ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Применение современных подходов для обнар же-

ния наличия промышленно значимых видов ба те-

рий техноло ичес их свойств позволяет более ра-

мотно использовать льт ры ба терий в различных

биотехноло ичес их процессах и выбирать старто-

вые льт ры молочно ислых ба терий для различ-

ных исломолочных прод тов, что сл жит основой

для арантии ачества отово о прод та.

Л и т е р а т р а

Ботина С.Г., Корниен о М.А., Цы ан ов Ю.Д., С ходо-

лец В.В.

Техноло ичес ие свойства штаммов Streptococcus

thermophilus, выделенных из исломолочных прод тов //

Биотехноло ия. 2007. № 3.

Ботина С.Г., Тренина М.А., Цы ан ов Ю.Д., С ходо-

лец В.В.

Сравнение данных енотипичес их и биохимиче-

с их хара теристи штаммов Streptococcus thermophilus,

выделенных из исломолочных прод тов // При ладная

биохимия и ми робиоло ия. 2007. № 6.

Forssen К.М., Jagerstad M.I., Wigertz К., Witthoft С.М.

Fo-

lates and dairy products: A critical update // J. of the American

College of Nutrition. 2000. V. 19(2).

Glynn S.A., Albanes D.

Folate and cancer: A Review of the

literature // Nutr. Cancer. 1994. V. 22.

Morrison H.I., Schaubel D., Desmeules M., Wigle D.T

. Se-

rum folate and risk of fatal coronary heart disease // J. Am. Med.

Assoc. 1995. V. 275.

Hoppner K., Lampi B.

Seasonal variation of folacin levels in

market fluid milks // Canadian Institute of Food. 1981. V. 14.

Wigertz K., Svensson U.K., Jagerstad M.

Folate and folate bin-

ding protein content in dairy products // J. Dairy Res. 1996. V. 64.

Sybesma W., Starrenburg M., Tijsseling L., Hoefnagel M.H.,

Hugenholtz J.

Effects of cultivation conditions on folate pro-

duction by lactic acid bacteria. // Appl. Environ Microbiol.

2003. V. 69. N 8.

Crittenden R.G., Martinez N.R., Playne M.J.

Synthesis and

utilisation of folate by yoghurt starter cultures and probiotic bac-

teria. // Int. J. Food Microbiol. 2003. V. 80. № 3.

УДК 664.681:581.47

Плоды боярышни а – перспе тивный ин редиент

в техноло ии производства бис вита

В.Л.ПАЩЕНКО, Т.Ф.ИЛЬИНА, Т.И.ЕРМОЛЕНКО

Воронежс ая ос дарственная техноло ичес ая а адемия

В последние оды значительно расширился ассор-

тимент хлебоб лочных изделий, постоянно растет

спрос на хлеб новых видов.

Мы определяли возможность применения м и

из плодов боярышни а в техноло ии при отовле-

ния бис вита.

На Р си выс шенные и размолотые плоды боя-

рышни а добавляли в тесто при выпеч е хлеба. Это

придавало ем фр товый прив с. Поэтом рес-

тьян боярышни носил название «хлебница».

Плоды боярышни а содержат сахара, ор аничес-

ие (яблочн ю, лимонн ю, винно аменн ю, ас ор-

бинов ю и др.) и тритерпеновые (олеанов ю, рсо-

лов ю и рате ов ю) ислоты, д бильные вещества

(15 флавоноидов (2–5 %), лавный из оторых — и-

перозид), фитостерины, сапонины, ли озиды и

аротин [1].

М а из плодов боярышни а имеет оричневый

цвет; нейтральный в с (посторонние прив сы и за-

пахи отс тств ют); минеральная примесь при разже-

вывании не ощ щается; влажность не более 10,4 %;

р пность помола: остато на сите из шел овой т а-

ни № 35 — 2 %, проход через сито из шел овой т а-

ни № 43 — 98 %; ол естественно о от оса 18 рад,

ислотность 22 рад [2].

Исследовали не оторые ф н циональные свой-

ства м и из плодов боярышни а, определяющие е о

техноло ичес ие и потребительс ие ачества при

переработ е в пищевые прод ты. В частности, ста-

новили пенообраз ющ ю и жиросвязывающ ю спо-

собность — 10 и 146 % соответственно ( пшеничной

м и высше о сорта — 36,9 и 75 %).

Ключевые слова:

боярышни ; м а; бис вит, ф н цио-

нальные свойства; пенообраз ющая и жиросвязываю-

щая способности.

Водо держивающая способность,

*/100 * прод +та

0 20 40 60 80 100 120 140

Продолжительность +онта+тирования, мин

Рис. 1

160

140

120

100

Значение по+азателей, %

Пенообраз ющая

способность, %

Жиросвязывающая

способность, %

– м +а боярышни+а; – пшеничная м +а высше*о сорта

Рис. 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека