ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Основная тенденция се одняшне о дня — созда-

ние ф н циональных прод тов питания с целью

л чшения здоровья потребителя. Чаще все о в этой

роли выст пают исломолочные прод ты, в состав

оторых входят живые

льт ры молочно ислых

ба терий. Эффе тивность и безопасность та их ми -

роор анизмов для здоровья до азаны за дол ие оды

их применения. В пищевой промышленности до по-

следне о времени использовали штаммы ми роор а-

низмов, выделенные из природы. Молочно ислые

ба терии, выделенные из различных источни ов, в

том числе и из высо о ачественных пищевых про-

д тов, ми рофлора оторых сформирована естест-

венным п тем, чаще все о относят след ющим ро-

дам молочно ислых ба терий: Lactobacillus, Lacto-

coccus, Micrococcus, Pediococcus, Streptococcus и En-

terococcus. Термофильные молочно ислые ба терии

Streptococcus thermophilus — немно очисленные

представители «полезных» ба терий это о рода с точ-

и зрения их пра тичес о о применения в ачестве

за васочных льт р при из отовлении исломолоч-

ных прод тов. Ми робная биотехноло ия предла а-

ет новые подходы переработ е традиционных ви-

дов сельс охозяйственно о сырья, появлению безот-

ходных и совершенствованию лассичес их техно-

ло ий производства молочных прод тов и созданию

широ о о спе тра полноценных высо о ачествен-

ных прод тов питания. Вследствие это о выбор

стартовых льт р сл жит основой для арантии а-

чества отово о прод та.

Цель настоящей работы — из чение способности

синтеза витаминов штаммами молочно ислых

стрепто о ов, использ ющимися в молочной про-

мышленности в ачестве за васочных

льт р при

производстве та их исломолочных прод тов, а

йо рт, просто ваша, ряжен а, и не оторых видов

сыров для определения их потенциальной возмож-

ности применения в производстве исломолочных

ф н циональных прод тов питания, обо ащенных

витаминами естественно о происхождения.

Штаммы ба терий.

Объе тами исследования в

данной работе сл жили семь штаммов молочно ис-

лых термофильных стрепто о ов (ВС320, ВС315,

ВС223, ВС227, ВС241, ВС323, ВС321) из олле ции

ГНУ ВНИМИ РАСХН и ФГУП ГНИИ енети и и

селе ции промышленных ми роор анизмов, выде-

ленных из исломолочных прод тов домашне о из-

отовления. Физиоло о-биохимичес ие, техноло и-

чес ие хара теристи и штаммов и рез льтаты моле-

лярно- енетичес ой идентифи ации описаны

нами ранее [1, 2].

Среды и словия льтивирования.

Основной сре-

дой при выделении и

льтивировании ба терий

сл жила питательная среда М21 след юще о состава:

1,0 % пептона, 1,0 % дрожжево о э стра та, 30% мяс-

но о б льона, 5,0 % сахара (ла тоза), 0,2 % КН

РО

0,85 % Na

HPO

, 0,012 % MgSO

, pH 7,0. Ба терии

выращивали в жид ой среде в термостате при темпе-

рат рах 37; 42 и 50 °С в течение 1; 2 и 3 с т.

Определение содержания водорастворимых ви-

таминов методом ВЭЖХ.

Образцы

льт ральной

жид ости центриф ировали и анализировали на-

тивные растворы КЖ без разведения. Анализ про-

водили на жид остном хромато рафе высо о о дав-

ления (ВЭЖХ) «alliance» фирмы Waters со спе тро-

фотометричес им дете тором Waters 2996 в ст пен-

чатом радиенте: ацетонитрил (А): 0,1%-ная три-

фтор с сная ислота (В) ( 0–10 мин А:В =2,5:97,5;

11–18 мин А:В = 10:90; 19–23 мин А:В = 15:85) на о-

лон е С18 250

4,0 мм, 5,0 мм при с орости пото а

УДК 579.862.1:577.113

Синтез витаминов стартовыми льт рами

молочно ислых ба терий Streptococcus thermophilus

Канд. биол. на С.Г.БОТИНА, анд. техн. на И.В.РОЖКОВА,

д-р биол. на , профессор В.Ф.СЕМЕНИХИНА

ВНИИ молочной промышленности

Ключевые слова:

молочно ислые ба терии, Streptococ-

cus thermophilus, за вас и, ВЭЖХ, витамины )р ппы В.

Хроматор)амма штамма S. thermophilus 323, льтивиров-

анно)о при температ ре 37 °С в течение 1 с т (а); хромо-

тор)амма штамма S. thermophilus 321,

льтивированно)о

при температ ре 42 °С в течение 3 с т (б) (по оси X аза-

но время анализа, мин; по оси Y – си)нал дете тора, AU)

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека