ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2010

Ад езионные по рытия для высо отемперат рных

пищевых техноло ий.

М.И.Г банова, В.В.Ананьев,

О.Е.Овчинни ова, С.А.Арапова.

Работа посвящена проблеме создания антиад&езионных

по)рытий для пищевых техноло&ий на основе порош)ово&о

фторопласта. В )ачестве основно&о принципа при разра-

бот)е по)рытий использовано введение )омпле)са моди-

фицир8ющих добаво). Проведены исследования по оцен)е

распределения модифицир8ющих )омпонентов в полимер-

ной матрице.

Использование бифидоба тприй для модифи ации

вторично о мясно о сырья.

Е.Е.К рчаева, В.И.Манжесов,

С.А.Юдина.

В статье рассмотрена возможность применения бифидо-

ба)терий для целенаправленной модифи)ации и повыше-

ния биоло&ичес)ой ценности с8бпрод8)тов 2-й )ате&ории с

целью использования в техноло&ии мясных прод8)тов. По-

)азано, что обработ)а фарша из вымени )р8пно&о ро&ато&о

с)ота за)вас)ой на основе бифидоба)терий в )оличестве

5 % бла&оприятно воздейств8ет на )онсистенцию и связан-

ность бел)ово&о )омпозита (фарша). Анализ амино)ислот-

но&о состава по)азал 8величение доли незаменимых и сво-

бодных амино)ислот, в том числе метионина, триптофана,

изолейцина, фенилаланина, что повышает биоло&ичес)8ю

ценность бел)ово&о пол8фабри)ата.

Компьютерное моделирование рецепт ры дв х ом-

понентных р п быстро о при отовления, оптимизиро-

ванных по состав амино ислот.

Е.Ю.Е орова, М.С.Боч-

арев, В.М.Поздня овс ий.

Предложена про&рамма для )омпьютерно&о моделирова-

ния рецепт8ры дв8х)омпонентных )р8п быстро&о при&отов-

ления на основе зерновых хлопьев и жмыха )едровых оре-

хов. Про&рамма направлена на повышение пищевой ценно-

сти )р8п быстро&о при&отовления п8тем оптимизации ами-

но)ислотно&о состава бел)ов.

Техноло ии без лютеновых хлебоб лочных изде-

лий для лечебно-профила тичес о о питания.

Л.И.К знецова, Г.В.Терновс ой.

В рез8льтате проведенно&о исследования разработаны

техноло&ии без&лютеново&о хлеба на биоло&ичес)их за-

)вас)ах (дрожжевая и бездрожжевая) из без&лютеново&о

сырья, позволяющие не толь)о 8величить сро)и е&о хра-

нения, но и повысить пищев8ю ценность за счет обо&а-

щения витаминами. По)азана возможность использова-

ния специально под&отовленных &лютенсодержащих ржа-

ных за)васо), определены их аде)ватные дозиров)и,

позволяющие пол8чить без&лютеновый хлеб, 8довлетво-

ряющий требованиям по содержанию &лютена для боль-

ных целиа)ией.

Техноло ия новых ф н циональных прод тов пита-

ния на молочной основе.

Л.М.Захарова, И.А.Мазеева.

В статье рассматриваются на8чные и пра)тичес)ие ас-

пе)ты создания )исломолочных бел)овых прод8)тов с

зерновой добав)ой. На основании проведённых исследо-

ваний авторами статьи обоснована возможность исполь-

зования зерновой добав)и из овсяных хлопьев при про-

изводстве молочных прод8)тов со сложным сырьевым

составом диетичес)о&о и лечебно-профила)тичес)о&о

назначения на основе обезжиренно&о творо&а.

Компост из растительно о сырья с использовани-

ем молочной сыворот и в ачестве ферментир ю-

щей добав и.

В.В.Смольни ова, С.А.Емельянов.

В статье рассмотрены особенности )омпостирования

ор&аничес)их материалов при использовании традицион-

но&о способа и ферментир8ющих добаво). Исследованы

по)азатели )ачества )омпостов, пол8ченных с примене-

нием молочной сыворот)и и ба)териально&о препарата в

)ачестве ферментир8ющей добав)и. Проведено сравне-

ние пол8ченных образцов )омпостов по та)им по)азате-

лям )ачества, )а) влажность, )ислотность, содержание

ор&аничес)о&о вещества в пересчете на с8х8ю масс8, )о-

личество обще&о и аммонийно&о азота.

Adhesive coverings for high-temperature food tech-

nologies.

M.I.Gubanova, V.V.Anan’yev, O.Ye.Ovchinnikova,

S.A.Arapova.

Work is devoted to a problem of creation of antiadhesive co-

verings for food technologies on the basis of powder fluorine.

The introduction of a complex of modifying additives is used as

main principle by working out of coverings. Researches

according to distribution of modifying components in a poly-

meric matrix are conducted.

Use of bifidus bacteria for modification of secondary

meat raw materials.

Ye.Ye.Kurchaeva, V.I.Manzhesov,

S.A.Yudina.

We have examined the possibility of using bifidus bacteria for

target modification and improvement of biological value of the

secondary category byproductis in order to use them in the

technology of meat products. It is shown that treatment of

minced meat prepared from cattle udder by starter culture on

the basis of bifidus bacteria at the quantity of 5% exercises

favourable influence upon the consistency and cohesion of the

protein composite (minced meat). The analysis of the amino

acid composition showed the increase essential and free amino

acids including methionine, tryptophan, isoleucine, phenylala-

nine, which increases the biological value of the protein half-

ready product.

Computer modelling of two-componental groats the

fast preparation, optimized on structure of amino acids.

Ye.Yu.Yegorova, M.S.Bochkarev, V.M.Poznyakovskiy.

The program for computer modelling of a compounding of

two-componental groats of fast preparation on the basis of

grain flakes and a kernel of cedar nuts is offered. The program

is directed on increase of food value of groats of fast prepara-

tion by optimisation amino acid structure of fibers.

Technologies of non-gluten bakery products for a treat-

ment-and-prophylactic food.

L.I.Kuznetsova, G.V.Ter-

novskiy.

As a result of the conducted research technologies of non-

gluten bread on biological ferments (barmy and non-yeasted)

from non-gluten the raw materials, allowing not only to increase

terms of its storage, but also to raise food value at the expense

of enrichment by vitamins, are developed. Possibility of use of

specially prepared gluten-containing rye ferments is shown,

their adequate dosages are defined, allowing to receive the

non-gluten bread meeting requirements under the content of

gluten for protein-losing enteropathy patients.

Technology of new functional products of a feed (meal)

on a dairy basis.

L.M. Zakharova, I.A.Mazeeva.

In clause the scientific and practical aspects of creation

acidic-dairy proteinous of products with the grain additive are

considered (examined). On the basis of the carried out (spent)

researches the authors of clause reasonable an opportunity of

use of the grain additive from oat flocks by manufacture of

dairy products with complex (difficult) raw structure of dietary

and medical-preventive purpose (assignment) on the basis of

the degreased cottage cheese.

Compost from vegetative raw materials with use of dairy

whey as a fermenting additive.

V.V.Smol’nikova, S.A.Yemel’-

yanov.

The features of a composting of organic materials at using of

a traditional way and fermenting additives are considered in the

article. Indicators of quality of the composts received with

application of dairy whey and a bacterial preparation as the fer-

menting additive are investigated. Comparison of the received

samples of composts on such indicators of quality as humidity,

acidity, the maintenance of organic substance in recalculation

on dry weight, quantity of the general and ammonium nitrogen

is spent.

ти )онсервов из зелено&о &орош)а, хранившихся в течение

четырех лет. Обоснована возможность 8становления про-

лон&ированно&о сро)а &одности этих )онсервов. Статья

представляет большой интерес для специалистов )онсерв-

ной промышленности.

longed shelf life of canned food. The article is of great interest

to specialists of the canning industry.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека