèìè

ñâîéñòâàìè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» / À. Äþáà,Ê.Ä.Ðûñåâ. –

Ì.: ÌÃÓÏÏ, 25–26 ñåíòÿáðÿ 2008. – Ñ. 86–95.

Ðîäèíà, Ò.Ã.

Äåãóñòàöèîííûé àíàëèç ïðîäóêòîâ:

ó÷åá. ïîñîáèå / Ò.Ã.Ðîäèíà, Ã.À.Âóêñ. – Ì.: Êîëîñ, 1994. –

192 ñ.

Ëàïøèíà, Ò.Ã.

Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ

èçäåëèé äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñò-

âåííîãî ïèòàíèÿ / Ò.Ã. Ëàïøèíà. – Ì.: Õëåáïðîäèíôîðì,

2002. – 632 ñ.

Средний балл 5,0 4,9

5,0 5,0 4,3

Ор анолептичес ая оцен а образцов блинчи ов

№ образца

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека