ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2011

Ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â îñ-

íîâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè èçìåíÿþòñÿ

âìåñòå ñ óñëîâèÿìè òðóäà è áûòà. Íå îñòàþòñÿ íåèç-

ìåííûìè íàáîð è êà÷åñòâî ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñû-

ðüÿ è ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû

èõ ïåðåðàáîòêè è õðàíåíèÿ, ñóùåñòâåííî âëèÿþùèå

íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóê-

òîâ. Îò òîãî, â êàêîé ñòåïåíè ñïåöèàëèñòû ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè, çàíÿòûå ðàçðàáîòêîé, ïðîèçâîä-

ñòâîì è ïðîäâèæåíèåì íà ðûíêå ïðîäóêòîâ ïèòà-

íèÿ, ó÷èòûâàþò ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ

è äîñòèæåíèÿ ñîâðåìåííîé íàóêè î ïèòàíèè, â íå-

ìàëîé ñòåïåíè çàâèñèò, áóäåò ëè ïèòàíèå ñïîñîáñò-

âîâàòü îçäîðîâëåíèþ. Ñðåäè ïèùåâûõ ôàêòîðîâ,

èìåþùèõ îñîáîå çíà÷åíèå äëÿ çäîðîâüÿ, âàæíàÿ

ðîëü ïðèíàäëåæèò ïîëíîöåííîìó è ðåãóëÿðíîìó

ñíàáæåíèþ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà ìèêðîíóòðèåíòàìè:

âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Ìèêðî-

íóòðèåíòû îòíîñÿòñÿ ê íåçàìåíèìûì âåùåñòâàì ïè-

ùè, òàê êàê îíè íåîáõîäèìû äëÿ íîðìàëüíîãî ïðî-

òåêàíèÿ îáìåíà âåùåñòâ. Îðãàíèçì ÷åëîâåêà íå ñïî-

ñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ìèêðîíóòðèåíòû èëè çàïàñàòü

èõ âïðîê, ïîýòîìó ýòè âåùåñòâà äîëæíû ïîñòóïàòü ñ

ïèùåé ðåãóëÿðíî, â íåîáõîäèìûõ íàáîðå è êîëè÷å-

ñòâàõ, ñîîòâåòñòâóþùèõ ôèçèîëîãè÷åñêèì ïîòðåá-

íîñòÿì ÷åëîâåêà [1]. Ãðàìîòíîå ââåäåíèå ïèùåâûõ

äîáàâîê ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü ïèùåâóþ öåííîñòü

ïðîäóêòîâ, îáîãàòèòü èõ âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíû-

ìè âåùåñòâàìè, ïîâûñèòü óñâîÿåìîñòü.

Ñåãîäíÿ ñàìûìè âîñòðåáîâàííûìè è íàèáîëåå

øèðîêî ïðèìåíÿåìûìè ïèùåâûìè äîáàâêàìè ÿâëÿ-

þòñÿ ïîëèñàõàðèäû. Îíè îáëàäàþò óíèêàëüíûìè

ôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè, òàêèìè, êàê ñïî-

ñîáíîñòü çàãóùàòü âîäíûå ðàñòâîðû, îáðàçîâûâàòü

ñòóäíè, ñîçäàâàòü ýìóëüñèè, ñâÿçûâàòü òÿæåëûå ìå-

òàëëû, î÷èùàòü æåëóäî÷íî-êèøå÷íûé òðàêò, íå óñ-

âàèâàÿñü [2]. Ê ÷èñëó ýôôåêòèâíûõ ñòðóêòóðîîáðà-

çîâàòåëåé îòíîñèòñÿ ïåêòèí — ïðèðîäíûé ïîëèñà-

õàðèä ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

Îäíèì èç èñòî÷íèêîâ ïèùåâûõ âîëîêîí, â òîì

÷èñëå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, ñëóæèò òûêâà, êîòîðàÿ

áîãàòà êàðîòèíîèäàìè, òîêîôåðîëàìè, èçîôëàâîíî-

èäàìè, ôîñôîëèïèäàìè, âèòàìèíàìè ãðóïïû Â, Ñ,

ÐÐ, Ð, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè [3].

Èçâåñòíî, ÷òî õðîíè÷åñêèé äåôèöèò â ïèòàíèè

ïåêòèíîâûõ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ è âèòàìèíîâ â

íàñòîÿùåå âðåìÿ íîñèò âñåñåçîííûé õàðàêòåð è ÿâ-

ëÿåòñÿ ïîñòîÿííî äåéñòâóþùèì âðåäíûì ôàêòî-

ðîì: ñíèæàþòñÿ ðàáîòîñïîñîáíîñòü, ñîïðîòèâëÿå-

ìîñòü ïðîñòóäíûì, èíôåêöèîííûì çàáîëåâàíèÿì,

íåãàòèâíîìó âîçäåéñòâèþ îêðóæàþùåé ñðåäû [4].

Ìèðîâîé è îòå÷åñòâåííûé îïûò ñâèäåòåëüñòâóþò,

÷òî íàèáîëåå ýôôåêòèâíûé è öåëåñîîáðàçíûé ñ ýêî-

íîìè÷åñêîé, ñîöèàëüíîé, ãèãèåíè÷åñêîé è òåõíîëî-

ãè÷åñêîé òî÷åê çðåíèÿ ñïîñîá ðåøåíèÿ óêàçàííîé

ïðîáëåìû — ðàçðàáîòêà è ïðîèçâîäñòâî ðàçíîîáðàç-

íûõ ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, äîïîë-

íèòåëüíî îáîãàùåííûõ íåäîñòàþùèìè âèòàìèíàìè,

ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòàìè äî óðîâíÿ, ñîîòâåòñòâóþ-

ùåãî ôèçèîëîãè÷åñêèì ïîòðåáíîñòÿì ÷åëîâåêà. Â

ýòèõ öåëÿõ â áîëüøèíñòâå ñòðàí îñóùåñòâëÿåòñÿ îáî-

ãàùåíèå ìó÷íûõ è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé [1].

Â íàøåé ñòðàíå ìó÷íûå èçäåëèÿ ïîëüçóþòñÿ øè-

ðîêèì ñïðîñîì, íàïðèìåð áëèí÷èêè — îäíî èç ëþ-

áèìûõ ëàêîìñòâ äåòåé è âçðîñëûõ. Íî â ñâÿçè ñ øè-

ðîêèì ðàñïðîñòðàíåíèåì òàêèõ çàáîëåâàíèé, êàê ñà-

õàðíûé äèàáåò, îæèðåíèå, ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûå áî-

ëåçíè, íå êàæäûé ìîæåò èõ ñåáå ïîçâîëèòü.

Èçó÷åíèå ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ñèñòåì íà îñíî-

âå ïøåíè÷íîé ìóêè ñòàëî âàæíîé ñîñòàâëÿþùåé ðå-

øåíèÿ äàííîé ïðîáëåìû â òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåñ-

ñå. Ñóùåñòâóåò ìíîæåñòâî ðàçëè÷íûõ ïðèáîðîâ öå-

ëåâîãî è øèðîêîãî íàçíà÷åíèÿ, òàêèõ, êàê ôàðèíî-

ãðàô [5], àëüâåîãðàô [6] è äð.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ òåõíîëîãè÷åñêèå ëàáîðàòîðèè

îñíàùàþòñÿ ñîâðåìåííûì îáîðóäîâàíèåì ñ ïðèìå-

íåíèåì êîìïüþòåðíûõ ïðîãðàìì. Ïðèáîð «Ìèêñî-

ëàá» ôèðìû «Chopin» (Ôðàíöèÿ) ïîçâîëÿåò èçó÷àòü

ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ñèñòåì â øèðîêîì äèàïàçî-

íå òåìïåðàòóð. Ýòî äàåò âîçìîæíîñòü íå òîëüêî àíà-

ëèçèðîâàòü ïðîèñõîäÿùèå â ñèñòåìå áèîõèìè÷åñêèå

ïðîöåññû, íî è ïðîãíîçèðîâàòü êà÷åñòâî ãîòîâîé

ïðîäóêöèè [7].

Áûëà ïîñòàâëåíà öåëü — èññëåäîâàòü ðåîëîãè÷åñ-

êèå ñâîéñòâà òåñòà è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

áëèí÷èêîâ ïðè çàìåíå ÷àñòè ìóêè ïîðîøêîì òûêâû

(ÏÒ) ïðè ïðèãîòîâëåíèè îáîãàùåííûõ ýññåíöèàëü-

íûìè íóòðèåíòàìè áëèí÷èêîâ. Äëÿ ýòîãî íåîáõîäè-

ìî áûëî îïðåäåëèòü îïòèìàëüíóþ äîëþ çàìåíèòåëÿ

(ÏÒ); èçó÷èòü ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà òåñòà è îðãà-

íîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà áëèí÷èêîâ, èçãîòîâëåííûõ

ïî íîâîé ðåöåïòóðå.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК: 664.68

Влияние порош а ты вы

на реоло"ичес ие свойства теста

и ор"анолептичес ие по азатели блинчи ов

Àñïèðàíò Å.Þ.ÂÎËÜÔ, ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Ì.ÏÒÈ×ÊÈÍÀ

Ñàðàòîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Í. È.Âàâèëîâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïîðîøîê òûêâû; «Ìèêñîëàá»; áëèí-

÷èêè.

Keywords:

pumpkin powder; Mixolab; fritters.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека