ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

1,0 мл/мин и температ ре олон и 50 °С. Дете цию

проводили при длине волны 210 нм. В ачестве стан-

дарта использовали водные растворы витаминов с

онцентрацией 100 м /л. Работ проводили при со-

действии ЦКП ГосНИИ енети и и селе ции про-

мышленных ми роор анизмов.

В работе исследовали способность ба терий тер-

мофильных стрепто о ов синтезировать след ющие

водорастворимые витамины: витамин С, витамины

р ппы В:B

(тиамин), В

(рибофлавин), В

(РР) (ни-

отинамид), В

( альция пантотенат), В

(пирид-

о син), В

(фолиевая ислота, фолат), В

(циано о-

баламин). Исследовали льт ральн ю жид ость по-

сле выращивания ба терий при разной температ ре

ин бации (37; 42; 50 °С) в течение 1; 2 и 3 с т.

Ка по азали исследования, все семь анализир е-

мых льт р (ВС320, ВС315, ВС223, ВС227, ВС241,

ВС323, ВС321) о азались способны прод цировать

фолат в разных онцентрациях. Рез льтаты э спери-

мента представлены в таблице. Ка видно из данных

таблицы, штаммы термофильных стрепто о ов

способны синтезировать фолат в онцентрации до

23,8630 м /л (штамм ВС321). Хромато рамма дете -

ции тестир емых веществ этим штаммом приведена

на рис. 1,

Одна о ма симальная онцентрация это о вита-

мина дости ается при

льтивировании штамма

ВС321 при температ ре 42 °С 3-м с т ам (см. табли-

ц ). Наиболее же техноло ичный штамм по рез льта-

там способности прод цировать тестир емое вещест-

во —

льт ра ВС323. Штамм способен синтезиро-

вать фолат в онцентрации 4,5810 м /л при льти-

вировании в течение 1 с т при температ ре 37 °С, что

в большей степени соотносится с длительностью и

техноло ией производства исломолочных прод -

тов (йо ртов, просто ваш, ряжен и) с использова-

нием в ачестве за вас и ба терий термофильно о

стрепто о а. Хромато рамма дете ции тестир емых

веществ штаммом ВС323 приведена на рис н е (

а)

В последнее время ченые обратили внимание на

бла отворное воздействие фолата на здоровье чело-

ве а [3]. По химичес ой стр т ре фолаты представ-

ляют собой производное фолиевой ислоты и отно-

сятся витаминам р ппы В. Было по азано, что фо-

латы препятств ют возни новению врожденных де-

фе тов, например дефе тов нервной тр б и, а та же

и рают заметн ю роль в борьбе против оронарных

заболеваний сердца и определенных форм ра овых

заболеваний [4, 5]. Количественное содержание в

различных молочных прод тах фолатов сильно раз-

личается: в моло е, прошедшем температ рн ю об-

работ , содержатся следовые оличества данных

веществ, в большинстве твердых сортов сыра — от

10 до 40 м / , а в мя их сортах сыра — до 100 м

фолатов на 100 прод та [3].

Исследования, проведенные с использованием

жид остной хромато рафии при высо ом давлении,

по азали, что ровень фолатов в йо рте и сливоч-

ном масле дости ает значений 9,7 м и 4,5–5,4 м

на 100 прод та соответственно [6, 7].

В состав за вас и, использ ющейся при произ-

водстве йо ртов, а известно, входят S. ther-

mophilus и Lacto-bacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, о-

торые мо т изменять состав и онцентрацию фола-

тов в среде [3].

Установлена способность 30 штаммов молочно-

ислых ба терий прод цировать вн три леточные и

вне леточные фолаты [8]. Это штаммы ба терий: L.

lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis, L. lactis

subsp. lactis biovar diacetylactis, Streptococcus ther-

mophilus, Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bul-

garicus, Lactobacillus rhamnosus, Enterococcus species.

Ка по азали исследования, все льт ры Lactococ-

cus lactis, Streptococcus thermophilus, и Leuconostoc

spp. способны производить фолат, в то время а

большинство исслед емых ла тобацилл, за ис лю-

чением Lactobacillus plantarum, не обладают та ой

способностью.

Все три из исслед емых штаммов Streptococcus

thermophilus прод цировали вне леточные фолаты в

онцентрации от 6 до 48 м /л. При небла оприят-

ных словиях

льтивирования (прис тствие солей,

антибиоти ов и низ их значений pH) прод ция фо-

латов ба териями Streptococcus thermophilus вели-

чивалась по отношению общем числ лето в

среде льтивирования [8, 9].

Способность штаммов молочно ислых ба терий

синтезировать витамины р ппы В, по азанная для

мно их стрепто о ов, ла тобацил, ла то о ов и

бифидоба терий, относится пробиотичес им свой-

ствам ба терий и предпола ает возможность исполь-

зования штаммов, обладающих та ой способностью,

в ачестве стартовых льт р при производстве про-

биотичес их и ф н циональных прод тов питания.

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 4,5810 0,000

0,0000 3,4390 0,4200 0,0000 6,4140 13,1990 0,000

5,9300 21,0310 1,7930 1,5410 15,3030 16,9390 12,42

2,7800 0,0000 0,5610 1,0220 2,1500 1,1440 0,000

10,7950 12,7230 3,4980 3,7220 6,3910 1,4470 18,39

27,9660 27,3160 27,0220 21,2550 10,6510 15,7020 33,80

4,6060 0,0000 0,0000 4,5310 0,0000 0,0000 0,000

9,9700 0,0000 0,4590 8,9250 0,9880 1,4480 3,734

20,1300 18,9610 3,3720 10,6920 23,0140 5,2530 9,153

Температ ра

льтивирования,

°C

Время

льтивирования,

с т

ВС320 ВСЗ15 ВС223 ВС227 ВС241 ВС323 ВС321

Штамм, е'о онцентрация, м '/л

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека